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旬の食材で何作るんですか?調査

2016年12月13日(火)

豚バラ

たいめいけん 茂手木浩司シェフ

しゃぶしゃぶ肉を使ったステーキ しゃぶしゃぶ肉を使ったステーキ

◆材料(1人分)
豚バラスライス 5枚
塩 適量
コショウ 適量
小麦粉 適量
オリーブオイル 適量
赤ワイン 30ml
醤油 小さじ1
バター 小さじ1
にんにく 23g
しいたけ 2ヶ
えのき 40g
しめじ 40g

◆作り方
1.ニンニクとしいたけの石づきをみじん切りにし、カサをスライスし
 しいたけを3等分、しめじの石づきを切る。
2.豚ばら肉に塩と黒コショウをふる。
3.お肉をそのまま巻いていき、別の豚ばらの上に置いてまた巻く、というのを
 お肉の枚数分繰り返し、ばらけないように切れ目を楊枝で止め、両面を軽くつぶす。
4.お肉を小麦粉にまぶしていく。余分についた小麦粉は丁寧に落とす。
5.フライパンにオリーブオイルをひき、強火でお肉の表面を焼いていく。
全体にこんがり色が付いたら蓋を閉めて弱火でじっくり蒸し焼きにしていく。
6.フライパンに残った肉汁を使って、刻んだニンニクとキノコ類を中火で炒め、
 赤ワイン、醤油、バターを入れて炒めてソースを作る。
7.ソースをお肉にかけ、バジルやラディッシュなどの緑物を添えたら完成。

★お肉を巻く際は軽く。
★小麦粉をまぶすことで崩れにくく、肉の味を逃がさない。
★お肉を焼きながら手で表面を押し、薄くしていくと火が通りやすくなる。
★フライパンで肉を焼いた際の肉汁は捨てずにソースに利用することで、お肉の味が
 ソースにもからまり逃がさない。
★バターをいれることで、ソースにとろみが加わる。

赤坂璃宮 譚澤明シェフ

ミルフィーユ酢豚 ミルフィーユ酢豚
◆材料(1人分)
豚バラスライス 200g
卵 1個
玉ねぎ 1/4個
パプリカ赤・青・黄 1/4個
塩 少々
コショウ 少々
片栗粉 100g
(甘酢ダレ)
ケチャップ 30g
酢 30g
水 20g
レモン果汁 15g
砂糖 35g
はちみつ 3g
水溶き片栗粉 少々
ごま油 少々

◆作り方
1.豚バラスライスに塩、胡椒で下味をつける
2.野菜を1cm角に切る。
3.下味をつけた豚バラスライスをきつめに丸める。
4.丸めた肉に片栗粉→卵→片栗粉の順でつける。
5.フライパンで油を170℃まで熱し、お肉を入れて3〜4分揚げる。
6.ケチャップ、酢、水、レモン果汁、砂糖、はちみつをボールに入れて
よく混ぜて甘酢ダレを作る。
7.フライパンで、甘酢ダレと具材を混ぜ合わせ量を入れて、
水溶き片栗粉でとろみをつけて、胡麻油を入れてからめたら完成。

★豚ばらスライスを巻く際は、きつめに巻いていくことで歯ごたえがあり形が整う。
★はちみつを入れることで甘みがより増す。
★野菜を油に入れる際は、カラッと仕上げるためすぐに取り出す。

俺のイタリアンTOKYO 山浦敏宏シェフ

豚バラ、キャベツ、トマトの蒸し煮 キャベツ、トマトの蒸し煮
◆材料(1人分)
豚バラスライス 100g
キャベツ 80g
トマト 60g
ニンニク 少々
オリーブオイル 適量
卵 2個
ミックスチーズ 40g
水菜 適宜
塩 少々
黒こしょう 少々

◆作り方
1.豚肉を一口大に切る。
2.ニンニクをみじん切りにし、キャベツとトマトを一口サイズにカット。
お鍋の上でニンニクにオリーブオイルをかけ、キャベツ、トマト、お肉の順に
乗せる手順を2回繰り返す。
3.その上にチーズを乗せたら5分煮立たせる。
4.最後に生卵、水菜とコショウ、塩、オリーブオイルをふりかければ完成。

★上に並べ、乗せていくことで、肉のうまみ成分が全体へ浸透していく。
★卵を半熟にすることで、とろみが加わる。

La boucherie Goutons |ラ ブーシュリー グートン 郷卓也シェフ

塩漬け豚と冬野菜のポトフ 塩漬け豚と冬野菜のポトフ
◆材料(4人分)
豚バラブロック肉 500g
ベーコン 80g
玉ねぎ 1/2個
人参 1/2本
メークイン 小2個
キャベツ 1/6個
大根(太い部分) 10cm程度 
ベーコンブロック 80g
レンコン 1/2個
しいたけ 4個 
ローリエ 1枚
水 適量
塩 適量
コショウ 適量

◆作り方
1.豚バラブロックを半日冷蔵庫で塩漬けにする。
2.ブロック肉を水から中火で20分煮て、灰汁と油をしっかり取ったら一度ザルにあげる。
3.再度下ゆでした豚バラと大根・じ・ニンジン・玉ねぎ、メークイン、キャベツ
レンコン、しいたけ、ベーコンを鍋に入れて弱火で1時間半煮込む。
4.最後に塩・こしょうで味付けして完成。

★素材の味を生かすため、灰汁はしっかり丁寧に取り除いていく。
★味と風味にコクをだすため市販のベーコンを数切れ入れる。
★そのまま食べてももちろん美味しいですが、マスタードをつけて食べると
さらにさっぱりと食べることができる。

なすび亭 吉岡英尋シェフ

しゃぶしゃぶ肉を使ったサラダ丼 サラダ丼
◆材料(1人分)
豚バラスライス 100g
ご飯 茶わん2杯
プチトマト 3個
ミックスサラダ 30g
マヨネーズ 大さじ2
ポン酢 大さじ2
醤油 大さじ2
みりん 大さじ2
おろし生姜 小さじ1
一味 ひとつまみ

◆作り方
1.醤油、みりん、おろし生姜、一味を合わせてしゃぶしゃぶのタレを作る。
2.お湯80度で一枚一枚しゃぶしゃぶ肉を茹で、ご飯の上にのせる。
3.マヨネーズ、ポン酢、サラダを和えたものもお肉の上にのせ、プチトマトで
彩りを加えたら完成。

★お肉を茹でるときは80度で一枚一枚やることで、肉の旨みが
逃げず茹でムラがおきない。

食堂 もり川 森川大太シェフ

からし生姜焼き からし生姜焼き
◆材料(1人分)
豚バラ 180g
醤油 小さじ2
お酒 少々
めんつゆ 醤油に対し1杯
料理酒 醤油に対し2杯
しょうが 適量
ネギ 1/4本
からし 適量

◆作り方
1.しょうがをみじん切りにし、長ネギをざく切りにする。
2.ボールにしょうが、醤油、めんつゆ、酒を入れてかき混ぜてタレを作る。
3.フライパンに油をひき、豚バラ肉を強火で焼いていく。
4.肉に火が通ったらネギとタレを入れて味がからまったら、
お好みの量でからしを入れて完成。

★お肉は煮立つため強火で加熱していく。
★コクを出すためにめんつゆを入れるが、隠し味程度に。
★からしを最後にいれることで、風味を逃さずぴりっと辛さが残る。

久保さんのレシピ

20分でできるチャーシュー 20分でできるチャーシュー
◆材料(1人分)
豚バラブロック 600g
水 300ml
醤油 50ml
お酒 50ml
ウスターソース 20ml
砂糖 少々
山椒 適量

◆作り方
1.豚バラのブロック肉を盾に半分に切り、油をしかずにフライパンで
強火で5分、表面がきつね色になるまで焼いていく。
2.焼きあがったらザルにお肉をあげ、お湯を沸かしお肉にかけて油抜きをする。
3.フライパンにお水、醤油、お酒、砂糖、ウスターソースを入れてかき混ぜ煮立たせる。
4.その上にお肉を投入し、アルミホイルで落し蓋をしてソースと一緒に中火で15分煮る。
5.煮あがったら山椒を適量ふりかける。
6.一度お肉をさまして4mmくらいの厚さに切って盛り付け、緑のものを自由に添えたら完成。

★表面を焼きかためることで、肉の味を閉じ込める。
★フライパンで焼く際は、しっかり油を取り除きながら焼くことで
 よけいな油がなく肉の味がしみ込んでいく。
★焼きあがったお肉にお湯をかけることで、油が抜けてこんがり感を逃がさない。
★ウスターソースには香辛料や様々な具材が混ざっているため、うま味が増し
 お酢も入っているので短時間で柔らかく仕上がる。

end

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