人生最高レストラン

放送内容（2021年8月21日 #220）

ごちそう様 田村淳さん（ロンドンブーツ1号2号）

ゲストは、ロンドンブーツ1号2号の田村淳さん。お笑い芸人としてだけでなく、執筆活動やビジネスなど多彩な才能を発揮し、タレントの枠を超えて縦横無尽に活躍する淳さんが、おいしいものと共に、青春時代から、芸人人生、最愛の母との思い出などを語った。

■お品書き

福岡・奈多「未だに衝撃を忘れられない！パスタ」
淳さんの青春時代の思い出の味は、地元・山口県下関市にあった喫茶店「KIKI」の「カルボナーラ」。高校時代に先輩の紹介でそのお店でアルバイトをしていた淳さんは、賄いで出てきた「カルボナーラ」に衝撃を受け、未だに忘れられないという。そんな「カルボナーラ」を作ってくれたオーナーが後に、下関を離れて福岡で始めたお店が居酒屋「達磨」。

THE居酒屋な雰囲気からは想像できないが、淳さんの青春時代の味は現在、「達磨」でも味わえる。玉ねぎ、ベーコンなどの具材とパスタを白ワインと生クリームで炒めた後、生クリームと卵、パルメジャーノ・レッジャーノで作ったソースをボウルで混ぜ合わせ、最後に揚げたウインナーを添えた一品が、その名も「思い出のカルボナーラ」。炒める時、そしてソースに生クリームを使ってコクを出すこと、またソースをボウルで混ぜ合わせることが、おいしさのポイントだという。

福岡で仕事の際、「達磨」で約30年ぶりに「カルボナーラ」を食べた淳さんは、その時、青春時代のいろんな思い出が蘇ったそう。そして、思い出があるからおいしい記憶が残っていると思っていた淳さんだったが、その味は高校時代に受けた衝撃そのまま、理屈抜きにおいしかったという。

＊店舗情報：「達磨」福岡県福岡市東区塩浜1-3-1

東京・八重洲「“変態料理人”が作る！究極の肉料理」
東京駅から程近い、徒歩2分のレストラン「otanto 料理人・W」。ここに、淳さんが“料理の変態”と呼ぶ料理人がいる。その人物が、渡辺一史さん（通称）ナベさん）。淳さんがナベさんと初めて出会ったのは、ナベさんが以前オーナーシェフだったお店「tanto」の頃。ナベさんは当時、キッチンだけでは事足りず客席を半分使い、ありとあらゆる食材を用意し、料理開発に没頭、いや命をかけている感じだったという。そんなナベさんは料理に関しては採算度外視。そのため、自分のお店は閉店に追い込まれてしまった。しかし、ここまで料理に命をかけるナベさんを何とかしてあげたいと出資者が現れ、現在の「otanto 料理人・W」をオープン。変態ぶりを発揮して、料理の腕を振るっているのだ。そんなナベさんは、旬な食材をスタンダードな調理法から型破りな調理法、意外な食し方で、おいしい料理として提供してくれる。

ナベさんの作る料理で、淳さんが最も衝撃を受けたのが、「熟成肉のリゾット」。まず、1時間以上熱した後の石焼き鍋で焦げるほどまでによく焼いた熟成肉サーロインを卵と鬼おろしのソースでいただく。

その後、焼いた熟成肉サーロインの肉汁が残る石焼き鍋に、きのこ、ハム、モッツアレラ、ご飯を入れ、卵や生クリームなどを加えてできあがる一品が「熟成肉のリゾット」。それは、まさに食べたことのないおいしさだという。

さらに、そこから驚きの味変メニューがある。それが「リゾット」に、パルミジャーノ・レジャーノ、胡椒、そして緑茶（伊右衛門）を加えた「お茶漬け」。熟成肉サーロインをはじめ、出汁という出汁が溶け込んだ究極のおいしさだという。

ちなみに、このお店は大切な人と語らいながらの食事会には向いてないと淳さんは語った。実際、淳さんも家族とは一緒に行ったことがないという。理由は、ナベさんが各テーブルに来て食材や調理法、食べ方、薀蓄など、ずっとしゃべりっぱなしになるからだそう。

＊店舗情報：「otanto 料理人・W」東京都中央区日本橋3-4-1第二弥生ビル7F

山口・下関「最愛の母との思い出が詰まった！瓦そば」（※人生最高の一品）
田村淳さんの“人生最高の一品”は、最愛の母との思い出が詰まった下関名物料理「瓦そば」。それは、淳さんが帰郷する度に、母・久仁子さんが『ここの瓦そばが一番』と、必ず食べに行っていた割烹「しらさぎ本陣」の「瓦そば」。名物料理だけに下関市内には「瓦そば」のお店はたくさんあるが、田村家ではわざわざ車で約30分かけてここに足を運ぶという。

西南戦争（1877年）の時、薩摩軍の兵士が野戦の合間に、瓦を熱してその上で肉や野菜を焼いて食べていたことをきっかけに誕生した「瓦そば」。茶そばや牛肉などを熱した瓦の上でジュワッと焼き、その上に錦糸卵、刻みネギ、刻み海苔、レモン、もみじおろしなどをのせた、彩りも鮮やかな野趣溢れる一品。おこげも付いてカリカリで、かつモチモチ感のある茶そばを温かいつゆにつけていただく。

「しらさぎ本陣」の「瓦そば」が大好きだった淳さんの母・久仁子さんは、1年前（2020年8月）にガンで他界。久仁子さんは、淳さんが20歳の時から『もし自分に何かあった時は、延命治療はしないで』とずっと言い続けていたという。実際にガン発覚後、一切の延命治療を拒否。そして、葬儀からすべて身の回りのことを生前に準備して天国へ行った久仁子さん…最期まで自分らしく生きた母との思い出が詰まった「瓦そば」は、淳さんにとって忘れられない味であった。

＊店舗情報：「しらさぎ本陣」山口県下関市菊川町久野556-18