2017.6.17
ゲスト 寺門ジモンさん
常連客 高橋みなみさん、高橋茂雄さん
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食べ歩き歴40年！週に4日は肉を食べ、肉を極めるため家畜商の免許まで取得した日本一の肉好き・寺門ジモンさん。「生きるために食べている」のではなく『おいしいものを食べるために生きている』と言い切るジモンさんが、これまでの人生で出合った「焼肉」「すき焼き」「ステーキ」の頂点をお届けする“お肉の集大成”。
■テール焼き
■モツ煮込み(味噌味)
■上タン ハラミ
【焼肉の頂点】
焼肉代だけで年間１５０万円は使っているというジモンさん。２０歳頃から“一番おいしい焼肉”を探し求めて辿りついた“焼肉の頂点”が「スタミナ苑」。世界的レストランガイド「ザガットサーベイ」で東京一おいしい店として紹介されたこともある、焼肉ファンなら誰もが知る名店中の名店。ジモンさんは４０年の食べ歩き人生で何度も訪れてきたが、ある時「スタミナ苑を超える焼肉はない」と気付いたという。そんなジモンさんには、スタミナ苑の最高の焼肉をより美味しくいただくための流儀がある。それは、「朝ご飯はヨーグルトだけ」、「２時間の運動」、そして「１０km歩いて店まで行く」というもの。さらに予約不可のため、オープンの2時間前に並び、店主と肉談義をするほど、一大イベント。そこまでしていただく焼肉は、「ジモンコース」。ジモンさんのために用意されたスペシャルコースを4時間かけて食べる。スタミナ苑の肉は、貴重な国産黒毛和牛の雌牛。細かい霜降りで旨味のある美味しい肉を最高の状態で味わえる。
テール焼き
２時間かけてホロホロになるまで焼いた絶品メニュー。骨から肉を外して脂味が強い部分を程よく混ぜほぐして食べるのがオススメ。ジモンさんは、その美味しさに「ビーンっと電気が走る」と表現する。
モツ煮込み（味噌味）
黒毛和牛のモツから出た水分で煮込んだ一品。うずら卵をのせるのが、ジモンスペシャル。牛モツの旨味が凝縮しており、「脳が美味しい」と感じる味だという。
タン ハラミ
ジモンさん曰く「焼肉の良し悪しを決めるのは、“タン”と“ハラミ”だという。国産黒毛和牛（雌牛）を出してくれるスタミナ苑は、その意味で最高の焼肉店。タンは、まるでゼリーのような感触で、食べている時にタンと自分の舌が分からなくなるほどの美味しさ。ハラミは１枚１枚、店主の丁寧な仕事が施されている。隠し包丁が入り、柔らかさとジューシーさが倍増、肉の旨みが最大限に引き出され、噛み締めるごとに口の中でほどけていく美味しさ。焼肉は焼き手により味が変わるからと、今回の撮影現場にジモンさんが現れ、すべての肉を自ら焼いた映像は確かに「ベストクック」な焼肉ばかりだった。
*店舗情報：「焼肉 スタミナ苑」
東京都足立区鹿浜3-13-4■寿き焼
【すき焼きの頂点】
“すき焼きの頂点”は、三重県松阪市にある「和田金」。創業１８７８年創業のこの店は、松阪牛の美味しさを全国に広めたと言われ、日本中の肉業界関係者が憧れる超一流店。皇室の方々や多くの著名人も訪れるといい、専用牧場で飼育した最高級松阪牛（雌牛）を味わえる。松阪市にお墓参りに来ていた幼い頃から松阪牛を食べているジモンさんにとって、肉好きになった原点の味。
和田金のすき焼きは、王道の関西風。少し厚めに切ったリブロースを旨みのある松阪牛（雌牛）の牛脂で焼き、砂糖、特注たまり醤油、昆布だしで味付けしていただく。肉を卵に絡めて箸上げした瞬間は、「食べ物ではなく飲み物」とジモンさんが表現するほど贅沢な一品。ガスではなく、炭火の遠赤外線で内側から温めることによって、肉をより柔らかく食べられる。
*店舗情報：「松阪肉元祖 和田金」
三重県松阪市中町1878■炭焼きサーロインステーキ
【ステーキの頂点】
“ステーキの頂点”は、これまで取材拒否だった神戸にある伝説のステーキ店「麤皮（あらがわ）」。ジモンさんが出演する他局の某番組でも取材できなかった店で、今回取材できたのはまさに奇跡的な出来事。ステーキ専門店として世界で初めてミシュラン二つ星を獲得しており、ジモンさん曰く「世界一のステーキ」だという。
“世界一”たる所以は、先代が編み出した「最高のステーキを焼く」ために全てを緻密に計算し尽くすこだわり。肉は、最高級の三田牛（雌牛）。細く丈夫で熱伝導率の良い特注の串を使い、肉を焼くためだけに作った自家製窯で、最高級備長炭でゆっくりじっくりと焼き上げる。先代の跡を継いだ２代目は、最高のステーキを焼くために生まれた男。焼いている間ずっと片時も目を離さず焼かれた肉は素晴らしい火入れで、全てをステーキに注ぎ込んだ究極の美味しさになる。そして肉を焼くこと以外にも徹底したこだわりが。焼いた肉が冷めないように、皿は２日前から窯の下で温める。添える野菜のインゲンは、ピシッとまっすぐなものを選ぶ。インゲンが美味しくないステーキ店は、ステーキ店じゃないと言い切り、その日のインゲン次第でシェフは機嫌悪くなることもあるらしい。代々受け継がれてきた一子相伝の技で焼かれるステーキは、まさに「麤皮」でしか食べられない味。噛めば噛むほど肉の濃い旨味が出て、噛みしめた後の飲み込む時が一番おいしさを感じられるという。
*店舗情報：「麤皮」
兵庫県神戸市中央区中山手通2-15-18