2019.6.15
ゲスト 岸田周三さん
常連客 勝俣州和さん、光浦靖子さん
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天才シェフ認定!感動レストラン
12年連続で「ミシュランガイド東京」の三つ星評価を受け、さらにグルメサイト「食べログ」の全国総合ランキングで1位（2016年）に輝いたこともある、日本を代表するフレンチレストラン「カンテサンス」。そのオーナーシェフを務めるのが岸田周三さん。『毎回、感動のある料理を作りたい』という料理哲学を持ち、天才と称される岸田シェフが感動した衝撃の料理とは？
■山羊乳のバヴァロア
12年連続!「ミシュランガイド東京」三つ星評価のスペシャリテ
山羊のミルクで作ったバヴァロアの上に、マカダミアナッツとユリ根を添えた一品。実はこの料理の主役は、塩とオリーブオイル。全ての料理に使用している調味料の塩とオリーブオイルを主役にできないか…という発想から生まれたという。山羊乳もユリ根も味が強いものではないため、食べると塩とオリーブオイルの香りが主張する味わい。
■アナゴのクレープ
旬の食材アナゴを使った一品「アナゴのクレープ」。衣を付けクレープ状に揚げたアナゴで、酸味を利かせたサラダを巻いて食べる、珍しい“手でいただくフレンチ”。
■メレンゲのアイスクリーム
味や香りなど全てにおいて新しいものはもうないと思われるアイスクリームだが「今までにないものを作りたい」という岸田シェフの思いから誕生した「メレンゲのアイスクリーム」。一度焼いて作ったメレンゲ（泡立てた卵白で作る焼き菓子）を粉々に砕き、新たな食材として活用したアイスクリーム。カンテサンスの定番として長く愛されるデザート・メニュー。
＊店舗情報：
「カンテサンス」
東京都品川区北品川6-7-29ガーデンシティ品川 御殿山1F■鮑ステーキ(焦がしバターソース)
伊勢志摩「私の出発点」
子どもの頃から料理に興味のあった岸田シェフは15歳の時、漫画「美味しんぼ」で衝撃を受けた料理がある。それが、「鮑ステーキ」。漫画とはいえ、それを食べた登場人物が『料理を食べて、こんな驚いた顔するのか！？』というほどに表現されていたので、どうしても食べたいと両親に相談して連れて行ってもらったという。そこが、山崎豊子著のベストセラー「華麗なる一族」でも描かれた「志摩観光ホテル」。2016年には、G7伊勢志摩サミットが開催されたホテルでもある。塩と大根で煮込こみ下処理をした志摩産アワビに小麦粉を軽く付け、表面がカリっとなるまで焼き、その後オーブンで中まで火を通す。味付けは、国産有塩バターを溶かして作った「焦がしバターソース」をかけるだけという、素材の味を活かした一品。これを中学生にして味わった岸田シェフは、すごく感動して『ここで働きたい』と決心。高校卒業後、伊勢志摩で料理人人生をスタートした。
＊店舗情報：
志摩観光ホテル
「フレンチレストラン ラ・メール ザ クラシック」
三重県志摩市阿児町神明731金沢「素材の極み」
休日は、美味しいものを求めて食べ歩きをするという岸田シェフ。そんな中、今年の正月休みに出会い、感動した料理がある。信頼する知人から紹介されて行った金沢の懐石料理店「片折」。そこで食べた高級魚「クエの刺し身」。20kgもある巨大なクエの刺し身を塩とワサビだけでいただいた。その美味しさに岸田シェフは久しぶりの衝撃を受けたという。加工調理することで美味しさを追求するフランス料理のシェフ岸田さんは、フランスから帰国後、素材の良さを最大限に生かす和食の良さに改めて気付かされた。この「クエの刺し身」は、まさに“素材の極み”を味わえた一品。
＊店舗情報：
「片折」
石川県金沢市並木町3-36■クリスピーフライドチキン
天才シェフが脱帽した鶏料理
日々、料理のことばかり考え、趣味もなくなってしまうほど料理に対してストイックな岸田シェフ。休日には、美味しいものを求めて食べ歩きをしている。遠出することも多く、海外にまで足を運ぶこともあるという。数年前の正月休みを利用して訪れた香港で、あまりの美味しさに感動して2日連続で食べた絶品料理がある。中心街の外れにある「ランカイフォンホテル」。そこの中華料理店「セレブリティキュイジーヌ」。ホールにテレビがあるアットホームな雰囲気だが、実は「ミシュランガイド香港・マカオ2010」で一つ星評価を受けたのを皮切りに、翌年から6年連続二つ星、その後も3年連続一つ星評価を受ける名店中の名店。そこで岸田シェフが食べて感動したのが、ロンゴンガイ（龍崗雞）という鶏の姿揚げ「クリスピーフライドチキン（脆皮炸子雞）」。下味をした鶏を湯通しした後、麦芽糖と2種類の酢を混ぜ、直接何度も何度もかける。そして、3〜4時間吊るして乾燥させてから、熱した野菜油をかけながら揚げていく一品。それまで「鶏料理はフランスが一番美味しい」と思っていたが、その概念を覆されたという。2日連続で食べた日には、特別に厨房に入らせてもらい、調理工程を見学。さらに、『料理人なら自分で作ってみろ』と貴重な調味料までもらった。帰国後、同じ鶏は手に入らなかったものの、真似して作ってみたところ、残念ながら再現することはできなかったという。。天才シェフも脱帽した絶品の鶏料理。
＊店舗情報：
「セレブリティキュイジーヌ」
香港Lan Kwai Fong Hotel, 3 Kau U Fong, Central Lan Kwai Fong Hotel■仔羊のロースト
「人生最高」
岸田シェフの“人生最高の一品”は、自らフランス・パリで修業していたレストラン「アストランス」の「仔羊のロースト」。渡仏して、別のレストランで修業していた頃、食べ歩きで入った「アストランス」で初めて口にして『どう火入れをすれば、こんな美味しい料理になるのか』と感動した一品。あまりの衝撃的な美味しさに、食べ終えたその場で『ここで修業させてください』と頭を下げていたという。しかし、そう簡単に受け入れられるわけもなく断られる。その後、別で修業しながらも「仔羊のロースト」の味が忘れられず、何度も何度も食べに行き、その度に修業を申し込んだ岸田シェフ。そして遂に、厨房スタッフの夏休みで欠員が出たタイミングに1カ月という期間限定でようやく働かせてもらうことに。1カ月間、一生懸命働いた結果、仕事ぶりは認められ、『お前なら雇ってやる』と正式雇用してもらえた。こうして岸田シェフが従事した師匠が、パスカル・バルボ氏。実は、パスカル氏の師匠であるアラン・パッサール氏が考案した低温調理法が、岸田シェフが感動した「仔羊のロースト」の美味しさの秘密だった。今では料理界でスタンダードになった低温調理法だが、本来のそれは驚くほどに手間と時間をかけるもの。今回は特別に、岸田シェフ自ら「アストランスの仔羊のロースト」を再現してくれた。使用するのは、フランス・ロゼーヌ産の仔羊肉（鞍下肉という腰の部分）。低温の鉄板の上で少しずつ位置を変えながら、約4〜5時間かけてゆっくりと焼き上げる。ポイントは、骨伝導。骨付き肉の骨部分を立て直に骨を熱することで、骨の周囲の肉に火を通していく。そうして焼きあがった「仔羊のロースト」は、脂がなくなるまでパリパリになった皮、そして、均一な火入れで仕上がった極上の一品。この“人生最高の一品”に出会ったフランスの地で、岸田シェフは師匠のパスカル氏に料理人として大事なことを教わった。「素材に敬意を払うこと」、「自分で考えること」「マニュアルでもセオリーでもなく、毎回考えてアジャストすること」。パスカル氏の下で修業した時代があったからこそ、現在の“天才シェフ”と称されている岸田シェフがある。
ゲストがこっそり教える名店
■ガレット・デ・ロワ
天才シェフ絶賛!本場を超えたスイーツ
岸田シェフが徳井さんだけに、こっそり教える“とっておきの美味しい一品”は、本場フランスを超えた絶品スイーツ。それは、世田谷の松陰神社の近くにあるパン屋さん「ブーランジェリー スドウ」で、1月だけの期間限定で販売される「ガレット・デ・ロワ」。アーモンドクリームをパイ生地で包んだスイーツで、フランスで食べたどれよりも感動する美味しさだという。
＊店舗情報：
「ブーランジェリー スドウ」
東京都世田谷区世田谷4-3-14