『居酒屋もへじ』

水谷豊&石井ふく子 第6弾!

『居酒屋もへじ』の
お料理

第4弾 2015年6月8日放送
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居酒屋もへじで料理所作指導をさせていただいている近茶流・柳原尚之です。 今回で4シリーズ目となりました。

今回の料理のテーマは、春です。桜が咲く頃の食材をふんだんに使った献立を立てました。春が旬の食材は色彩豊かで、画面にも彩りを加えてくれます。もへじさんが作る料理は、居酒屋なのでもちろんお酒に合う料理です。築地の魚河岸で仕入れた魚料理が中心に、幅広い料理が出てきます。
ただ、普段お出しする料理は和食なのですが、気に入った女性には和食以外の料理が出てくることも…。

料理所作指導をする上で気をつけていることは、もへじさんが料理人として格好よく見えるようにしています。本当の料理人は、所作一つ一つが早くて丁寧で、見た目もいいものです。包丁の置き方、うちわの持ち方一つで料理人として雰囲気も変わってきます。

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料理に関しては、セットのすぐそばに専用の調理場をつくってもらっているので、熱い物は熱く、冷たい物は冷たく、演者さんにおだしできます。

居酒屋もへじで、料理の始めに出てくる料理はおこわです。 その季節の食材ともち米を合わせて蒸しあげたおこわをほんの一口お出しします。すこしのおこわは、食欲を沸かせ、お酒を飲んでも悪酔いしにくいという、もへじさんの気遣いなのです。

今回登場するおこわは2種類。

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一つ目は、竹の子おこわ。竹の子と人参をだしと一緒に煮て下味をつけてから、もち米と蒸しています。竹の子の美味しさと木の芽の香りは春を感じさせます。

二つ目は、桜のおこわ。蒸したおこわに塩出しした八重桜の塩漬け乗せて再度蒸すことで、ふたを開けると共に、桜の香りが広がります。

ゆかりさんにおだしした佃煮は、出しをとった後の昆布を使って、作っています。出しをとった後の昆布は、まだうま味が残っているので、冷凍庫などで保存しておき、佃煮にしました。 ただ、昆布だけだと、黒く仕上り見た目も、あまり華やかでないので、干し椎茸とだしをとった後の鰹節、紫蘇の大葉を一緒に煮ました。
ドラマがすすむに連れて、この佃煮の作る量が増えていき、だしをとった後の昆布の調達に一苦労したこともあります。

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レシピ紹介

〜 昆布の佃煮 〜

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・だしをとった後の昆布 80g
・だしをとった後の鰹節 15g
・干し椎茸(水でもどしたもの) 2枚
・大葉 5枚
・煎り胡麻 大さじ1
・(1)水カップ 1・1/2  大さじ1/2  大さじ1 味醂 大さじ1・1/2 醤油 大さじ2

【1】昆布は1センチ四方の正方形に切る。鰹節は、刻んで細かくする。戻した干し椎茸は薄切りにする。
【2】鍋に(1)を入れ、水と酢をいれて、15分ほど煮て、昆布を柔らかくする。
【3】他の調味料を加えて、汁気が無くなるまで落としぶたをして煮る。
【4】最後に刻んだ大葉と、胡麻を加えて混ぜてできあがり。

〜 鰹の竜田揚げ 〜

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・鰹 1さく
・生姜 20g
・醤油 大さじ1
・獅子唐 適宜

【1】鰹を8ミリ幅の刺身上にして、下ろした生姜としょうゆに10分漬ける。
【2】片栗粉を全体にまぶして、180度の油で揚げる。獅子唐は穴をあけて170度でさっと揚げ薄塩をふる。

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