過去の放送内容
2019年2月10日放送
特集
劇的に進化！「保存」ビジネスの最前線！
超長持ちするポテトサラダ！？衝撃のトンカツ？
ゲスト
森永卓郎さん、小倉優子さん
番組内容
今回のテーマは『儲かる！「保存」ビジネス！』
最近、売れ残りや期限切れなどの理由でまだ食べられる食品を捨ててしまう「食品ロス」が大きな問題になっています。
しかし！その問題を一気に解決するのが「保存」！
食べ物が長持ちすれば、捨てることが減る！
美味しさがキープできれば、たくさん売れる！
ということで、いま、全く新しい「保存」ビジネスが、ぐいぐい増えているんです！
食品業界の常識を変えちゃうこと確実の「保存」ビジネス。
VTRも永久保存版の30分です！
ついに完成！フリーズドライカツカレー！そのお味は…？
儲かる「保存」ビジネス！
やってきたのは…
「アサヒグループ食品」
いろんな食べ物を乾燥させて長持ちさせる「フリーズドライ」食品のトップメーカー。
お味噌汁にはじまり、シチューにカレーと、お湯をかければ、素材の美味しさが楽しめるヒット商品がいっぱい！
今回対応して頂いた島村さんは、フリーズドライのヒット商品を次々と生み出してきた、開発のプロなんです！
島村さん：私が作って開発したのが500商品以上あるということで商品として残ってるのが150ということです。
スタッフ：島村さん全部作ったんですか？
島村さん：ほぼ！ほぼ全部作ったんですよ。
アサヒグループのフリーズドライ食品の「ほぼすべて」に関わっていると豪語する島村さん。
中でもお気に入りの大ヒットが…
島村さん：このしじみ汁ですよね。
お湯を注ぐと…
島村さん：殻が出てくるんですよ。インスタントなんだけど、本物に近いというのを作ったのがこれなんですよ。
そんなフリーズドライ食品は、一体どのようにして作っているのでしょうか？特別に工場を見学させて頂くことに。
この日作っていたのは、お味噌汁。家庭と同じように美味しく作ったお味噌汁を、
こちらの巨大な機械を使って…
凍らせて、真空状態で乾燥させる、とのこと。
でも、なぜ凍らせて乾燥させると、食べ物がお湯だけでちゃんと元に戻るんでしょうか？？
島村さん：凍らせたら、氷の粒が出来ます。これを真空まで気圧を下げると氷が液体にならずに、気体になってとんでいってしまうんです。
そう、水分を氷から一気に気体にしちゃうことで…
食品の形や味はそのままに、スポンジ状になります。
そして、お湯を入れると…
空いた空白に水分が入るので、ちゃんと元通り、というわけなんです。
島村さん：真空乾燥じゃないとぐちゃぐちゃになってしまう！形が悪くなって全然ダメなんですよ真空乾燥凍結にすると形もきれいで色もキレイだし、栄養素も残る
熱で乾燥させるのではなく、真空で乾燥させるから、素材も傷めず、味も栄養価もキープできるというわけなんです。
しかし、このフリーズドライ、カタチを崩さず、きれいに水を抜くのが、かなりのハードル。先ほど登場したヒット商品「殻も使ったしじみ汁」も、殻の形が崩れないしじみ選びが、とても難しかったらしい…
そんな島村さん、
実は最近「これはフリーズドライにするのは難しい！」と言われてたあるメニューの商品化に成功したんです。
それが…
島村さん：チキンカツカレー！チキンカツが、お湯を30秒そそぐだけで、戻ります。
スタッフ：嘘でしょう？
島村さん：嘘のような本当の話なんですよ！
と！ここで、人一倍疑いの目を向ける、失礼な人物が！
AD月森：美味しいわけ無いですよね？
新人ADの月森君。
AD月森：おいしく戻るような気がしないですよね。カツですし、衣があるし、中のチキンがあるし…
それは確かに…
AD月森：これ、戻るは戻ると思うんですけど、本当に美味しいんですか？
島村さん：美味しいから一応商品化したんだよ
このままではらちが明かないので、問題のチキンカツを試食することに。
AD月森：これがチキンカツカレーですか？チキン入ってます？
一見カツがどこにあるかわかりませんが、お湯を注ぐと…
AD月森：あ！本当だ！カツが！
意外にちゃんとしたカツカレーが完成！
果たしてお味は…？
AD月森：美味しいです！
しかし！またまた月森君が切り込む！
AD月森：カツカレーといえばトンカツカレーだと思うんですけど。豚肉は難しかったんですか？
島村さん：はい、難しかったです！
島村さん：トリミングという、肉を、フリーズドライ用に作るのが、なかなか出来なかった。
豚肉は脂や筋が多いので、どうしてもうまく、水分を吸ってくれないらしい。
そこで、脂分の少ない鶏のササミ肉をカツにしたらしいのですが、ここで島村さんから、最新情報が！
島村さん：今は、ちゃんとトンカツも出来るようになりました！商品化したばっかしです。
実際にお湯を注いでみると…
AD月森：豚肉感結構ありますね。本当にトンカツです！めちゃくちゃ美味しいです！
実はこのトンカツカレー、脂部分を取るのが大変で、それを手作業でやってるため、大量生産できず、通販などの限定販売！
でも、その美味しさが人気で、すでに完売しちゃいました！
しかし、島村さんこの春、さらにさらに驚きのフリーズドライを販売するという…
それは…
「ポテトサラダ」
4個セットで920円
春のお花見で食べたくなる食材ということで作ったんだとか。
アサヒグループ食品は、「フリーズドライ」でがっちり！
魚が7日もつ魔法の水！その正体とは…？
続いてやってきたのは…
愛媛県！佐田岬漁港。なんでもこちらの漁港で驚くべき保存ビジネスが始まったという！
そこへ、1台の船が漁から戻ってきました。
スタッフ：何取ってきたんですか？
堀田さん：ハマチ
漁師の堀田さん。今が旬のハマチを一本釣りで、とってきたというのですが…
スタッフ：こちらの漁港で、ものすごい保存の仕方でがっちりって聞いたんですけど…
堀田さん：おう！「魔法の水」があるわい！それを使うと長い間保存ができる。7日間くらいはたぶん全然大丈夫！
スタッフ：7日間？
堀田さん：冷蔵庫に入れるだけで。大丈夫！
魚が7日も長持ちする「魔法の水」？
なんとも怪しいそうな話ですが…
堀田さん、何やら取り出して…
スタッフ：堀田さん、それ…？
堀田さん：これ水！これ魔法の水。
活け締めしたハマチのエラにシュッ！シュッ！
その後、全体にもシュッ！シュッ！とかけていきます。
スタッフ：これ魔法の水？水ですか？普通の？
堀田さん：普通の水本当の水！無味無臭。
霧吹きの中身がこちら！
「無限七星」と書かれた、なんだか怪しい感じプンプンの液体。
スタッフ：で、これで？
堀田さん：これで7日大丈夫
にわかには信じがたいので、加工工場で確かめることに！
堀田さん：これは一週間前のハマチ
スタッフ：魔法の水をかけて？一週間？
堀田さん：普通は一週間たったら、全体的に黒くなってくる全然食べれない。
確かに、見た目は普通に新鮮なお刺身…
7日前のものとは思えません。
でニオイはどうなのでしょうか？
スタッフ：あれ、臭わない。
堀田さん：臭わないやろ、魚独特の臭み、そういうのも綺麗に取れてる。
ということで、早速試食！
スタッフ：歯ごたえすごいし、うまい！
これはすごい！と盛り上がる中再びあの男が…
AD月森：本当ですか？今日獲ったハマチを、僕らが来る前にパックして食べさせてるだけじゃないんですか？
堀田さん：じゃあ今日しめたのを持って帰って食べてみたらええやん。
というわけで今日取れた魚の切り身を持ち帰り。東京で実証することに…
魔法の水をかけた切り身とかけてない切り身をスタッフルームの冷蔵庫に保存。7日後に食べてみることにしました！
まずは、何もかけてない切り身。
真空パックに入っていたので
色味はそんなに悪くなっていませんが…
AD月森：ちょっと臭いです。
ニオイがするのでちょっと食べられない…
では魔法の水をかけた方は…
AD月森：ニオイがしないです。
これはいけそうだ！と…パクリ
AD月森：美味しいです。1週間前の魚とは、全然思えないです！
確かに本当でした！疑ってすいません！
でも、この「無限七星」なる水の正体は、一体なんなのでしょうか？
そこで向かったのは愛媛県松山市。
「ライフピース」という会社！
ライフピース小島さんに話を伺いしました。
小島さん：去年の10月からなんですよ。それも、漁協とか、そういうところで先行販売！
とにかく、気になるのが魔法の水の正体ですが、一体なんで魚にかけるだけで、7日間も鮮度が保てるのでしょうか？魔法の水を作ったという久保田さんに話を伺いました。
久保田さん：無現七星に入っているのが主な成分「アミノ基」が入っています。
アミノ基とはアミノ酸の一部で、これが魔法の水の秘密。
久保田さん：普通、生きている細胞のアミノ酸というのは、水素イオンが行ったり来たりしているんです。
これが、もし死にますと、その行き来がなくなってしまうんです。で、このアミノ基がですね、死んだ細胞に入りますと水素イオンが行き来しなかったものが、行き来するようになるんですよ。そして、生きた状態に戻ると。
なかなか難しいお話ですが、要するに、アミノ基という成分によって、細胞を生きてるのに近い状態にするってことらしい！
でも、久保田さん、そんな事をどうやって思いついたのでしょうか？
普段は、食品衛生管理のお仕事をしている久保田さん。
大手の回転すしチェーンである事に気がついたそう！
久保田さん：ニオイの問題があって、ニオイを消すためにアミノ基がついた袋があったんですね。だったらこのアミノ基を溶かしたらもっと応用がきくだろうと。ということで、今回の「無限七星」の開発に至りました。
独学で11年に渡り研究し、アミノ酸からアミノ基を取り出す技術の開発に成功！
その証拠にと久保田さんが見せてくれたのは、10年前にアミノ基入りの水に浸けた食材！
キャベツもサヤエンドウも魚の切り身だって、色は変わってますがちゃんと形が残ってて匂いもしない！これはすごい！
でも、この魔法の水「無限七星」
気になるのはそのお値段は？
小島さん：1本1万3,000円です。
スタッフ：え！？
小島さん：でも、ハマチだと50〜80匹使えるとすれば、1匹に対して200円前後、切り身にしたら、10円〜20円くらいで、お手頃です！1日〜2日で捨ててたものが1週間もつのでその間ずっと販売できるから今までのマイナス分がほとんど無いです。
早速、三崎漁協ではこの水を使って、7日間熟成させて美味しく食べることが出来るお魚のブランド「完熟フィッシュ」を販売開始。鮮度がキープできる事はもちろん、冷凍しなくてもそのまま運べるので、輸送コストもぐっと下がる！と良いことずくめ！
将来的には食品以外にもいろんな分野に応用可能かも！？
これは大ヒット間違いなし…？
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤さん：これはとんでないですね！
森永さん：たぶん、水産業界に革命が起きるんじゃないかな。
加藤さん：食品以外でもお花とかにも効くんですか？
小島さん：はい。ドライフラワーだと今までのドライフラワーとはまったく違った原色の色をそのまま捕まえてる状態ですので密閉しておくと5〜10年でお花の色は変わらずそのまま保ちます。
常温で90日もつ豆腐！その秘密は…？
儲かる保存ビジネス！
続いて向かったのは…
「さとの雪食品」
この春から、和食に欠かせない「あれ」で、新しい保存ビジネスを始めるらしい…
一体どんな保存食なのでしょうか？
工場長の上坂さんに話を伺いしました。
上坂さん：これが、わが社の保存ビジネスです！
さとの雪食品は、国内はもちろん、海外向けにも作っている豆腐メーカー。
日本食ブームとあって、10年前の8倍の売り上げらしいのですが、この春、さらにすごい豆腐で勝負するという…
それは…
上坂さん：実はこれから常温で保存できる豆腐を販売するんです。
こちらが、4月に発売予定の常温で保存できるお豆腐。
でも普通、豆腐って「要冷蔵」で賞味期限も2週間程度…常温で保存できるお豆腐はどのくらい持つのでしょうか？
上坂さん：60日から90日ぐらい持ちますね。
なんと豆腐が常温で90日持つ！というからこれは凄い！
そこで常温で20日経った豆腐を食べてみる事に！
AD月森：普通の豆腐ですね。めちゃくちゃおいしいです！
とにもかくにも、なんでそんなに長期保存が可能なのでしょうか？
上坂さん：こちらの「無菌充填機」が秘密です。
そう、ポイントは「無菌充填機」
普通の豆腐は、パックに入れたものがお店に並びますが、これを作る途中でどうしても、豆腐が空気に触れて菌が入ってしまいます。
ところが、無菌充填の新型豆腐は…
豆乳をパックに充填して、封をしてから熱で固める！
だから無菌のまま豆腐が作れちゃうんです。
結果、常温でも長持ちするというわけです。
でも、上坂さんいわく、この作り方自体は、15年前にはできたらしく…
上坂さん：元々は、乳業界で使われていたジュースとか牛乳とかを無菌充填するための機械ですね。
今まで作れたのに、なんでまたこの春からなのでしょうか？
上坂さん：今までは法律で、国内流通の豆腐は、冷蔵で取り扱わないといけなかった。その法改正がこの度ありましたので常温で流通して、販売できることになりました。
そう、今までは日本の法律では、豆腐は冷蔵が義務付けられていました。
なので、常温保存できる「無菌パック」の豆腐は、海外の輸出用専用だったんだとか。
しかし晴れて昨年、このルールの改正があり、満を持して常温保存の豆腐を発売することに！しかも！無菌パックなら空気に触れてないので、味も出来立てのまんまなんだとか。
さとの雪食品は常温保存できる豆腐でがっちり！