過去の放送内容

「がっちりマンデー!!」毎週日曜あさ7時30分から

がっちりマンデー!!

過去の放送内容

2016年2月7日放送

特集

人気店誕生の裏側に「開店のプロ」がいた!!その秘策とは?

ゲスト

森永卓郎さん、虻川美穂子さん

番組内容

今日のがっちりマンデーは、「儲かる開店プロ」!
人気店誕生の裏側にはスゴ腕の「開店のプロ」がいる!
そこで今回は、頑張る店主を影で支える縁の下の力持ち「開店プロ」の実体と、
驚きのノウハウに迫ります!

■放送内容をシェアする

◎パン屋の開店プロ「レマコム」!

まず最初にやってきたのは、静岡県三島市にあるレマコム株式会社。
出迎えてくださったのは、創業者の長谷川研一会長。
では一体、こちらの会社はどんなお店を開店させるプロなのでしょうか?

長谷川会長:パン屋さんの開店を支援しております。

そう!レマコムはパン屋さんを開店させるプロ。
渋谷区にあるkomorebiというパン屋さんは、5年前にレマコムがサポートして開店した人気店。
1日1000個を売り切る有名店になりました。

他にもオープンを手伝ったパン屋さんは、全国に200店舗以上!
まさに人気店の開店請負人なんです。
では一体、どうやって開店させているのでしょうか?
レマコムが手伝って5日前にオープンしたばかりの静岡県三島市にある「駿河ベーカリー&カフェ」へお邪魔することに。  
早速、オーナー店長の吉田勝晶さんにお話を伺いました。

スタッフ:儲かってます?

吉田さん:はい!

では、レマコムには何をしてもらったのでしょうか?

吉田さん:支援としては設備関係は全部レマコムさんから出して頂いています。私は一切お金は出してないです。

そもそもレマコムでは厨房機器を製造している。
そこで、最初はお金をもらわずに、厨房機器一式を揃えてあげるのです。
一体、どういうことなのでしょうか?

長谷川会長:パン屋さんは開店資金がいります。その開店資金というのは、厨房機器だけで1500万円ぐらいかかります。ラーメン屋だったら300万円ぐらいあったら開店できます。

飲食店の中でも、パン屋さんは特に開店資金がかかる!
冷蔵庫はもちろん、オーブン、発酵マシンに、生地をこねるミキサーなど、なんだかんだと揃えるだけで1500万円を超えてしまう。

だからやる気はあるのに、なかなかパン屋を始められない若者がけっこういるらしい。
そこで長谷川会長、まずは厨房機器をただで揃えて開店させてから、代金は分割の後払いという仕組みを考えたのです。
これならお店の場所だけ見つけてくればOKってワケ。
でもちょっと待った!
それだとお店がうまくいかなかった時に大変なことになりますよね?

長谷川会長:返さなくていいです。ブラックにもならない!

スタッフ:損しますよね?

長谷川会長:損しないようになっているんです。中古として販売します。

もし閉店してしまっても、厨房機器は全て引き取って、リサイクル品として販売。
それでもシッカリと儲けになるってことらしい。
でも、レマコムとしても、そのパン屋さんが大繁盛して、長く続いてもらった方が、もちろんありがたい!
そこで、開店させた新米パン屋さんに、自らが長年培ってきた成功のノウハウを教えましょうってワケ!
その指導係の中心が山本克志さん。
その指導風景を見せていただくことに。
すると・・

山本さん:空のヤツは出して、入っているヤツが端にあったらお客さんが買いにくい。パンが少ないトレーは引いて、パンが多いトレーを真ん中に寄せていこう!

ちょっとしたレイアウトも見逃さずに指導する山本さん。
他にもこんなことが・・・

店長:本当に細かいことなんですけど、日本人は右利きが多いんです。だから斜めに置いておくと日本人はスムーズに取りやすい。でもこれが逆向きに並んでたら、取りにくいですよね?そういう細かいところまでしっかりと教えてもらってます。

もちろんレマコムは、パンの味にもこだわる!
わざわざイタリアから小麦を仕入れ、イタリアを代表する有名なパン職人を呼びよせて、みっちり技術指導!

スタッフ:何か違うんですか?

店長:日本の製法とは違いまして、食べた感じが本当に香ばしいんですね。

そして気になるのはそのサポート代ですが・・・

長谷川会長:一切いりません!

スタッフ:それで儲かるんですか?

長谷川会長:商品を買ってもらってますから。

なんとも思い切りのいい長谷川会長!

スタッフ:年間売上げは?

長谷川会長:25億円です!

そんなレマコムは、パン屋を開店させてがっちり!

◎寿司屋の開店プロ「飲食人大学」

続いてやってきたのは、東京都渋谷区にある飲食人大学。
出迎えてくださったのは、飲食人大学 統括講師の?田正光さん。
こちらはどんな開店プロなんでしょうか?

髙田さん:こちらは江戸前寿司のお店を持ちたい人に技術を教える学校です。

そう!飲食人大学はお寿司屋さんを開店できるよう教えている学校。
では、お店を持てるようになるまで、どのぐらい掛かるのでしょうか?

髙田さん:3ヵ月です.

お寿司の職人さんは、何年も修行を積まないと一人前になれないのでは?

髙田さん:基本、見て盗めというのが現場のやり方であり昔ながらのやり方ですが、うちの学校では魚をさばくポイントとか全て理論化して、それを学んでから実技に入ります。だから一般的に見て盗めと言う技術修得より3倍ぐらい早いと思います。

実際に卒業生が活躍してる店「鮨 千陽」を覗いてみると・・・

お客さんで一杯!
板場に立つ豊島和恵さんは、飲食人大学に入る前まで、飲食業の経験は全くのゼロだったそう。
お客さんの反応は・・・

お客さん:仕込み段階の仕事がものすごく丁寧!

と、大満足のご様子!
このお店、飲食人大学の卒業生4人がその技を披露すべく1年前に開店したばかりなのですが、なんと!ミシュランガイドに掲載される快挙を成し遂げたのです!
今やなかなか予約がとれない一流店の仲間入り。
そんなジャパニーズスシドリームをかなえてしまう飲食人大学では、受講生のほとんどが料理未経験者。
受講生の小木田なみさんにお話を伺いました。

小木田さん:ウエディングコーディネーターとかやってました。

さらに、韓国出身という孫政我さんにも伺ってみると・・・

孫さん:韓国で店作りたいから。

皆さん経歴も夢も様々。
そんな彼らが一人前の職人になって店を持つために用意されたのが・・・

この3ヵ月間のカリキュラム。
覚えることが細かく具体的に決まってます。
この日は、鯛の酢締めがテーマ。

髙田さん:今日はこれを酢締めにしたいと思います。まずね、塩をふる際、拡散するって事が大事です。大体距離的には自分のおへその前に持って来て、手を鼻の先に持って来て塩をふるようにしてください。そうするとどういう風に落ちてるかが分かります。

ひとつひとつの調理法を具体的に、覚えやすく教えるのが飲食人大学の指導法。
確かに見て盗めとは正反対!

髙田さん:塩を例えば100としたら5〜15%以内の砂糖を混ぜた物を雪化粧のようにすると!

ポイントは"数字"でキッチリしめす。
勘や雰囲気というのではありません!

髙田さん:このままいくと骨が浮いてるから、刃を持ってくのが難しくなります。だからそういう時は頭を起こしてあげてください。頭を起こすと背骨がまな板に平行になります。そうするともっともっと捌くのが楽になります。

ちょっとしたコツもさりげなく教えてくれる。
そして、授業は3ヵ月目になると、実際のお店の運営を学ぶ実習に突入。
この日は午後1時に来店するお客さんに向けて、仕込みから開店までをシミュレーション。
そう!お寿司屋さんはただ握ればいいってもんじゃないんです!
まずはメニューから!高田先生いわく料理の名前が大切なんだとか。

髙田さん:ただの「鯛のお造り」よりも、「淡路産の○○鯛の霜降り造り」とか、ネーミングが少しあった方が、同じ鯛でもこっちの方にちらっと目がいきますね。

そして、メニューが決まったら調理開始。
すると・・・

髙田さん:まな板の上はお皿だから常にきれいして、こんなところにこんな物は置かない。これ食いもんやで、それで1000円は稼げるんやで!いま自分1000円捨てとるんやで!1000円くれって言ってもくれんやろ!

刺身だけでなく、魚の骨も工夫すればお金にかわる立派な食材。
コストとロスの意識が、身にしみなければお店の経営などできないってことなんです。
そして・・・

髙田さん:ご予約様ご来店です。

生徒:いらっしゃいませ!

午後1時、生徒のお友達を招いてお店がオープン!
調理場のテーブルが寿司屋の仮想カウンターに早変わり。
さて味の評価は?

お客さん:すごい美味しいです!

スタッフ:まだ3ヵ月経ってないんですよ。

お客さん:すごいですよね!それがホントに!

かなりいい感じ!
飲食人大学はおととしの4月から始まったばかりですが、既に60名の鮨職人を輩出。
その内7人が国内で活躍。
2人が海外で寿司屋さんをオープンさせました。
これからも世界中でどんどん開店していきそうですね!
そんな飲食人大学は寿司を勉強してがっちり!

▼スタジオでお聞きしました。


加藤:虻ちゃんどう?

虻川さん:3ヶ月っていうのがお笑いに例えたら、ちょっと粋がってるぐらいの時期じゃないですか?だから3ヶ月ってちょっと短いと思うんですけどね。

加藤:昔だったら巻物3年とか、握り何年とか言われてましたよね。

森永さん:目で見て覚えろっていうのは、実は修業時代ってかなりの部分が下働きをしているんですよね。でもこの飲食人大学はその覚えるところだけを徹底的に効率的にやるわけですよね。

進藤:そしてもうひとつはパン屋さんのプロ。

森永さん:パン屋さんをどんどん育てていけば自分のところの厨房機器が必ず売れるわけですからね。

◎開店費用を半額に!テンポスバスターズ!

続いて、テンポスバスターズなる開店のプロを探して新宿のとあるビルへ。
すると、そこは駐車場!?
とりあえず中に入り、駐車場の地下に降りていくと、なんだか怪しげなお店が登場。

こちら駐車場の一角にあるのがテンポスバスターズ。
バスターズなのに開店のプロ?
店内には、食器やレジスター、業務用厨房機器がある。
一体どういうことなのでしょうか!?
そこで、もうひとつ下の階にある事務所を訪ねてみることに。
出迎えてくださったのは、株式会社テンポスバスターズ 代表取締役社長の平野忍さん。
一体どんな開店のプロなんでしょうか?

平野社長:あらゆる種類の飲食店の開業をお手伝いしてます。
   
そう!テンポスバスターズは、ジャンルを問わず飲食店なら何でもオープンを助けちゃう!
レストランやラーメン屋、居酒屋など、開店するのに必要な物がなんでも揃うとのこと。
その特徴が・・・

平野社長:激安ですね!ビックリします!

自信満々の平野社長!
どれだけ安いのか見てみると・・・

7万円以上するテーブルとイスのセットが21000円!
さらには55万円の業務用の大きな冷蔵庫が、なんと99000円!
実際にテンポスバスターズを利用して1ヶ月前にオープンした小松屋小伝馬町店へ伺ってみることに。
すると・・・

店内は大賑わい!
お店も立派で全然チープ感がない。
小松屋の中村正利社長に伺うと・・・

中村社長:2ヵ月後くらいまで埋まってますよ。ご予約頂いて!

スタッフ:普通に開店させるのとどんくらい違うんですか?

中村社長:半額ですね!
なんと、テンポスバスターズで厨房機器や内装品を揃えたら、開店費用が半額で済んじゃったんだとか!  
でも、なんでそんなに激安なのでしょうか?
そのヒミツを探るべくやって来たのは都内某所のとあるお店。
作業中の新宿買取センター バイヤーの小林則夫さんにお話を伺いました。

小林さん:閉店されてテンポスが買える物を持って来ます。

閉店!?
実はテンポスバスターズはネーミング通り、店舗の閉店のお手伝いが本業だった。

お店の撤去作業をしながら、使えそうなものを買い取っていく。
作業を一緒にやってたのは店を閉める茂木さん。

茂木さん:普通に廃棄するんであればお金かかるんでとても助かりました。
厨房機器の処分には、1台あたり約1万円の廃棄料がかかる。
それを逆に買い取ってもらえるってことで茂木さんも大満足。
そして、買い取ったものをトラックに積んで、先ほどの地下駐車場に戻り、オフィスの横にあるスペースへ。

失礼ながらボロそうな厨房機器がたくさん。
ここで買い取って来たものを分解してキレイに掃除。
その後、動作確認などきっちりメンテナンスを施しているのです。
なのでメンテナンスを終えると、故障も直ってピカピカに!
買い取って来る品は、厨房機器以外にも看板や呼び鈴、装飾品など多岐に渡ります。

中村社長:おそらく2万アイテムくらいはあります。

2万ものアイテムを並べるためには広くて安く使える敷地が必要なので地下駐車場の中に900坪のお店を作ったってワケ。
テンポスバスターズは現在全国に54店舗!
ここには・・・

平野社長:閉店情報が一番早く入ります。

いらなくなった機器を買い取ってくれるってことで、「閉店します!」というお店からの撤去依頼が次々と来るのです。
その数年間2万件!
この2万件の情報は、機器の買い取り以外にも大活躍している。
閉店するお店から依頼が来るということは、その物件が空くという情報が、どこよりも早くゲット出来る!
テンポスバスターズは、その情報を開店したいって人に、いち早く紹介しているのです。
そんな激安開店サポートのテンポスバスターズの店内を歩いていると、奥になにやら怪しげな窓口が・・・

一体、ここでは何をしているのでしょうか?
公的資金アドバイザーの林進一さんにお話を伺いました。

林さん:政策金融公庫を紹介しています。

そう!開店するための資金が足りない人用の窓口。
銀行からお金を借りるのが難しいという人でも、日本政策金融公庫ってところを利用すると、お金を借りるチャンスがある。
でも、この審査を突破するのが結構厄介。
そこでテンポスバスターズでは、どうすれば公庫からお金を貸してもらえるかをアドバイスまでしてるんです。

林さん:テンポスは開業のプロですから我々のいう事をすればうまく行きます!

そこまで言い切る!
でも、言う通りにすれば、ほとんどの人が審査をパスするらしい。
そこには驚くべき根拠がありました。

林さん:僕がもといましたから

そう林さんは元々日本政策金融公庫に37年間
勤めていた大ベテラン。
そりゃ相手のツボを知ってるはずだ。

こうしてテンポスバスターズが、
開店をサポートする数は年間なんと1万件。
総売上げは235億円ってすごい!

■放送内容をシェアする

このページの先頭へ戻る

Copyright© 1995-2024, Tokyo Broadcasting System Television, Inc. All Rights Reserved.