過去の放送内容
2015年6月7日放送
特集
月刊食堂プレゼンツ！「坪月商５０万円超の怪物店」ついに出た！編集長もボー然！３００万円超えの怪物店とは！？
ゲスト
森永卓郎さん、はるな愛さん
番組内容
今回のテーマは…月刊食堂プレゼンツ！「坪月商50万円超の怪物店」！
坪月商とは、一坪あたり、その店がいくら売ったかという指標。激動のニッポンでは、あちこちに新たなるがっちり飲食店が日々登場している！まだ見ぬ儲かり店を探さねば！そこで登場頂くのが、飲食店の専門誌「月刊食堂」の編集長として、これまで3千店以上のお店を現地調査してきた男・通山茂之！「坪月商50万円超の怪物店」や「原価が高過ぎるのに、儲かっているお店」など儲かり飲食店のヒミツのからくりをたっぷり教えて頂きました。坪月商のヒミツにウラのウラのウラまで迫ります！
■ローストビーフ丼でがっちり！「レッドロック」！
坪月商50万円超の怪物店。まず1店目は…
通山編集長：神戸から東京に進出して来たレッドロックってお店があるんですけど、とにかく、看板商品にものすごいインパクトがあるお店で、繁盛してます！
やって来たのは、東京は高田馬場。駅から5分ほど歩くと橋に行列が！その行列を辿っていくとありました！「レッドロック」！
看板メニューは「ローストビーフ丼」！山盛りのローストビーフで、ご飯はほとんど見えない！
その姿は、そびえ立つ肉の山のごとし！頂上の卵に箸を入れると、目にも鮮やかに黄身の雪崩が。
お客さん：めちゃめちゃ美味しいです。
お客さん：ボリュームもスゴイなって思いましたし、実際食べたらスゴイ美味しいです！
社長の増田さん、こりゃ相当儲かっている？
増田社長：今、月商で1650万円くらいですかね。坪月商でいうと、120〜130万円です。
月の売上げは、1650万円！26席13坪のツボ月商は126万円！いきなりの100万超え！でも、何故スゴイ坪月商を達成できたのか？そこには、レッドロックならではの儲かり戦略があった！
増田社長：やっぱり女性に来て欲しいですね。女性に来て頂ければ、いろんな発信をしてくれるかなと。
そう、儲かり戦略は「女子」に来てもらうこと！キーワードは「インパクト」と「ヘルシー」の両立！たしかに、スゴいインパクト！山盛りの肉と、流れ落ちる黄身に思わず写真を撮る女子が続出！
スタッフ：写真に撮ってどうするんですか？
お客さん：ツイッターとかインスタに載せようかなと思って。
インパクトある写真をブログやSNSに投稿。それを見て、さらなる女子がやって来る！でも、インパクト抜群の山盛りメニューはカロリーも高いのでは？女子的には「ヘルシー感」がどうかと思いきや…ローストビーフは、赤身肉なので、脂分が少なめ。しかも、スゴイ山盛りに見えるけど使っている肉は180グラムと、意外に少ない。
そこには肉の盛り方にポイントが。まずは、土台となる下のほうは、ライスに肉を巻きつけていく。そして、頂上付近は、肉を「クシャッ」とさせてひだをつけながら。こうするとことで、肉と肉の間には少しずつ、すき間ができる。
結果、大きなインパクトがありながら、ヘルシーなローストビーフ丼が完成。カロリーが気になる女子でも大丈夫！そしてさらに、坪月商100万円を超えるための更なるポイントが！
増田社長：提供速度がまず速い。1人前だったら、1分半か2分もあれば十分できますね。
そう、とにかく作るのが速い！仕込み済みのローストビーフはスライサーでカットするだけ。さらに「カット担当」「盛付け担当」「ソース担当」と役割を分担。ちょっと人手は多くなるけど、早さはマックス！注文から完成まで、なんと平均2分！
料理を出すのが早くなれば、その分回転率もアップ！当然お店の売上げも伸びる！レッドロックの客席回転率は1日20回転！26席あるので1日あたり500人以上も！社長、こんなに繁盛するって、最初から自信はあったのですか？
増田社長：ありましたね。お客さんが橋のところに行って並んでいくだろうなと。
お店の成功どころか、大行列まで予見していたとは！だから、橋の上に行列ができ、ご近所さんに迷惑がかからないこの場所を、あえて選んだのですね！こりゃ今後もがっちり間違いなしですね！
▼スタジオでお話を伺いました。
進藤：今日は、ローストビーフ丼を持ってきて頂きました！
加藤：重量感がすごいね。
はるなさん：じゃあ、いただきますね…（低い声で）ウマい！！
加藤：男の部分、賢示の声が出たってことは、本当にウマいってことだね！
はるなさん：おいしい！これは勉強になりますね。
加藤：はるなさん、勉強だけにしといてくださいね。パクリはやめてくださいよ（笑）。
■男性向けイタリアンでがっちり！「ナチュラ」！
坪月商50万円超えの怪物店。続いては…
通山編集長：神奈川の武蔵小杉にナチュラというお店があるんですけど、ここは集客の方法が、ものスゴく変わっているイタリアンレストランなんです。
そこで神奈川は武蔵小杉駅へ。駅からものの3分。晩ごはん時のお店の前には行列が。集客方法が変わっているという「イタリアン酒場ナチュラ」！一番人の気メニューは「名物！シラスたっぷりペペロンチーノ」！
月刊食堂編集長たっての頼みで、テレビ初出演の河合さん。さっそく坪月商は？
河合さん：13坪32席で約1050万円。坪月商でいうと80万円です。
なんと坪月商80万円！13坪だから一月1050万円のお稼ぎ！なんでこんな驚きの数字をたたき出せちゃったのか？
河合さん：男性をターゲットにしたイタリアンを作ったことだと思います。
そう、ナチュラの儲かり戦略は「男性向けのイタリアン」！確かに、イタリアンっていうと、お客さんは女性ってイメージがある。でも「男だってイタリアンを食べて、お酒もぐいぐいのみたいはず」って河合さんは考えた！
河合さん：この店をつくる時に、男性にアンケートを取りまして、なんでイタリアンに行かないのって聞いたら、「高そう」「シャレていて入りづらい」という回答がありました。
そこで、男性のイタリアン恐怖症を払拭する、思い切ったお店づくりにとりかかった！まずは、ナチュラの店頭には赤提灯ならぬ、イタリアカラーの提灯！おじさまの大好きな「大衆酒場」のイメージで、ぐっと親しみやすい雰囲気に。
入り口には、発泡スチロールに入った、今朝獲れた魚介類。これも居酒屋っぽい！そして、メニューは、もちろん日本語で分かりやすく！店員さんが気取らず大きな声で盛り上げるから男性だけでも気まずくない！
ざっくばらんなこだわりは、スパークリングワインにも。おじさま御用達、ジョッキでホイ！メニューには、イタリアンにはあまり無いハイボールまで。料理だって、男性が満足いくボリュームでカルパッチョは、お皿から飛び出している！
男性客：普通、イタリアンって女子会のイメージで入りにくいなって思うけど、ここは入りやすい。
男性狙いの作戦は、大当たり！しかも、男性客だけじゃなく、女性客も普通にやって来るので、普通のイタリアンと比べると、新しい客層獲得に成功したってこと。坪月商80万円にも納得です！
▼スタジオでお話を伺いました。
はるなさん：すご〜い！
加藤：本当これは、気付かないところですね。
森永さん：武蔵小杉っていう立地もいいですよね。最近この辺はオフィスビルが増えて来ているので、新たな男性客を取り込みやすいんですよね。
■時間帯別4毛作でがっちり！「アガリコオリエンタルビストロ」！
坪月商50万円超え怪物店。
やって来たのは東京池袋！次なるお店は自ら案内したいという通山編集長。
通山編集長：ちょっと駅からは遠いんですけど、めちゃめちゃ売れてる店があるんです。スゴく繁盛してます！
いったいどんなお店なのか？駅から結構歩き、人通りも少ない薄暗い通りへと向かいます。
通山編集長：ここです。アガリコさんです！
やって来たのは「アガリコオリエンタルビストロ」。
あら〜、店内はお客さんでいっぱい！メニューはタイ料理では定番！「ガパオ炒めごはん」やベトナム料理をトマトでアレンジした「丸ごとトマトと鶏肉のさっぱりフォー」と、エスニック料理が中心。
社長の大林さん、坪月商は？
大林さん：18坪で1280万円。坪月商でいうと70万円は超えますね。
50万円をはるかにオーバー！アガリコの坪月商は70万円！一月の売上げは1280万円！まことに失礼ながら駅から7分と、けっこう遠かったですけど、どうして坪月商がそんなに？
大林さん：夜の5時から朝の7時までやっています。まあ、朝までやっているのがスゴイ重要ですね。
儲かりのヒントは長い営業時間。アガリコは夕方5時からなんと朝7時まで、ロングラン営業。けど、長けりゃいいってもんじゃないでしょ？
通山編集長：そこに、大林さんの商売の工夫があるわけなんです。
大林社長があみだした「アガリコ」の儲かり作戦とは、「時間帯別4毛作」！どういうことかというと…
大林社長：5時から11時まで、11時から2時まで、2時から5時まで、5時から最後の7時までこの4毛作を狙ってやってます。
大林社長いわく、夕方の5時から朝の7時までに、客層は4回入れ替わる！だから、それぞれの客層に合わせて、営業するのだとか。まずは、夕方5時から夜11時。この時間帯のお客さんは店の評判を聞いて、遠くからでもやって来るお客さんが多い。そんなお客さんには、インパクトの有る名物料理リブロースステーキなどをご用意！
続いて、夜11時から深夜2時の時間帯には、お客さんの種類がぐっと変わってくる。
お客さん：最近こっちに引っ越して来たので今の時間でも飲んで帰れるかなと。
この時間帯に多いのは地元のみなさん！どこかでお酒を飲んでいて、池袋に戻って、もう一杯という感じ。だから、お酒に良く合うおつまみを豊富にご用意！そして、夜もふけた深夜2時から朝5時は…
お客さん：仕事が終わって、お腹がすいたので来ました。ホステスをしています。
池袋の繁華街で働いている人達が仕事帰りにどんどんやってきた。なぜわざわざアガリコに？その理由は、アガリコが夜のもう少し早い時間からやっているサービスに。そう、デリバリー！
夜10時。近くのバーなどから注文が入ると、料理をお店までお届け。
基本的にこのデリバリーを食べるのはお客さんですが、店員さんもご一緒にということも。そこで「おいしい！」と評判になって仕事帰りに寄ってもらうのが狙い。仕事で飲み疲れたお客さんのために、牛すじ煮込みや、ポテトサラダなど、家庭的な癒やされるメニューをご用意。そして、朝5時から7時には、ハードな夜勤終わりのお客さんがやって来る！仕事が終わって、お腹が空いている人たちには、がっつり食べられるご飯や麺が好評とか。
そして、午前7時、営業終了。長時間おつかれさま。時間帯によって、お客さんにピッタリのメニューを準備することで、夕方5時から朝7時までの14時間、お店はフル稼働。そのかいあっての、坪月商70万円なのですね！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤：普通、営業時間を伸ばすのはリスキーですよね。
森永さん：そうなんです。普通、営業時間をただ伸ばすのは凡人的な考え方なんです。人件費が掛かるので返って赤字になることが多いですからね。でも、このアガリコさんは、ターゲットをしっかり考えてるところが儲かりのヒミツですね。
はるなさん：本当勉強になりますね〜！
加藤：だいぶ興奮してますね。愛ちゃんは、今日ギャラなくてもいいかな（笑）。
■立ち食い焼肉でがっちり！「治郎丸」！
坪月商50万超の怪物店。
次なるお店を求めてやって来たのは西武新宿駅。またまた通山編集長自ら案内してくれるとのこと。
通山編集長：とんでもない怪物店があります。
おお！店の前には繁盛店の証、行列が！お客さんは立ち食いでガラスケースに、板前さんってことは、立ち食い寿司の怪物店ってことですか？
通山編集長：いや、違うんです。ここは、立食いスタイルの焼肉店なんです！
そう、この怪物店は「立喰い焼肉治郎丸」。そのシステムは…カウンターに立つお客さん向かいには、板前風の店員さんが。でも、ガラスケースに並ぶのは寿司ネタではなく「お肉」。
お客さんは、自分が食べたい肉を選んで注文する。
お客さん：最近こっちに引っ越して来たので今の時間でも飲んで帰れるかなと。
この時間帯に多いのは地元のみなさん！どこかでお酒を飲んでいて、池袋に戻って、もう一杯という感じ。だから、お酒に良く合うおつまみを豊富にご用意！そして、夜もふけた深夜2時から朝5時は…
店員さんは肉を切って「へい、お待ち」！お肉は1枚から注文できるので、まさにお寿司感覚！頼んだ肉は、カウンターの小さなコンロで自分好みに焼いて、食べるという仕組み。
お客さん：1枚から頼めるから嬉しい。
お客さん：女性としては、いろんな種類を食べたいので、とってもありがたいです。
お肉は、好みの部位を好きな枚数だけ。だから、量は食べられないけど、いろいろ食べたい女性や、1人で焼き肉を味わおうって方には嬉しい！では、いよいよ坪月商のお時間です！
江波戸社長：坪月商でいうと367万円ですね。
なんと治郎丸の坪月商は驚愕の367万円！お店の広さは4坪。月の売上げは1470万円！この坪月商には、さすがに！
通山編集長：笑っちゃうくらい、えげつない数字ですよ。異常値だと思います！僕が編集長在任中は、おそらくこの数字を超える店は出て来ないんじゃないかと思います。
百戦錬磨の通山編集長をかくして言わしめる、坪月商の最高記録！！そのヒミツは、編集長曰く「3つの儲かり飲食店のいいとこ取り」らしい。
治郎丸はそもそも「焼肉屋さん」なので、「客単価」は高い！「牛肉」自体、いいお値段だから、客単価2800円と、なかなかの数字。でも焼肉屋さんには客単価が高いけどじっくり食べるお客さんが多くて回転率は下がっちゃうって弱点が。そこで「次郎丸」は、回転率抜群の「立ち食いそば」方式を導入！これなら、どんどん食べて、どんどん出てく！その回転率は20回転！普通の焼肉屋さんでは考えられない数字！こうして、「高い客単価」と「高い回転率」を両立した怪物店「次郎丸」。
でも、とっておきがもう一つ！3つ目の良いトコ取りの答えは木札。治郎丸のメニューは「肉の部位」「産地」「ランク」などがそれぞれ分かれて、マグネット式に。だから、お寿司屋さんと同様、毎日メニューが入れ替わる。
あるお肉が品薄になって値上がりした時には、別のお肉を仕入れることで、コストが抑えられるってわけ。肉問屋さんも…
問屋さん：その日にとれたものをこちらから提案できるという意味ではものすごく助かります！
全てを計算し尽くした立ち食い焼き肉治郎丸こりゃ儲かるのも当然だ！
▼スタジオでお話を伺いました。
加藤：すごいわ。考え方が。
森永さん：どんどんお客さんが変わるシステムを焼肉店に用いたところがミソですね！
はるなさん：実は私、このシステム、前から考えてたんですよ。
加藤：ちょっと愛ちゃん、ダメダメダメ！そんなこと言ってもパクッちゃダメですよ（笑）。
進藤：では森永さん、今後注目すべき坪月商がいい店は？
森永さん：東京都東村山市秋津町の焼き鳥野島です。焼き鳥がとにかくでかいんです。普通の倍ぐらいあります。
進藤：大きさ以外にも理由はあるんですか？
森永さん：定年したビジネスマンの方達が、習慣で今でも来てるんです。