過去の放送内容
2014年8月24日放送
特集
今、大ブーム！！高原価率ビジネス最前線！！「月刊食堂」編集長が教える！原価率１６０％なのに儲かる店の謎！
ゲスト
森永卓郎さん、高橋真麻さん
番組内容
今回のがっちりマンデーは、｢月刊食堂プレゼンツ！高原価率ビジネス 最前線！｣。
原価の高いおいしいメニューから、知られざる飲食業界の儲けのカラクリまで一挙大公開！
｢原価率が高いのにがっちりなお店｣、その儲かりのヒミツに迫ります！
◎原価率140％も"メニューミックス"でがっちりな居酒屋｢生け簀の銀次｣！
月刊食堂 通山編集長に聞いた！｢原価率が高いのにがっちりなお店｣。
まずは、沖縄県にあるということなんですが・・・
通山編集長：おはようございます。来ちゃいました！沖縄。
自ら紹介したいということで、沖縄まで同行！
ところで、どんなお店なんですか？
通山編集長：看板商品に原価をジャブジャブ使って、メニューミックスで原価率を抑えている店です。
どうやら、原価は高いけど、メニューミックスって技で、儲けているお店らしい。
とりあえず伺ってみることに。
通山編集長：生け簀の銀次というお店ですね。
通山編集長イチオシ｢生け簀の銀次｣。
早速、店内へ。
店内は生簀はあるものの、至って一般的な居酒屋の内装。
沖縄タイムの夜8時を過ぎるとお客で満席。
通山編集長：実を言いますとこちらのお店は、選べる5点"桶盛り刺し"ってメニューがあるんですね。これをお店でキラーコンテンツって呼んでまして、これは原価率が120％から140％ぐらいなんですね。
生け簀の銀次では、こちらの高原価メニューが大人気！
マグロにヒラメ、車エビにカンパチ、ウニなど、10種類の鮮魚から5つ選べる｢桶盛り刺し｣。
お値段なんと！500円からで、どう頼んでも原価率は脅威の120％オーバー！
でも、こんな原価率では、お店が潰れてしまうのでは？
通山編集長：言い方は悪いんですけれども、お客様に対する撒き餌のような・・・
スタッフ：いいんですか？言っちゃってそんなこと？
通山編集長：大丈夫だと思いますよ。
すると・・・
スーツをビシッと決めた｢生け簀の銀次｣田野治樹社長が登場！
スタッフ：編集長がこれがキラーコンテンツで撒き餌だと言ってたんですが？
田野社長：おっしゃる通りだと思います、はい。こればっかり頼まれるとキツいです。
ここに｢生け簀の銀次｣のノウハウがありました。
まずは、メニューの中で100％を超える高原価率は、お刺身だけに限定。
その他のメニューのほとんどは40％以内に抑えてる。
お客さんは、お刺身だけでは満足できないので、他のメニューだって頼む。
そこで、原価率を上手に調整しているのです。
さらに・・・
田野社長：これは日替わりメニューと言って紙メニューと呼んでるんですけど、これは毎日変わる・・・
田野社長が取り出したのは、いつも置いてる定番メニューとは別の日替わりのおすすめメニュー。
注目すべきは赤丸部分！
田野社長：このスズキの＋200円というものだけ、これ原価率30％ぐらいに収めているんです。それが原価率140％のところにこのスズキの30％を入れることで、キラーコンテンツの原価も下がるんです。
一体どうゆうことかというと、先ほどの5種類の魚を選べるキラーコンテンツ。
原価率120％超えの｢桶盛り刺し｣500円。
ここに＋200円でスズキを入れて6点盛りにできるってメニュー。
この日のおすすめには、原価率30％のスズキを投入！
すると・・・
ランチタイムのビュッフェは行列ができる程の大人気。夜は、こちらのカップルシートに予約が殺到するのだとか。
あら不思議！
今まで5点盛りで原価率120％だった刺し盛りが、スズキを追加することで94％にまで下がった。
さらに、日替わりおすすめメニューにはレイアウトにもスゴいカラクリが！
実は、店長と料理長の手によって毎日1時間ほど掛けて練り上げられるのですが・・・
田野社長：活魚はちょっと高原価で、特集も高原価で、周りのものをちょっと原価率の抑えた値決めにしています。
必ず原価の高いものは右上に、中くらいのものは下に、原価が低いものは左上という バランスで配置するのです。
お客さんは、メニューのあちこちから頼むことが多いので、知らず知らずのうちに、色んな原価のものをバランスよくチョイスしてしまうってワケ。
通山編集長：これ、ウチの雑誌には教えてくれませんでしたよ！
田野社長ありがとうございました！
原価率は30％ぐらいに抑えるのが業界の鉄則みたいなんですが、｢生け簀の銀次｣はそれよりも若干高い38％！
でも、お客を呼び込む"キラーコンテンツ"でがっちりです！
◎"オペレーション圧縮型"でがっちりな｢かき小屋ランドリー｣！
原価率が高いのにがっちりなお店、続いては？
通山編集長：大阪の日本橋にある｢かき小屋ランドリー｣という店がありまして、オペレーション圧縮型と呼んでいますね。
オペレーション圧縮型って、一体どういうことなのでしょうか？
早速、そのお店があるという大阪は日本橋へ！
すると・・・
通山編集長の言葉通り｢かき小屋ランドリー｣を発見！
店内は既に大盛況！
このお店の名物は、日替わりで3.4種類を取り揃えている全国各地の生牡蠣。
しかも、東京のお店では1個500円はする生牡蠣を、ここでは1個300円から提供。
わずか6坪のお店で月商は400万円以上！
さて、肝心の"原価率"はいかほど？
かき小屋ランドリーの中川食堂社長にお聞きしました。
中川社長：最初原価率60％ぐらいだったのが、今45〜50％ぐらいにはなってるんですよ。
かき小屋ランドリーの原価率は、平均を大きく上回る45％以上！
それはお客さんも喜ぶハズ！
でも、そんなにサービスして、一体どうやって儲けを出しているのでしょうか？
中川社長：この店だったら彼1人でやってる！
そう！かき小屋ランドリーは、とにかくお店を1人で切り盛りすることで、人件費をグっと抑えてる。
そして、1人でお店をまわすための色んな工夫がある。
中川社長：お店を作る時に名物料理。ウチだったら牡蠣バケツ、牡蠣のガンガン焼きみたいなメニューなんですが、これはもう100％頼みます。だからウチの店長もやる事が決まってるんですよ。
かき小屋ランドリー人気No.1メニュー！｢牡蠣バケツ｣2980円！
ここに、1人でお店をまわすための大きな秘密が！
まず、とにかく作るのが超簡単。
下ごしらえは基本、洗うだけの牡蠣を、殻ごと鉄の寸胴に放り込み、あらかじめ切っておいた野菜を投入！
そこに作り置きしておいたブイヤベースを入れて火にかけるだけ。
しかも、そのまま出すから盛りつけも不要。
さらに、牡蠣ということで飲み物はワインをオススメ。
しかもなるべくボトルで出す！
これならお客さんが勝手についでくれるから、またまた手間が省ける！
中川社長は、バケツの｢かき小屋ランドリー｣以外にも、牡蠣を鉄板で蒸し焼きにするだけの｢かき小屋フィーバー｣も展開、大阪を中心に9店舗と、ますます儲かりそう！
▼スタジオでお聞きしました。
加藤：まず｢かき小屋ランドリー｣ですか？
森永さん：人件費を圧縮するということなんですけど、基本的に飲食ビジネスっていうのは、原価＋人件費＋家賃、この3本柱で65％以内くらいに抑えておけば経営はまわるって言われているんですね。だから原価率を高めても人件費と家賃を抑えれば十分まわるわけですよ。
◎"固定費圧縮型"でがっちりなお寿司屋｢にぎり鮨 一五○｣！
｢月刊食堂｣通山編集長に聞いた！原価が高いのにがっちりなお店！
続いては？
通山編集長：愛知県の碧南の住宅街のど真ん中にあるにぎり鮨一五◯という｢固定費圧縮型｣！
今度は一体どんなお店なのでしょうか？
一路、愛知県は碧南市へ。
スタッフ：アレですかね？
現れたのは｢にぎり鮨 一五◯｣というお寿司屋さん。
店内は職人さんがカウンター越しに寿司を握る、わりと普通のスタイルのお寿司屋さん。
大きく違うのは、大トロやウニ、アワビまで、お寿司ならどれでも全部1貫150円という事！
なので、連日満員御礼の大盛況！
にぎり鮨一五○の富田勝之専務にお話を伺いました。
スタッフ：一ヶ月どれくらいの売上げですか？
富田さん：大体1000万〜1300万円ぐらいです。
なんと月の売上げが、1000万円オーバーの超怪物店。
では、原価率は？
富田さん：大体54％ぐらいですね。
原価率は、なんと！54％！
富田さん：大トロは原価150％以上！
スタッフ：150％？これは損ですか？
富田さん：大赤字です！
他にも、大アナゴは原価率150％、ボタン海老は160％など、平均すると原価率は実に54％！
スタッフ：それで儲け出せますか？
富田さん：なんとか・・・一応いろんなヒミツがあって。
それでは、教えて頂きましょう。
原価率54％でも儲かる秘密とは？
富田さん：立地です！碧南は何も無いんですよ！逆に立地が悪いから家賃が低い！
そう！一五◯大きなポイントは、とにかく家賃を抑えること。
碧南市の家賃相場は東京の3分の1ぐらい。
で、お店が在る場所は駅から10分程離れた住宅街。
さらに、あえて2階に出店することで、1階だと家賃30万円の所が20万円に！
一般的にお店が家賃にかける比率は、売り上げの10％と言われているのに、一五◯は、わずか2％という固定費圧縮型！
しかも、お店を住宅街に構えることで・・・
富田さん：宅配寿司を一緒にやってます。
実は、一人暮らしが多い都会より、お盆や正月など人の集まる機会の多い郊外の方が、断然出前の数も量も多いのです！
富田さん：1ヵ月多い時で出前だけで400万円ぐらいです。
なんと！出前だけで売上げの40％、400万円！
さらに、出前のチラシにも儲かりのヒミツがあるんだとか。
富田さん：お客によってこれとこれを一緒に頼む方がいて、こういうの（サラダ巻き）が儲かりますね！
スタッフ：これ原価率はどれくらいですか？
富田さん：25％ぐらいです。
メニューのひとつ｢サラダ巻き｣を、チラシの売上げナンバーワン商品の下に配置。
すると、お客さんがついでに頼む。
実はこの｢サラダ巻き」、原価がかなり低いのです。
そんな｢一五◯｣は原価率54％でもがっちり！
◎原価率55％でもがっちり！"トータルコスト圧縮型"焼肉店｢六花界｣！
原価が高いのにがっちりなお店、続いては？
通山編集長：東京の神田にある｢六花界(ろっかかい)｣ってお店がありまして、これはトータルコスト圧縮型って呼べると思いますね。
一体どんなお店なのでしょうか？
神田駅から歩く事30秒。
通山編集長：こちらのお店です。
JRのガード下にある小さなお店｢六花界｣。
間口は驚きの一間！
通山編集長：狭い中でみんなが一緒に焼肉を食べる！
わずか2.2坪の極狭スペースに人がギュウギュウ詰め！
なんと、立ち食いスタイルの焼肉屋さんなんです。
六花界の森田隼人社長にお話を伺いました。
スタッフ：どれぐらい儲かってますか？
森田社長：売上げは月大体2本ほどですかね。坪単価が大体100万円ちょっとぐらい。
2.2坪で売上げ200万円！
気になるお店の原価率は？
森田社長：大体55％ぐらいと思ってもらうと良いと思います。
なんと！今回ナンバーワンの高原価率55％を記録！
大人気メニューの｢お任せ盛り｣は、A4、A5ランクのお肉も含む6種類で、お値段たったの1000円！
この原価率でも儲かる驚きの仕組とは？
通山編集長：家賃を非常に抑えてまして、おひとりで営業されてるので人件費を5％に下げているんですね。
家賃・人件費を極限まで絞り込むことで高原価率でも儲けを出す｢トータルコスト圧縮型｣を実現！
でも、この六花界の一番スゴい所は、お店で食事をすればわかるらしい。
そこで、皆さんに混ぜてもらうことに。
森田社長：じゃあ、新しい方来られたんで乾杯しましょう。グラスを手にお疲れさんです！
いきなりお店中で乾杯。
でもこれ、ほとんどが1人で来てるお客さん！
かなり盛り上がっていますが他人同士なんです。
さらに・・・
お客さん：お肉1000円分になります。真ん中が丸チョウです！
そう！お肉の説明をするのがお客なら、テーブルのお皿を片付けるのもお客など、六花界はお客がお客でありながらお店の手伝いをしちゃう！
だから社長1人でもお店が回るんです！
さらに、このお客一体型運営には思わぬ副産物が・・・
通山編集長：ここであれですよね。ご結婚されたカップル、だいぶ成立しているんですよね？
森田社長：15組ですね！
一人で来るお客同士が仲良くなるから、中にはゴールインなんてカップルまでいるんです。
▼スタジオでお聞きしました。
森永さん：今まで固定観念で原価率30％というのを皆思い込んでたんだと思うんですよね。それがそうじゃないんだっていうのが最近分かってきたんです。
加藤：そこのバランスを崩してでも儲かってるお店もあれば、でもバランスが良くていい店も実際ありますからね！どっちを選ぶかってことなんでしょうね？