過去の放送内容

「がっちりマンデー!!」毎週日曜あさ7時30分から

がっちりマンデー!!

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2014年2月9日放送

特集

駅前で大激戦!「東京そばウォーズ」! 1日に2000人!?立ち食いも!セルフも!

ゲスト

森永卓郎さん、ケンドーコバヤシさん

番組内容

がっちりマンデー!今回のテーマは、「東京そばウォーズ」!
実はいま、立ち食いそばがメチャクチャ熱い!
東京を舞台に老舗の大手チェーンから新興勢力まで、群雄割拠の立ち食いそば戦国時代の真っ只中なんです!
そこで、今回は立ち食いそばの儲かりのヒミツに迫ります!

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立ち食いのパイオニア「名代 富士そば」

東京そばウォーズ!最初にやって来たのは・・・

東京の人なら街中で一度は見たことある「名代 富士そば」。
現在、東京23区を中心に101店舗を展開中!
そんな「名代 富士そば」の創業者でダイタングループの丹道夫社長がスゴイ!
今では当たり前となっている立ち食いそばの色んな仕組みを最初に作った人なのです。
まず、1972年の創業当初から始めた24時間営業、これはセブンイレブンより3年も前で、おそらく外食業界初!
さらには、80年代後半、それまでの茹でた麺を大量に仕入れて、ちょっと温めるだけの茹で置き麺方式ではなく、生麺から茹でるやり方を始めたのも富士そば。
そしてもうひとつは・・・

丹社長:立ち食いそばでセットメニューを出したのは、うちが初めてだったんです。

今ではどこでも見かけるミニ丼とそばのセットメニューも、富士そばが始めたそうなんです。
そんな業界のパイオニア、富士そばの味に対する一番のこだわりが「つゆ」!

丹社長:結構色んな所を食べて歩くけれど、高級店もうちより美味しいつゆは滅多にないね!

つゆを作るのが、富士そばオリジナルのこのマシン。
国産の削り節をセットすれば自動で出汁を抽出!

かえしと合わさって、新鮮なつゆがドンドン出てくる!
作り置きじゃないから、つゆの風味が格段に良いんです。
使っている麺は、業者から取り寄せた「そば粉4割:小麦粉6割」の生麺。
そして、この時期に一番売れるのが・・・

天ぷらそば!
お客さんにお話を伺いました。

お客さん:リーズナブルで味がしっかりしているので、ついつい足を運びたくなる!

でも、安くてうまいだけでお客さんが集まるわけじゃない!
立ち食いそば業界伝説の社長、丹さんには他の外食チェーンがお手本にした数々の儲かり戦略が!
まず一番大事なのが店を出す場所!

丹社長:立ち食いそばの命なんです。場所っていうのは。色でいうとサラリーマンの多い黒色のところを狙う!

そう!黒!
つまり、スーツ姿の人がたくさん通るところに出店する。
だから自然と駅前の一等地や繁華街に店が多くなるってワケ。
現在、渋谷だけで8店舗を展開中!
これにも富士そばの儲かり戦略があるんです!
それは、「自由競争」!
実は、渋谷1店はダイタンフード株式会社、渋谷道玄坂店はダイタンイート株式会社、明治通り店はダイタン食品株式会社がそれぞれ運営しているんです。
一体、どういう事なのでしょうか?

丹社長:6社に分かれてる。ひとつの会社、20店舗位の所に常務を1人置いて、その人が管理していく、経営管理を任せているんです。

富士そばは、101店舗をあえて6社に分割して運営している。
つまり、社長の他に6人の経営者がいるってこと。
ダイタンイート株式会社の責任者 尾田直樹常務にお話を伺いました。

尾田常務:グループ内がライバルとしてやっております。激戦区です渋谷は一番。グループで一番になりたいです!

一方、ダイタンフード株式会社の責任者 古城重利専務は?

スタッフ:ダイタンイートの尾田さんは「絶対負けないぞ」と言ってましたが?

古城専務:そんなこと言ってるんですか?常連のお客さんはこっちの方がつかんでいると自負しております。

と、両者バッチバチの関係!
会社を小さなグループに分けて経営させ、自由に競争させるのが丹社長の狙い!
そして、なんと!大事なメニューもそれぞれのお店に任せているんです。

丹社長:基本は「かけそば」と「ざるそば」は置いておく、これを外しちゃダメだから。

スタッフ:後はわりと自由にしていいんですか?

丹社長:そうですね!みんな自由ですね。

富士そばでは、店長がどうしてもやりたいと言えば、その店だけの新メニューが生まれたりする!
だから、「何で?」って思う変わり種メニューが登場することも。

チーズクリームそばは御茶ノ水店の期間限定メニュー、揚げたこ焼きそばは町田店のオリジナル!
この2つはそこそこ売れたらしいのですが、中には大失敗作も・・・

丹社長:おそばの上にトーストを乗せる「トーストそば」っていうのを出したんです。さすがにこれはすぐダメになりました。

部下にお店を任せたからには、ちょっとくらい失敗しても責めたりしないで笑い飛ばす!
そんな名代 富士そばは任せる経営でがっちり!

店舗数日本一!「ゆで太郎」

続いてやって来たのは、「ゆで太郎」。
1994年創業と、新興勢力ながらここ6年で首都圏を中心に店舗数が急増!
なんと!店舗数136店舗は富士そばを抜いて日本一!
株式会社ゆで太郎システムの池田智昭社長にお話を伺いました。

スタッフ:一番のウリはなんですか?

池田社長:店内で粉から製麺するのが一番だと思います。

そう!ゆで太郎一番のこだわりは麺!
店の中に製麺室があって、粉から麺を作るんです。
ゆで太郎の自家製麺は「そば粉55%:小麦粉45%」のオリジナル。
必要に応じて麺を作るので、いつでも新鮮なそばが提供できるのです。
しかも、「かけそば」「盛りそば」共に260円と激安!
しかし!ゆで太郎急成長のヒミツは麺だけじゃない!
池田社長の様々な儲かり戦略があるのです!
まずはその立地、ゆで太郎はほとんどが駅から離れたところにある。

例えば、五反田には計5店舗あるのですが、駅から徒歩1分の富士そばに対して、どこも5分以上掛かる場所に出店!

池田社長:一等地にあるお店は、そこにあるから入るお店。私どもはゆで太郎に来るために来て頂けるお客様が、いつも来て頂いているお客様!

スタッフ:こっちの方がウマイって聞こえますけど?

池田社長:そのつもりでいます!

駅前の一等地と比べると家賃が半分以下になるのが魅力なんだとか。

そして、ゆで太郎の券売機を見てみると、うどんがない!
さらに、定番のきつねそばやたぬきそばもない!
※一部店舗では販売中

池田社長:何でって聞かれますけど、売れないから無いんです。売れないメニューは人気のないメニューなので無くします!

どんなに定番であろうとも売れなかったらメニューから外す!
それがゆで太郎の掟!
毎日、何が売れて何が売れなかったか、各お店の券売機から本社のコンピューターに送信され、メニュー別の売上がひと目で分かるようになっているのです!

ちなみにこの日、一番売れたのは親子丼とそばのセットでした。
そして、池田社長のもうひとつのデータ戦略が・・・

こちら!
一体、これは何なのでしょうか?

池田社長:いわゆる覆面調査です。毎月お願いして調査をしてもらってますが、翌月になると一番から最下位まで順番に並びます。

商品の売上だけでなく、お店の評判のデータも取る!
月に一度、スタッフに気が付かれることなく、全店の覆面調査を行う。
その調査項目は、「入店時に『いらっしゃいませ』と挨拶があったか」「店内にゴミや汚れはなく、清掃が行き届いていたか」「食券の受け取りは丁寧だったか」など、30の項目をチェック!

全店舗に点数を付け、ランキングにして発表する!
店員全員が見られるので、上位になれば気分がいいし、下位だとかなり恥ずかしい。
ここ半年、毎月ベスト10をキープしている優秀店が保土ヶ谷区役所前店!
店長の寺岡富美代さんにお聞きしました。

スタッフ:寺岡店長の力ってことですか?

寺岡さん:いえいえ、スタッフが優秀で、みんな明るくて元気が良いですね!

一方、今回、残念ながら最下位になってしまった店の店長さんにもお話を伺いました。

店長:仕事に余裕がないときに覆面調査員が来られるので。

スタッフ:覆面の人が来るタイミングが悪いと?

店長:なかなか厳しい時間帯に来られるとやっぱり・・・、接客が結構適当になってしまいます・・・。

スタッフ:でも今後は頑張るってことですよね?

店長:間違いないです!完璧な店に仕上げます!

ゆで太郎が覆面調査に使っているお金は、年間900万円!
店をランキング付けすることで、次こそ上位を目指そうと従業員が切磋琢磨する。
そんなゆで太郎は、スタッフみんなが一番を目指してがっちりです!

▼スタジオでお話を伺いました。
加藤:覆面調査に900万円掛けてるんですよ森永さん!

森永さん:そば屋を科学するっていうんですかね?キチンとデータを取って管理していますよね。

進藤:そして老舗の富士そば。

加藤:あの競争も考えましたね!

森永さん:だからちょうど裏返しなんですよ。自主的に経営を任せて、競争させるっていうのが富士そばの考え方なんですよね。

集客数日本一!「名代 箱根そば」

立ち食いそばと言えば、駅そばを忘れちゃいけません!
現在、小田急線沿線を中心に52店舗を展開中の「名代 箱根そば」。
ここの麺は「そば粉3割:小麦粉7割」、小田急オリジナルの生麺で、やや濃い目の味がウリなんだとか。

一番人気はエビかき揚げ丼とそばのセット!
そんな箱根そばには、とんでもない儲かり店舗があるそうなんです!
ということで朝8時にやって来たのは、小田急新宿駅構内にある「箱根そば 本陣」。
株式会社小田急レストランシステムの天野泉社長にお話を伺いました。

天野社長:1日、平日ですと2600人位のお客様にご利用頂いております。

おそらく日本一の集客を誇るのが、箱根そば新宿店。
朝のピーク時にはなんと!1時間で220人のお客さんが押し寄せるっていうからスゴイ!
だから、普通のそば屋より要求されるのがスピード!
メニューにも他の店との違いが・・・

天野社長:ご提供に時間のかかる丼物のようなものは、メニューから外させて頂いてます。

そう!作るのも食べるのも時間が掛かる丼物は置かないんです。
サイドメニューは、「おにぎり」か「いなり」のみ。

洗う必要の無い紙コップを使うのも手間を省くため。
でも、何よりスゴイのがそば作りのスピード!

厨房内は「麺をゆでる」「つゆを注ぐ」「トッピング」「冷やし系」の担当と完全分業制になっていて、かき揚げそば一杯作るのに・・・

なんと!10秒85!

天野社長:スピードが非常に重要なので、大変ご好評いただいております。

美味いそばをハイスピードで提供すれば、お客さんも喜ぶ!
そんな箱根そばは日本一の集客でがっちりです!

話題の超新星!「越後屋 嵯峨谷」

東京そばウォーズ!
続いては、立ち食いそば業界、話題の超新星!
富士そばの丹社長も・・・

丹社長:あのそばは「そば」っていう感じだね!あれはホントのそば屋さん!

と、お墨付の店!
それが・・・

現在都内に5店舗を展開中の嵯峨谷!
行列ができるほどの人気なんですが、その秘密は「そば粉100%」!
いわゆる「十割そば」が280円というお値段で食べられるから!
一般に十割そばは、そばの香りがたかく高級とされていますが、つなぎの小麦粉がないから途中でポロポロになりやすい。
つまり、作るのに熟練の技が必要とされているんです。
では一体、そんな十割そばを何で立ち食いそばで出せるのでしょうか?
株式会社越後屋 嵯峨谷の江波戸千洋社長にお話を伺いました。

江波戸社長:スティックのついている機械が実はスゴイ機械で、押し出し式製麺機といいます!

そう!これまでのそば製麺機は、伸ばした麺を切っていくタイプ。
一方、嵯峨谷のマシンは最新の押し出し式。
これなら素人でも簡単に十割そばが作れる!
こねたそばを投入口に入れ、セットしレバーを下げたら麺が出てきて、そのまま釜で茹でる!
押し出す力が強くて一定だから、十割そばでもポロポロになることがなく製麺できるんだとか。

さらに嵯峨谷では、店内に電動の石臼を置いて、そばの実から製粉するというこだわり!
でも、280円は安すぎませんか?

江波戸社長:基本は始めから全部つくっているってことで、通常の粉で買うよりもぬき実の段階の方が非常に安く仕入れることができるので。

そばを実から仕入れることで、からり安く買えるらしい。
だから280円でもちゃんと儲かるんです!
そんな嵯峨谷は280円の十割そばでがっちり!

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