過去の放送内容
2012年2月12日放送
特集
東京とんかつウォーズ
ゲスト
森永卓郎さん（経済アナリスト）、北斗晶さん
番組内容
がっちりマンデー！今回のテーマは、｢東京とんかつウォーズ｣！
デパートや街角、ロードサイドなど、至る所にあるとんかつ屋さん。
現在、とんかつ業界は激しく火花を散らしているんです！
そこで！今回は、とんかつ業界の儲かりの秘密に迫ります！
とんかつ業界の雄！「とんかつ和幸」
東京とんかつウォーズ！まず最初は「とんかつ和幸」。
デパートや駅ビル、ビジネス街など、人が集まる場所には何故かある。
全国に239店舗を展開し、年間売上げは169億円！と、まさに業界の雄！
ランチタイムともなれば店内は激混み！厨房だって大忙し！
※店舗によって価格は異なります。
そんな和幸の一番人気は「ひれかつ御飯」。
120gの分厚いヒレ肉が若いサラリーマンに大人気。
でも、なぜ必ずと言っていいほど、ビルやデパートには和幸が入っているのでしょうか？
霞が関店がテナントで入っている、日土地ビルサービスの川内専務にお聞きしました。
川内さん：お蕎麦屋さんとか中華料理屋さんとかお寿司屋さんがあって、それに加えてお肉が欲しいとなると、ついつい和幸さんを思い浮かべちゃいますよね。幅広いお客様に来ていただくという意味で、和幸さんはいんじゃないでしょうか。
そう！「お肉のお店を入れたい！」ってなった時、とんかつは焼肉やすき焼きよりもサッと食べられて回転率が良い！
なので、ランチタイムにお客さんが多いビルでは、とんかつ屋さんが必要になっちゃうってワケ。
では一体、なぜ和幸なのでしょうか？
その理由はとんかつの特徴にありました。
そこで、和幸・商品部の桐山寿美子さんにお話を伺いました。
桐山さん：ごく普通のとんかつだと思います。
そう！和幸のとんかつはとっても普通。
変にひねらない安心の味がウリ！
だから、小さいお子さんから、年配の方、外国人の方だって食べやすい！
みんなが愛するとんかつ屋さんのスタンダードを作ったのも、実は和幸なのです。
また、今では当たり前のキャベツおかわり自由は、昭和33年の創業時から続くもの。
さらに、油落としの金網を、チェーン展開するとんかつ屋さんで、最初に始めたのも和幸なんだとか。
しかし、普通と言えども相当なこだわりも！
それは、衣のパン粉にありました。
こだわりのパン粉は、なんと！和幸専用に"水分多めもっちりパン"を、大手パンメーカーに作ってもらってい、それを厨房で粗挽きにするんです。
そこで、職人歴17年の大橋詠一さんに揚げてもらうことに。
すると・・・
衣がピンと立ってる！！
水分を多く含んだパン粉はカラッと揚がるんです！
かつサンドの「まい泉」
東京とんかつウォーズ！続いては東京都渋谷区に本店を構える「とんかつ まい泉」。
年間売上げは82億円！
そんな「まい泉」の印象を常連さんにお聞きしました。
お客さん：まい泉と言ったらかつサンド！旅行に行くと言えば大体かつサンドですよね。手が汚れないでキレイに食べられるでしょ。
そう！かつサンド！
デパ地下や空港などでも見かける超有名サンドイッチ！
テレビ局のお弁当としても大人気。
がっちりマンデーも、収録のお弁当でちょくちょくお世話になっています。
そんなまい泉青山本店では、リッチな定食が頂けます。
売れ筋は南九州の黒豚を使ったヒレかつ膳。
お店は「ちょっと贅沢に」というご婦人達で連日賑わってます。
でも、まい泉の売上げの3分の1は、やっぱりかつサンド！
そんなかつサンドの売れたキッカケをレストラン事業本部の相田基さんにお聞きしました。
相田さん：元々日比谷の店舗が1号店なんですよ。隣に宝塚の劇場がありまして、そこで、お客様が幕と幕の間に食事をしたいから「サンドイッチにしてくれないか」というのが実は発端なんです。
そう！元々、まい泉の1号店があったのは日比谷の宝塚劇場のお隣。
お客さんの「劇場の幕間に手軽にとんかつを食べたい」という要望に答えるために作られたのです。
なので大きさは女性が食べやすいひとくちサイズ。
手軽だけど本格的なおいしさが、ご婦人たちに大ウケ！
口コミで人気が広まって、まい泉の代名詞とも言える存在になりました。
そんなまい泉のかつと言えば、食べた人なら誰もが知っている柔らかさ。
なぜ、あんなに柔らかいのでしょうか？
その秘密を探るべく工場へ潜入！と、思ったのですが・・・
仕込みをしている工場内は撮影NG！
そこで、番組スタッフのみが潜入し、その様子をレポート。
スタッフいわく、5人の作業着姿の男性が特別な道具でひたすら肉を叩き、2倍に伸ばしているらしい。
その伸ばし方が企業秘密！
さらに、薄く延ばした肉を戻しているらしい。
そして今回は、そのお肉を特別に見せていただきました。
それが・・・
こちら！
叩いて伸ばして戻す、が門外不出の技術なんです！
この作業を機械と人で行なった後、どんどん機械で揚げていく！
アツアツのまま特製ソースに漬けたら、パンにカツを乗せて3等分しラッピング。
こうして1日に3000個も生産しているんです！
そんなかつサンドのまい泉、次なる一手が・・・
ミニバーガー！
かつサンド同様、手軽に食べられるってことで人気急上昇！
◆スタジオでお聞きしました。
森永さん：まい泉のかつサンドは、かつにソースを漬けてから、5℃の冷蔵庫で1時間冷やしているんです。冷やしてからサンドするとパンに染み込んでいかないんです。
とんかつ業界の超新星「キムカツ」
続いては、2004年に突如として出現したニューウェーブ！
とんかつ業界の新たな星「キムカツ」。
薄い肉が何枚も重なった、通称「ミルフィーユかつ」が大ブレイク！
現在、全国に13店舗を展開しています。
そんなキムカツには、これまでのとんかつ屋さんとは一線を画した新たな作戦がある！
それが・・・
女性狙い！
店内は、まるでBARの様な内装。
｢とんかつは食べたいけど、お店の中はおじさんばかりでちょっと・・・｣そんな女性が気軽に入りやすい雰囲気に。
ミルフィーユと言う女性が大好きなスイーツの名前を付け、印象をソフトにすることにも成功！
もちろん、中身にもポイントが！
素材は厚さ0.5mmのロース肉。
なんと、25枚も重ねているんです！
さらにキムカツのおいしさの秘密をPR担当の池田昌輝さんにお聞きしました。
池田さん：他の店は170度くらいで揚げるのが一般的なんですけど、徐々に徐々に外から中に熱が加わる最適な温度が160度なんです。
そう！低温でじっくりと揚げるのが鉄則！
ミルフィーユにすることで、低温で揚げている間に肉汁が染み出し、閉じ込められるのでジューシーな仕上がりになるのです。
でも、普通の分厚いお肉で作るのと、薄いお肉を重ねるミルフィーユでは、コストが掛かるのはどっちなのでしょうか？
池田さん：通常の大きいブロックのロース肉を買うよりかは、ミルフィーユかつの方がお安くできるんじゃないかなと思います。
女性をメインターゲットに、お財布にも優しいとんかつ戦略で、キムカツの快進撃はまだまだ続きそうです！
激安とんかつ「かつや」
続いては、とんかつ業界に大革命を起こしたチェーン店「とんかつ かつや」。
年間売上げは、なんと！121億円！
関東を中心に177店舗を展開しています。
そこで、営業部長の佐藤将光さんにお話を伺いました。
スタッフ：490円てめちゃくちゃ安いですよね？
佐藤さん：専門店の味をお手頃価格で提供するのが、私たちのモットーです。
そう！かつやのメニューはとにかく安い！
普通、他のチェーン店で1000円以上するロースカツ定食が、かつやでは724円！
カツ丼は、なんと514円（税込み）！
この値段設定にはライバルたちもビックリ！
では一体、なんでこんなに安いのでしょうか？
そこで、その秘密を探るべく厨房へ。
するとその秘密が明らかに！
それは・・・
なんと！とんかつを作っているのは、職人さんではなく機械だったんです！
普通、とんかつ作りには人手がかかる。
かつをひとつひとつ正しいタイミングで揚げるため、職人さんがかかりっきりになる。
しかし、その難しい揚げ作業を機械で行なって人件費を一気に削減していたのです。
だから、とんかつの値段を下げられるってワケ。
とんかつ初心者でもたった3日間の研修で美味しいかつが揚げられちゃう！
そのため、一番混雑するランチタイムでも厨房はたったの2人。
そんなかつやのターゲットは、ファミリーでも女性でもなく働く男達！
激安でボリュームたっぷりだから大満足。
新メニューを決める時も、基準はどれだけ満腹になれるか！
だから、ロース肉が2枚乗ったダブルロースカツ定食や、御飯大盛りの上にロース肉が2枚も乗ったカツカレーなんてメニューもあるんです。
佐藤さん：価格・ボリューム・スピードは他社さんには負けません！
早い！安い！量もおいしさもガッツリです！