過去の放送内容
2011年4月24日放送
特集
あきんどスシロー
ゲスト
（株）あきんどスシロー 代表取締役社長 豊﨑賢一さん
番組内容
今回のがっちりマンデーは、回転寿司チェーン「あきんどスシロー」！
サービス業界全体の顧客満足度ランキングで、あの東京ディズニーリゾートに迫る第3位！
昨年の売上高はナント819億円！
今回は、今ノリにノッている回転寿司「あきんどスシロー」の儲かりのヒミツに迫ります！
スシロー儲かりのヒミツ1 「おいしいものを安く出す」
外食産業全体が伸び悩む中…回転寿司の市場だけは、グングンうなぎのぼり！
そんな回転寿司業界をリードするのは、「かっぱ寿司」を筆頭に「スシロー」「くら寿司」の3強！
そこへ、今年始めに業界を揺るがすニュースが飛び込んできた！
そのニュースとは、「スシロー、売上高首位に」というもの！
そう、ノッてる回転寿司業界の中で、今一番ノッてるのが、「スシロー」なんです！
では、スシローのどこが気に入っているのか？実際に、お客さんに聞いてみました。
お客さん：何よりも美味しい！
お客さん：安くて美味い！
ちょっと普通すぎる答えって気がしますが…
でも、「おいしいものを安く出す。」
これこそがスシロー儲かりのヒミツだったんです！
で、その方法は…？
ということで、厨房にお邪魔して、スシロー江坂店店長の曽谷信彦さんにお話を伺いました。
曽谷さん：ウチの会社は店内調理なんです。
そう、スシローのこだわりの一つが、「ネタをお店で切る」ということ。
これまでの回転寿司は、お魚を食品工場で解凍し、ネタの大きさに加工。
その後、再び冷凍して、お店に運ばれて2回目の解凍をするところが多かった。
すると、どうしても、味が落ちてしまう…。
だから、スシローでは、ちょっと大変だけどお店で切る！
これなら、解凍の回数は1回で済み、おいしいお寿司が出せるってわけ！
さらに、生ものだけではなく、天ぷらも店内で揚げているなど、スシローで提供されているものは、ほとんど店内調理！
とにかく手間をかけているんです。
でも厨房で切ったり揚げたりとなると、職人さんを雇ったりする人件費が増えて大変なのでは？
そこで登場するのが、スシローオリジナルのDVD！
これを見れば、若いアルバイトの人でも、一からお寿司を作れるようになるスグレもの！
早速、DVDを観てみると…
実はこのDVDの中で、講師を務めているのは、豊﨑社長！
寿司職人歴26年の社長だからこそ出来る、ポイントを押さえた指導！
実際に、お店でアルバイトをしている福井則子さんと國友歩美さんに話を聞いてみると…
福井さん：普段包丁を持って料理をするんですが、持ち方からして違うところもありましたし、勉強になるところがたくさんある。
國友さん：DVDを観ることによって、お客さんのことを考えて、美味しそうに見えるお寿司を作ろうというところに気付く事ができました。
このDVDを観ながら頑張れば、およそ3ヶ月で一通りのメニューは作れるようになるんだとか。
スシロー儲かりのヒミツ2 「廃棄率を減らす」
回転寿司が抱える一番の問題。
それは、お客さんが取らなかったネタは決められた時間で捨てなければならないということ。
最近は、タッチパネルなどで個別の注文も出来ますが、レーンにそのお寿司しか流さなければ、なんだかショボ〜イ感じになってしまいます。
かといって、注文以外のお寿司を流しすぎると、廃棄も増えてしまう…。
なるべくたくさんお寿司を流して、いかに廃棄を減らすか。これが大事なテーマなのです。
スシローの場合は、お寿司の廃棄率が4％！業界平均が6％というから、大したもの。
ここに、スシローならではの徹底した工夫があります。
先ほどの曽根店長にお話を伺いましょう！
曽根さん：スシローには強い武器というか、予言者的な存在がいます。こちらが、その予言者ですね。
と、ご紹介いただいたのは1台のモニター。
曽根さん：供給指示システムと言いまして、今どの種類の商品をどの位の量で流せばいいかという情報を僕たちに与えてくれるシステムです。
どういうことかというと…まず、お客さんが来店すると、ホールの店員は席番号と人数を打ち込みます。
その際、大人が何人、子どもが何人という細かいところまで入力。
そのデータをコンピューターが集計。
この部分が、それぞれのレーンと人数…
例えば、Bレーンの場合、5組のお客さんがいて、うち、大人が9人、子どもはゼロということを表しています。
そして大事なのは、それぞれのお客さんが、来店してからどれ位の時間が経っているか？ということ。
曽谷さん：供給指示システムの赤色になっているところが座り立てのお客様、黄色が中盤、緑が食べ終わり直前を表しています。
そう、お客さんが来店してから、およそ15分ずつ刻みで色を分類。
一番食べるのは、来店したばかりの赤色の人たち。
なので、ここにお寿司を多めに流せばいいというわけ。
「パワー小」「中」「大」とは、レーンそれぞれの食いしん坊レベルだったんです。
これで、より食べるパワーの大きい場所はどこかが一目瞭然！
そして、もうひとつ大事なのが、どんなネタを流すのか？というところ。
曽谷さん：昔はレーンを見て、『赤身魚が少ないからマグロを流せ』といった感覚の商売だったんですけど、今は『1分後、白の2』…」
『白の2』
実はこれが、流すお寿司の種類を指示する暗号だったのです。
スシローでは、お店ごとにお寿司が9色に分類されていて、
ここ江坂店では、『白の2』という指示があれば、まぐろからサーモンまでを2皿ずつ。
『黄色の4』という指示があれば、まぐろから軍艦ものまでを4皿ずつという指示。
何のネタを流すのかという、この指示の元になっているのが、皿の裏についているICチップ。
お客さんが何を食べたか、今現在の人気ネタを把握できる。
さらに過去のデータも反映させる！
これまでの傾向から、時間帯や曜日でかわる客層の、それぞれ食べそうなネタを予測。
例えば、休日の夕方は家族連れが多いため、「玉子やデザートを多めに流せ」というような具合。
現在と過去の徹底したデータ分析で、お客さんが食べたいネタを食べたい量だけレーンに流す。
ここにスシローの廃棄率4％のヒミツがありました。
このように徹底したお寿司へのこだわりが、スシローの人気を支えているのかもしれません。
スシローを急成長させた豊﨑社長の一日に密着
スタッフが向かったのは、大阪府吹田市にある「スシロー」本社。
こちらで、豊﨑社長の一日に密着します。
まず、豊﨑社長が向かったのは、マグロの加工業者さんとの打ち合わせ。
議題は、新しく使うメバチマグロのカットの仕方についてとのことらしいんですが、そんなことまで御自ら…？
じっくりと品定めする豊﨑社長。
豊﨑社長：これ半分に切って。ここの筋が見えないようにまで磨いて。
さすが板前歴26年！指示が細かい！
でも、このマグロの切り方、回転寿司業界ではとっても重要なお話なのです。
丸みのあるマグロから、キレイな四角い柵を取ろうとすると、どうしても余分な所がでてしまう。
そこで、いかに無駄なくカットするかが、お寿司の原価にもつながる大事なポイント。
マグロの種類に応じて最も効率のいい切り方を探らなくてはいけないのです。
加工業者さんにとっても、スシローはなかなか手強いお得意さん。
マグロ加工会社・福一漁業（株）の近藤洋さんにお話を聞いてみると…
近藤さん：なかなか一回でオーケー出ないもんですから。厳しいですね。常にガチンコですね。
実に細かい社長の指示は、業界内で「鬼加工」の異名がつくほど！
さて、続いての打ち合わせは、漁獲不足で原価が上がっているタコの切り身の大きさについて。
仲買業者・（株）マルハニチロ水産の北川俊将さんから…
北川さん：今、（タコ一切れ）8グラムでお願いしてるんですけど、どこからかのタイミングでこの7グラムに…
と、タコの切り身をちょっとだけ薄くするという提案が。
さっそく、7グラムにした切り身を味見する豊﨑社長。
豊﨑社長：おいしくないな、7グラムにしたら。8グラムでええんちゃうの？今の原価よりなんぼ上がるの？
北川さん：1キロあたり200円くらいは…
豊﨑社長：ええんちゃうの。寿司が売れてなんぼだから。原価なんぼじゃない。
マグロの切り方から、タコの厚みまで、社長が細かいところまでやっちゃってる。
これでも、前よりは随分マシになったんだとか…。
豊﨑社長：以前は社長兼、営業本部長兼、仕入部長でした。
現場が大好きな豊﨑社長は、できるだけ商談には顔を出したいそう。
そんな1回の打ち合わせのルールは「おいしい提案を30分以内」で！
商談の合間には、内線で社内への指示と、まさに八面六臂！
続いて向かったのは、スシローの新商品の開発や味のチェックをする部屋。
ということは、味も社長自ら、最終チェックをするということでしょうか。
と思いきや、豊﨑社長、おもむろにスーツを脱ぎ、イカを切り始めました。
これも、豊﨑社長ならではの仕事！自ら新商品を作っていたんです。
生では寿司ネタに向かなかったイカを揚げ、新しい創作寿司を思いついたとか。
こちらが新メニュー候補「イカフライネギマヨ」！
社長が作って、社員がチェック。
これまで300種類以上生み出した斬新な創作メニューは、ほぼ豊﨑社長の考案。
中でも一番のヒット作が…「エビアボカド」！
今でこそ他の回転寿司でも食べられますが、これもスシローが元祖！
アイデアは、寿司だけにとどまりません！
サイドメニューだって作っちゃいます！
豊﨑社長：ポテトサラダって、出来てるヤツも多いんですけど、あんまり美味しくないんで…。
特に今日は、とっておきのアイデアが出たとの事。
ポテトサラダに練乳！？しかし、これが意外に好評！
すると、試作の途中にオフィスの方へ。
豊﨑社長：食堂集合、昼ご飯持って来てる？
仕事中の社員を強引に呼びつけ、開発部以外にも試作を食べてもらって意見を聞く。
そのメニューは特大うなぎちらし。
豊﨑社長：この『うなぎちらし』720円ぐらいで…
人材開発部部長の宇田さん：700円台は厳しいですよね。
豊﨑社長：税込680円くらい？それでいきますか。
自由に意見を出し合い、値段までその場で決めてしまう！話が早い！
経営企画部の志水さん：ダシを入れた方が…
豊﨑社長：はい！そうですね。それなりに生かしときます。
もはや、誰が社長でどっちが偉いのか、よく分からなくなってきましたが、この風通しの良さが、ヒットするお寿司を生む原動力なのでしょう！
豊﨑社長、次はどんな創作メニューを生み出してくれるのでしょうか？