今、日本の牛肉の常識が、大きく変わり始めている―。
口にした誰もが「味が濃厚！」「やわらかくてウマい！」とうなるのは、
これまで、「ボソボソで繊維質」「かたい」と敬遠されてきた、“赤毛”和牛の赤身肉だ。
脂の少ないヘルシーさをそのままに、霜降り肉に負けないジューシーさと芳醇な香りを
実現させ、“和牛革命”を起こすのが、農産物流通コンサルタントの山本謙治。
まるで、魔法のように赤身の肉を変貌させる秘策―、それは、
“カビのチカラ”を利用した、肉の乾燥熟成法「ドライエイジング」だ。

霜降りたっぷりの黒毛和牛人気の陰で、赤身肉品種の“赤毛”和牛は、生産農家も激減・・。
今や、全体の肉牛の2%と、絶滅の危機にある。輸入した飼料ではなく、牧草など、
日本の大地の恵みを与える伝統の飼育で育てた赤毛牛と生産農家を守りたい―。
山本は、赤身肉の価値を高める挑戦に乗り出した。
しかし、「熟成肉」づくりは、一筋縄には行かなかった。カビがうまく作用せず、
1000人分もの肉を腐らせてしまうことも・・。それでも、山本を突き動かしたのは、
『ニッポンの“佳き食文化”を守りたい』という強い思いだった。

そんな山本が5年の年月をかけて取り組んできたのが、高知県「土佐あかうし」の復活。
今年７月、子牛の競りの市場で、その奇跡は起きた―。赤毛和牛に驚くべき価格が！
『一生を捧げる覚悟』で、ニッポンの食文化を守ろうと奮闘する男の熱き闘いを追う。