文字サイズの変更 

噂の東京マガジン

毎週日曜 ひる1:00から

2021年3月14日放送

サバの味噌煮

>>バックナンバー

《等々力 荏原》荏原正典さん「サバの味噌煮&土鍋炊き込みご飯」のレシピ

サバの味噌煮・材料


【サバの味噌煮の材料(2人前)】
サバの切り身2枚
----------A----------
新玉ねぎ1個
ゴーヤ1/3本
甘長唐辛子
(ピーマン1/2個やししとう2本で可)
1本
----------------------
しょうが1個

----------B----------
200cc
150cc
みりん50cc
砂糖小さじ2
----------------------
白味噌35g
赤味噌35g
梅干し1個
サラダ油

サバの味噌煮・作り方

① サバの切り身に火が通りやすくなるように隠し包丁を入れる。
② しょうがの両端を落とし、残りのしょうがの皮を厚めに切る。落とした両端と厚めの皮はサバの臭み消し用にとっておき、さらに残ったしょうがを針しょうがにする。
③フライパンを強火で熱し、大さじ1程度のサラダ油を引いたらAの野菜を炒め、野菜がしんなりし始めたらバットなどに取り出しておく。
④フライパンを弱火にし、大さじ4杯程度のサラダ油を引いたらサバの切り身を入れ、油でサバの両面を洗うようにさっと焼く。
※サバの汚れ・臭みを油に移すことができる。
⑤サバの表面の色が変わり始めたら、一度取り出しフライパンに残った油をキッチンペーパーに吸わせて取り除く。
⑥フライパンにBの調味料を加え、中火でひと煮立ちさせたら臭み消し用のしょうがとサバの切り身を入れる。
⑦サバの煮汁を使って白味噌・赤味噌を器で溶きフライパンに入れたら梅干し・③の野菜を入れ、アルミホイルで落し蓋をして中火のまま8分ほど火にかける。
※落とし蓋はフライパンの全体を隙間なく埋めるのではなく端から1cm程度の隙間を空けることでサバに火を通しつつ水分が抜けていくようになる。
⑧8分後、火を止めて1時間ほど置いておく。
※火を止める段階では少し水気が多い状態だが、水気を残して火を止めた方がサバにしっかりと味が浸透していき、冷めていくうちにとろみも強くなってくる。
※理想のとろみが出るまで火をかけ続けると、水分が抜け過ぎてサバに味が浸透しづらくなり、またサバの身も硬くなってしまう
⑨1時間置いたものを再び火にかけ、温まったら皿に盛り付けて針しょうがを添えたら完成。

土鍋炊き込みご飯・材料


【土鍋炊き込みご飯の材料(4人前)】
----------A----------
米(研いで1時間以上水につけたもの)2合
たけのこ(水煮にしてアクを抜いてスライスしたもの)2本分
そら豆(皮をむいたもの)3本分
だし
(水:360cc 和風顆粒だし:小さじ1)
360cc
しょうゆ大さじ2
大さじ1
----------------------

ゆかり少々
白えびお好みの量
三つ葉お好みの量
サラダ油 

土鍋炊き込みご飯・作り方

①土鍋にAの材料を入れたら10分強火にかける。
②鍋のふちから湯が噴き出してきたら、中火にしてさらに10分炊く。
③10分後に火を止め、10分蒸らす。
④その間にサラダ油を180度に熱し、白えびをさっと素揚げにしたら香りづけにゆかりをかける。
⑤10分経ったら③の蓋を開けて器に盛り付け、三つ葉と④を乗せたら完成。