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噂の東京マガジン

毎週日曜 ひる1:00から

2021年3月7日放送

ホイコーロー

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《上海料理「孫特家」》 オーナーシェフ 孫関義さん「回鍋肉&高菜チャーハン」のレシピ

回鍋肉・材料


【回鍋肉材料(1人前)】
豚バラスライス(厚め)50g
キャベツ1/4個
ピーマン1個
豆板醤小さじ1
にんにく(すりおろしたもの)大さじ1
甜麵醬大さじ1
しょうゆ小さじ1
砂糖小さじ1
50cc
ラー油小さじ1

回鍋肉・作り方

① 豚バラスライスを3等分(約5cm幅)に切る。
※豚肉は食感を楽しむため厚めのものが好ましい
② ピーマンのヘタを取り縦に半分に切ったら、種の部分も包丁できれいに切り取る。
※種の周りは苦みが強く、しっかり切り取ることですっきりとした味わいになる。
③キャベツは豚肉をまけるよう大きめに切る。
④ピーマンと豚肉を低温の油でサッと素揚げをする。
※素揚げすることでピーマンの食感を生かし豚肉の旨味を閉じ込めることができる。
⑤キャベツは食感を残すため30秒ほど下茹でをする。
⑥中華鍋に油をひき、豆板醤・ニンニクを炒め、香りがたったら火を止めて甜面醤・しょうゆ・砂糖を入れ、水を加えてタレをつくる。
⑦再び火をつけタレが沸騰したら、食材を入れ、強火で一気に炒める。
⑧タレが食材になじんだら、最後に少量のラー油を加えて皿に盛り付ければ完成。

高菜チャーハン・材料


【高菜チャーハン材料(1人前)】
ご飯(温かい)100g
オリーブオイル小さじ1
高菜70g
2個
少々
コショウ少々
しょうゆ少々

高菜チャーハン・作り方

①ご飯をボールに入れ、オリーブオイルと合わせてよくかき混ぜる。
※先に油とあわせることでパラパラな仕上がりになる。
②高菜を中華鍋に入れ強火で炒め、香りがたったら取り出す。
③中華鍋に油をひき溶き卵を入れる。さらに油(小さじ1)足して卵が半熟になったらご飯を入れる。
④お玉でご飯のかたまりをつぶすようにしながら中華鍋を前後に振って炒める。
⑤卵が固まってきたら、塩を少しいれ、炒めておいた高菜を入れ、さらに炒める。
⑥仕上げにコショウをふり鍋肌にしょうゆをたらして、さっと混ぜたら、皿に盛り付けて完成。

卵スープ・材料


【卵スープ材料(1人前)】
鶏ガラスープ100cc
少々
ザーサイ(細かく切ったもの)5g
はるさめ(水で戻したもの)10g
チンゲン菜(葉の部分)3本
トマト1/2個
1/2個

卵スープ・作り方

①トマトのヘタを取り半分に切ってから5mm幅に切る。チンゲン菜は茎の部分だけを切り取る。
②中華鍋に鶏ガラスープを入れ塩を少々加えて、沸かす。
※ザーサイの塩分が強いため、塩はひとつまみ程度で良い。
③スープが沸いたらトマト・チンゲン菜・春雨・ザーサイを加えひと煮立ちさせる。
④沸騰している③に溶き卵を回しながら入れ、卵が半熟のうちに皿に盛り付けたら完成。