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噂の東京マガジン

毎週日曜 ひる1:00から

2021年1月31日放送

ドライカレー

>>バックナンバー

《chichica》店主:藤本貴則さん 「とりのドライキーマ」のレシピ
《SPICE SPACE UGAYA》店主:宇賀村敏久さん 「ドライキーマカレー 〜4種のスパイスカレー〜」のレシピ


【とりのドライキーマ 材料〜4~5皿分〜】 
サラダ油大さじ3
--A--
ローリエ2枚
シナモン1片
クローブ5粒

--B--
クミン小さじ1
マスタードシード小さじ1
カルダモン小さじ1

--C--
クミン小さじ2
コリアンダー大さじ2
ターメリック小さじ1
チリパウダー小さじ2
ココナッツパウダー小さじ1
小さじ1と1/2

※フードプロセッサーでペースト状にしたもの
玉ねぎ2玉
ピーマン4個
にんじん1本
しょうが20g
にんにく2片

鶏もも肉(ミンチ)200g
鶏むね肉(ミンチ)400g

ホールトマト200g
ヨーグルト20g



【ドライキーマカレー 〜4種のスパイスカレー〜 材料(4皿分)】 
玉ねぎ(粗みじん)1玉
合挽き肉(豚・牛)500g

サラダ油大さじ3
クミン(ホール)大さじ1
しょうが(すりおろし)10g
にんにく(みじん切り)1片

--A--
クミン(パウダー)大さじ1
コリアンダー大さじ1
ターメリック小さじ1
チリペッパー少量〜小さじ1
※辛味が苦手な場合パプリカパウダーで代用可

ホールトマト200g
ヨーグルト100g
鶏ガラスープ※水でも可150cc
適量

4個

【とりのドライキーマ 作り方】

①:熱したサラダ油にAのスパイスを入れ焦げないように弱火で温め、油に香りを移していく。
②:スパイスの香りが立ち、油の色が黄色っぽく変わってきたらAのスパイスを取り出し、Bのスパイスを入れる。
 ※Bのスパイスは食べられるので入れたまま。
③:さらに香りが立ち始めたら玉ねぎを入れ、炒めながら水分を飛ばしていく。
④:鍋底に少し焦げ目がつき始めたらしょうが・ニンニクを加え炒める。
⑤:鶏もも肉を入れさっと炒めたら、鶏むね肉を加えさらに炒める。
 ※肉がダマになってしまうため、十分に火が通った後もほぐすようにしっかりと混ぜ続ける。
 ※ダマができてしまうと味や香りが染み込みにくくなってしまう。
⑥:ピーマン・にんじんを加え、水分が飛ぶまで炒める。
⑦:Cを加え、よく混ぜて全体になじませたらホールトマト・ヨーグルトを加え再びよく混ぜる。
⑧:⑦を水分がしっかりと飛ぶまで弱火で煮込み続ける。
 ※⑦の時点では色が黄色っぽいが、濃い茶色になり少し固さが出るまで煮込むことで具材にしっかりとうまみが閉じ込められる。
⑨:⑧を別の鍋に移し、水(適量)をかけて温めながらトロっとした状態に戻しご飯にかけたら完成。

【ドライキーマカレー 〜4種のスパイスカレー〜 作り方】

①:熱したサラダ油にクミン(ホール)を入れ焦げないように弱火で温め、油に香りを移していく。
 ※もしあれば、「シナモン:1片」も入れて、甘い香りを楽しむのもおすすめ。
②:香りが立ち始めたら、しょうが・にんにくを加え、スパイス同様油に香りを移していく。
 ※焦がさないよう一度、火を消してもOK。
③:玉ねぎを加えたら強火にし、さっとスパイスと馴染ませたら2〜3分火にかけておき、軽く焦げ目がついたら再びさっと混ぜて1分程度火にかける。
 だんだん焦げやすくなるので適量の水を加えながら濃い飴色になるまで炒める。
 ※玉ねぎが焦げることでコクが出て、甘みも強くなるので「焦げないように」というよりはむしろ「軽く焦がすべき」。
④:ホールトマトを入れ、水分が飛ぶまで火にかける。
 ※へらで鍋肌をなでて、その時できたすきまがすぐに埋まらないようになったらOK。
⑤:弱火にし、Aのスパイスを加えたらさっと混ぜて、ヨーグルトを加える。
⑥:合挽き肉を入れたら強火で炒める。
 ※肉から透き通った油が出てきたらしっかりと火が通ったサイン。
⑦:中火にし、鶏がらスープ・塩を加え、フライパンにふたをして5分ほど火にかけておく。
⑧:味見をして、お好みで塩(あれば中濃ソース)で味を整える。
⑨:⑧をご飯にかけて、卵黄を乗せたら完成。

【参考〜各種スパイスの特徴〜】

①:クミン  カレーの香りの中心的スパイス。
  消化促進・食欲増進などの効果がある。

②:コリアンダー  カレーのベースとなる甘くまろやかな柑橘系の香りを持ち、とろみをつける。
  便秘解消・消化促進などの効果がある。

③:ターメリック  カレーの色をよくするスパイス。
  肝機能を高める・殺菌作用・抗酸化作用などの効果がある。

④:チリペッパー  カレーの辛さを決めるスパイス。辛さだけではなく、うまみやコクを引き出す。
  血行促進・消化促進などの効果がある。