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噂の東京マガジン

毎週日曜 ひる1:00から

2021年1月24日放送

四川麻婆豆腐&広東風麻婆豆腐

>>バックナンバー

《中國菜・老四川 飄香(ピャオシャン)》 シェフ 井桁良樹さん
「辛さ爽快 四川麻婆豆腐」のレシピ
《香港キッチン 馬車道8》 シェフ 横尾博志さん
「辛さマイルド 野菜たっぷり 広東風麻婆豆腐」のレシピ


【四川麻婆豆腐の食材】
サラダ油適量
鷹の爪(種を抜いたもの)お好み
花椒(ホアジャオ)(中国山椒)お好み

----------肉みその材料----------
牛ひき肉80g
しょうが(みじん切り)大さじ1/2
紹興酒小さじ2
しょうゆ小さじ1/2
甜麺醤小さじ1
----------------------------------
適量
木綿豆腐(約1.5cmのさいの目切り)1丁
牛脂大さじ3のサラダ油に対して、大さじ1
サラダ油大さじ3
豆板醤大さじ1
一味唐辛子小さじ2
にんにく(みじん切り)大さじ1/2
豆豉小さじ2
紹興酒小さじ2
しょうゆ小さじ1
鶏がらスープ150cc
水溶き片栗粉適量
葉にんにく(粗いみじん切り)お好み ※ニラや長ネギでも代用可
花椒粉(中国山椒の粉)お好み

【広東風麻婆豆腐の材料】
茹でる食材
高菜(粗いみじん切り)適量
ザーサイ(粗いみじん切り)適量
れんこん(さいの目切り)適量
大根(さいの目切り)適量
春雨(約5cmにカットしたもの)適量

揚げる食材
ナス(さいの目切り)適量
さつまいも(さいの目切り)適量

鶏ひき肉100g
下味(塩・こしょう)少々
にんにく(みじん切り)小さじ1
しょうが(みじん切り)小さじ1
ごま油適量
紹興酒小さじ1
しょうゆ小さじ1
豆豉大さじ1/2
豆板醤小さじ1/2
甜麺醤大さじ1
オイスターソース小さじ1
グラニュー糖小さじ1
鶏がらスープ150cc
絹ごし豆腐1丁
長ねぎ(みじん切り)10g
水溶き片栗粉適量 配分【水:1に対して片栗粉:9】
ラー油小さじ2
たまり醤油小さじ1/2
花椒粉(中国山椒)少々

トッピング
葉にんにく適量
揚げたピーナッツ適量
パプリカ適量
炒りごま適量

【辛さ爽快 四川麻婆豆腐 作り方】

①:鷹の爪を焦げる一歩手前まで弱火でじっくり炒めたら取り出して、みじん切りにしておく。
※炒めることで、鷹の爪を香ばしく仕上げ、また油に鷹の爪の香りを移す。
②:①の油に牛ひき肉を加えて、香ばしくサクサクになるまで弱火で炒める。
③:②に【しょうが・紹興酒・しょうゆ・甜麺醤】を加えて全体に馴染むまで炒めたら肉みその完成、別の皿に取り出す。
④:お湯の入った鍋に大さじ1程度の塩を入れて沸騰したら、さいの目にした木綿豆腐を茹でる。再びお湯が沸いたら、ザルなどに入れてお湯を切る。
⑤:別の鍋にサラダ油(大さじ3)・牛脂を引いて、【豆板醤・一味唐辛子】を弱火で焦げる一歩手前まで炒める。
⑥:⑤に【にんにく・紹興酒・しょうゆ・豆豉】を入れて香りが出るまで炒めたら【鶏がらスープ・④の豆腐】を加えて強火でひと煮立ち。
⑦:⑥に肉みそ・葉にんにくを加えたら、水溶き片栗粉でとろみをつける。この時、鍋を回しながら水溶き片栗粉を加えてなじませることで、豆腐を崩さずにとろみをつけられる。
⑧:⑦に①の鷹の爪と花椒粉をかけて皿に盛りつければ完成。

【ポイント】

①:豆腐を塩茹ですることで、豆腐の水分が抜け、弾力ある仕上がりになる。
②:豆板醤・一味唐辛子を焦げる一歩手前まで炒めることで刺激ある辛みを抑えられ、香ばしく仕上がる。

【広東風麻婆豆腐 作り方】

①:茹でる食材を沸騰したお湯に入れ柔らかくなるまで茹でたらザルなどに取り出しお湯を切る。
※根菜類は茹でて灰汁を抜くことで野菜の甘さが引き立つ。
※漬物であればたくあんなども相性が良く、味に深みが出る。
②:揚げる食材を180℃の油でさっと揚げたら、取り出し油を切る。
※食感を残したい野菜は油でさっと揚げることで食感を残しつつ甘さが引き立つ。
③:【下味をつけた鶏ひき肉・にんにく・しょうが】をごま油で炒める。この時、鶏肉が薄いピンク色になるまで炒めることで、煮込んだ後もパサつかずジューシーに仕上がる。
④:③に【紹興酒・しょうゆ・豆豉・豆板醤・甜麺醤・オイスターソース・グラニュー糖】を加えて炒める。
⑤:④に鶏がらスープ・塩茹でした絹ごし豆腐を加えて強火でひと煮立ち。
※豆腐の塩茹で方法は井桁シェフと同じ。
⑥:⑤に取り出しておいた①・②の食材と長ねぎを加える。
⑦:強火にして鍋肌が焦げ始めたら、水溶き片栗粉で少しづつ加えてとろみをつける。
※今回は春雨が煮汁を吸うので、強くとろみはつけない。
⑧:⑦に辛みを出すラー油・つや出しのたまり醤油を回し入れたら皿に盛る。
⑨:最後にお好みで花椒粉とトッピングの食材をかけたら完成。

【ポイント】

① 麻婆豆腐は冷蔵庫で余りやすい野菜や漬物との相性も良いので色んな野菜を組み合わせて作れる。
② 甘みは甜麺醤で出しているので上白糖を使用すると仕上がりが甘くなりすぎるので注意。