噂の東京マガジン

《せき亭 》 オーナーシェフ 関斉寛さん

【マグロと甘えび下処理】

① バット全体に塩を薄く振ってマグロ2切れと甘えびをのせさらに上からも塩を薄く振りかけて2分置く。
※塩を振ることで余計な水分と臭みがとれ、刺身の旨味を引き出すことができる
②キッチンペーパーで水気を取り皿に盛り付け、最後にゆずの皮をかけて完成。

【漬けマグロの下処理】

① マグロ2切れに格子状に隠し包丁を入れる
②水、しょうゆ、みりんを合わせた調味料に漬ける。
※隠し包丁を入れることで早く味が染み込む
③②から取り出しキッチンペーパーで水気を取り、皿に盛り付けたら完成。

【ブリの下処理】

① ブリの刺身に隠し包丁を入れる。
②水360ccに大さじ1の塩を入れたものに①を入れ2分置く。
※ブリは油が多いため塩水に入れて余計な油を落とす。
③②を取り出しキッチンペーパーで水気を取り、皿に盛り付けたら完成。

【イカの下処理】

① イカの刺身に格子状の隠し包丁を入れる。
② バット全体に塩を薄く振り①をのせて2分置く。
③②に熱湯を注ぎ、すぐに氷水で締める。
※表面に熱を通すことでかみやすくなる。
④ 皿に盛り付け、軽くごまを振ったら完成。

※刺身の盛り付けのコツ

余ったツマをさっと水洗いして水気を切り
箸に巻き付けて山なりにし、その上に大葉と刺身をのせる。
ツマを使って高低差をつけると立体感が出て見映えがよくなる。

【紅白なますの作り方】

①ツマは一度水で洗い汚れと生臭さを落とす。
② 余計な水分を抜くため塩を振り2分ほど置く。
③ 水、砂糖、酢をよくかき混ぜて合わせ酢をつくる。
④ ②を③と合わせて少し置いておく。
⑤④を器に盛り付けてゴマをかけ、最後にパックの刺身についている菊の花を散らして完成。