この差って何ですか？

2019年6月25日

（1）「カニカマ」はあるのに「エビカマ」は無いの差

専門家：野田實（株式会社スギヨ 開発本部長）、島寛明（株式会社スギヨ 開発本部 部長）、潮田博之（スギヨ築地店 店長）

この差は…
「エビカマ」が販売中止になったか どうか
東南アジアから安いエビが輸入され、代用品の需要がなくなったため。

◯世界で初めてカニカマを発売した会社とは？
世界で初めて「カニカマ」を発売した会社は、株式会社スギヨ（石川県七尾市）。「カニカマ」だけでも20種類以上の商品を販売。初めて「カニ風味かまぼこ」を開発して発売したのは、47年前。

◯どのように「カニカマ」は誕生したのか？
実は、「カニカマ」は、「カニ肉そっくりの商品」を開発しようとしてできたモノではなく、実は、全く違う「ある食材のそっくり商品」を作る途中で偶然誕生したものだった。
時は51年前の昭和43年、スギヨは社運をかけて「ある食材のそっくり商品」を開発していた。その商品とは「クラゲ」。
当時スギヨは、中国との国交が悪化し輸入がストップしていた「クラゲ」のそっくり商品の開発を、開発責任者の杉野芳人のもと、半年間の月日を費やして行っていた。そして、「クラゲ」独特のコリコリした触感も、色も完璧な「人工クラゲ」の試作品を完成させた。この「人工クラゲ」は、ワカメなどの海藻から出るぬるぬる成分「アルギン酸」に、卵白を入れて、よく混ぜ、ジェル状になったモノを、「塩化カルシウム溶液」に浸すことで、まるで「クラゲ」のようなコリコリとした食感を生み出していた。しかし、この「人工クラゲ」を調理してみると、コリコリだった「人工クラゲ」が、醤油などの調味料と反応してバランスを崩してしまい、ふにゃふにゃになり弾力をなくしてしまった。
失敗作となってしまった「人工クラゲ」。そこで、開発責任者の杉野は、他に活かせる方法を、試行錯誤を繰り返していた。ある時、「人工クラゲ」を刻んでみたところ、「カニ肉」に似ていることに気付いた。実は、「カニの肉」は、細かな繊維の集合体。この時、たまたま刻んだ「人工クラゲ」の太さが、「カニの繊維の太さ」に似ていて、さらに、それを束にして食べたため、偶然、「カニ肉のような食感」が生まれたのではないかと考えられる。
そして、杉野は「人工クラゲ」の開発から、「人工カニ肉」の開発へと大きく舵をきった。
当時、サラリーマンの月給がおよそ6万円、「カニ」はその月給の10分の1、およそ6千円もする超高級品。値段が安い「人工カニ肉」が開発できれば売れるに違いないと考えた。しかし、この段階では、食感は「人工クラゲ」で再現できたが、「本物のカニ肉」に近づけるためには、食感だけでなく、何より「味」をもっと近づける必要があった。
しかも、この「人工クラゲ」自体に、しょう油などの調味料で味付けすると、溶けてしまう。もちろん、「人工クラゲ」に「本物のカニ肉」を混ぜれば味は再現できるが、コストがかかりすぎる。そこで、杉野は「カマボコ」などに使っていた安くて味にクセのない「スケトウダラのすり身」に、なんと、「カニ肉」ではなく、「カニの殻」などから作った「カニエキス」を混ぜようと考えた！さらに、身が白い「スケトウダラ」を使うことで、上の部分を「赤い食紅」で染めると、カニの見た目まで再現できたのだ！そこからさらに精度を高め、開発を始めてから3年後、「人工カニ肉」が完成！そして、その商品に「かにあし」と名前をつけ、カニ1匹がおよそ6千円だった時代に、1パックわずか200円で売り出した
そして、年々売り上げを伸ばし、いつしか「人工カニ肉」は、“国民食”となり、「インスタントラーメン」、「レトルトカレー」と並ぶ、“戦後の食品3大発明”の1つに数えられるようになった。
スギヨの3代目の社長に就任した杉野は、その後も、熱い開発者魂で、「そっくり松茸」や「そっくりサーモン」など、いくつもの”斬新な商品を生み出し続けていった。

◯なぜ「エビカマ」は作らなかったのか？
実は当時（1984年）、「エビカマ」も作っていた。昔は、エビも高級品だったため、「エビカマ」が開発された。しかし、その後、東南アジアから安いエビが輸入されるようになり、代用品としての「エビカマ」の需要はなくなり、販売を中止！そのため、現在スーパーなどに「エビカマ」は並んでいない。

◯最新「カニカマ」事情とは？
最新の「カニカマ」である「香り箱」という商品をスタジオで試食してみた。出演者からは、「カニの香りがぱーっと広がるし口の中に！」、「美味しい！」、「私のだけ本物のカニが入ってるんじゃないですかこれ？」など、スタジオ大絶賛だった！
実は、最新「カニカマ」は、「人工クラゲ」の手法は使っていないとのこと。「人工クラゲ」は使わず、「カニエキス」を入れた「スケトウダラのすり身」にある「工夫」をする事で、「カニ肉の食感」を再現している。
スギヨでは、商品開発にあたり、まず「本物のカニ」を理化学的に分析した。その結果、「本物のカニ」の繊維はだいたい0.6mmぐらいの太さということが分かった！さらに、その「カニの繊維」が「葉脈状」に束ねられていた。そこで、このように繊維を「葉脈状」にまとめると、「本物のカニ」の食感に近いということがわかったので、一本一本の繊維を約0.6mmのサイズにして、束ねる工夫をしたとのこと。

（2）「ヒラメの刺身はある」のに「カレイの刺身はない」の差

専門家：斉藤又雄（斉藤水産 社長）

この差は…
◯「ヒラメ」は、ものスゴい スピードで
◯「カレイ」は、ほとんど動かずに 餌を食べるか どうか
ほとんどの「カレイ」は、柔らかいため、刺身に向いていない。

◯「カレイ」の刺身はない？
確かに、スーパーでも「刺身用のヒラメ」は売られているが、「刺身用のカレイ」はあまり売られておらず、煮付けなどに使う、「加熱用のカレイ」が並んでいる。
専門家は、「食べみれば分かる」とのこと。実は、「ヒラメ」は、歯ごたえが良いため、刺身に向いている。しかし、ほとんどの「カレイ」は、柔らかいため、刺身に向いていない。

◯なぜ、同じような魚なのに、このような差があるか？
この差は、「ヒラメとカレイの生態の違い」にある。「ヒラメ」も「カレイ」も、海の底で生活しているが、「餌の捕らえ方」が違う。
そこで、「ヒラメ」と「カレイ」の「餌の捕らえ方」を比較してみる。まず、「カレイ」は、海の底でほとんど動かずに生活している。泥の中で、近づいてきた「ミミズ」のような生き物や「貝」などを、ほとんど動かずに食べる。一方「ヒラメ」は、海の底で餌を待ち伏せして、獲物の「小魚」などを、ものすごいスピードで捕まえに行く！「ヒラメ」は、時には、「タコ」のような凶暴な生き物にも噛み付く！つまり、動く量が多いと、筋肉で身が引き締まる。逆に、「カレイ」は ほとんど動かないので、身が引き締まっていなくて、柔らかい。だから、「煮付け」にすると その柔らかさが生きて、美味しく食べられる！

◯「ヒラメ」と「カレイ」の「口のつくり」の差
実は、「ヒラメ」と「カレイ」では、「餌の捕らえ方」が違うため、「口のつくり」にも大きな差がある！「カレイ」は、口も小さく、歯も鋭くない小さい歯がたくさん見えている。「ヒラメ」は、口も大きく、歯も鋭く、口の中も大きい。「タコ」を食べたり、「大き目な魚」を食べたりというのができるのも納得で、違う魚ということがわかる。

（3）「睡眠」にまつわる「昔の健康常識」と「今の健康常識」の差

専門家：梶本修身（東京疲労・睡眠クリニック 院長）

今の健康常識は…
◯「睡眠のゴールデンタイム」は、「眠り始めてから最初の4時間」。
◯「寝つき」をより良くするには、寝る前に「冷たい飲み物」を飲み、エアコンで、寝室の温度を「他の部屋より1℃下げ」、タイマーなどで消さないようにする。
◯昼寝をするほうが、むしろ夜「寝つき」が良くなる。
◯「目覚め」をより良くするためには、10分前に「テレビ」や「ラジオ」のタイマーをかける。
◯「枕」や「マット」は、硬い方がいい。
最新常識をチェックして、良い「寝つき」と「目覚め」を！

◯「睡眠のゴールデンタイム」は何時？
体の疲労回復やお肌の新陳代謝を促す「睡眠のゴールデンタイム」。その時間帯は「午後10時〜午前2時」という睡眠の健康常識。実はこれ「昔の健康常識」で、今となっては、間違いだとわかった！
「今の健康常識」では、睡眠のゴールデンタイムに時刻は関係なく、「眠り始めてから最初の4時間」と、変わっている！

◯なぜ「睡眠のゴールデンタイム」は「午後10時から午前2時」と言われていたのか？
なぜ「睡眠のゴールデンタイム」は、「午後10時から午前2時」と言われていたかというと、海外のある研究機関が1991年に「睡眠時間と成長ホルモンの分泌の関係」を調べたところ、確かに午後10時から午前2時の間に「成長ホルモン」が多く分泌されていた。
しかし、そもそもこの実験は、寝る時間は午後10時〜午前7時に設定されており、最初の4時間に「成長ホルモン」が多く分泌されていただけだった！それが、いつしか「睡眠のゴールデンタイム」は、「午後10時から午前2時」と誤解されて広まってしまった。

◯「睡眠のゴールデンタイム」の新常識は「眠り始めてから最初の4時間」！
「成長ホルモン」の分泌は、時刻に関係なく、寝始めて最初の4時間が最も多い！つまり、午前0時に寝ると午前4時までが「睡眠のゴールデンタイム」ということになる。

◯【健康常識チェック】「ホットミルクを飲むと、寝つきが良くなる」は？
昔から睡眠の健康常識で、寝る前に「ホットミルクを飲むと、寝つきが良くなる」といわれていた。これは、今でも「正しい健康常識」なのか？それとも今となっては「間違った健康常識」なのか？
実は、この常識は、今となっては「間違った健康常識」。「今の健康常識」は、「ホットミルクを飲むとかえって寝つきが悪くなる」。
この常識は、専門家曰く、「たぶんですけど、赤ちゃんがミルクを飲んだら自然に寝ることから、あったかいミルクを飲んで寝ている様子をみて、大人もそうだろうと勝手に思い込んだのでは？」とのこと。でも赤ちゃんの場合は、ホットミルクが良いのではなく、お腹がいっぱいになったから寝ている」とのこと。つまり、科学的根拠は全くない。

◯なぜ「ホットミルクを飲むかえって寝つきが悪くなる」のか？
「ホットミルク」だけではなく、実は「アツアツの飲料」は、決して寝つきをよくするものではなくて、むしろ悪くするもの、ということ。
「睡眠」は、眠るときに、「体の内臓」や「脳」の温度を下げる。これ「深部体温」というが、この「深部体温」を下げることによって、「寝つき」がよくなる。簡単な例でいうと、よく冬山で遭難した時に体が冷えてくると眠くなってきて、よく「起こしてあげる」シーンがある。「寝るな！寝るな！」といったシーン。まさに「体が冷えてくると眠くなる」ということを表現しているといえる。
つまり、体を逆に温めてしまうと、「寝つき」が悪くなるということ。「温かい飲料」で、体を温めてしまうよりは、むしろ冷たい「冷えたドリンク」のほうが、「深部体温」を下げることができて、「寝つき」をよくする！ただし、「氷」や「冷たすぎる飲み物」は刺激になるので、「冷蔵庫の飲み物」、あるいは「常温の水」が良い。

◯「飲み物」だけじゃない！より「寝つき」を良くする方法とは？
さらに、「冷たい飲み物」だけではなく、寝室にある工夫をすることによって、「深部体温」が下がり、より寝つきが良くなる。
実は、寝室の環境っていうのが非常に大切！「寝室の温度」を、あらかじめ1℃だけ下げておくだけで、寝つきがよくなるとのこと。「深部体温」を少し下げてあげることで、良い睡眠を得ることができて、寝つきもよくなる。男性の方では25℃、女性の方では27℃くらいが理想的。

◯「エアコン」はつけっぱなし！？「切りタイマー」は使わない！
「エアコン」は、「朝まで絶対に消さない」がポイント！寝汗をかいて眠っているようであれば、それはもう「体」や「脳」が一生懸命体温調節しようとしている証拠。つまり、「脳」が眠れてないということ！
寝るときに、例えば「3時間で切れる」ようにタイマーかけて寝る方が多い。しかし、「絶対それは避けて欲しい！」とのこと。実際、「エアコン」のタイマーをかけて、「熱中症」とか「脱水症」の原因になる例も。「寝汗」をかいている状況は、運動しているのと同じで、「自律神経」が一生懸命頑張っているということで、非常に危険。特に高齢者の方では、夜の就寝の間に「熱中症」で亡くなる方も結構多いとのこと。

◯「寝つき」をより良くするためには？
夜、「寝つき」をより良くするためには、まず寝る前に、「冷たい飲み物」を飲む！さらに、寝室の温度を「他の部屋より1度下げ」。「エアコン」は、オンのままで、タイマーで消さないようにしておく！

◯【健康常識チェック】「昼寝をすると、夜寝つきが悪くなる」は？
昔から睡眠の健康常識で、「昼寝をすると、夜寝つきが悪くなる」といわれていた。これは、今でも「正しい健康常識」なのか？それとも今となっては「間違った健康常識」なのか？
実は、この常識は、今となっては「間違った健康常識」。「今の健康常識」は、「昼寝をする方がむしろ夜寝つきが良くなる」。
この常識は、実は、1時間以上長く寝てしまうと、夜の睡眠時間が短くなったり、寝つきが悪くなったりする。ポイントは、「30分以内の昼寝」。実際、「30分以内に昼寝をすると、むしろ夜、寝つきがよくなる」というデータもある。

◯【検証】本当に「昼寝をすると、寝つきが良くなる」のか？
今回、実際に「30分昼寝」をした時としない時では、寝付くまでの時間に、どれくらいの差が出るのかを、4人に睡眠状態に入ったかどうかを測る装置をつけてもらい検証。
1日目は、昼寝をせず。2日目は、午後0時から3時の間に「30分間昼寝」をしてもらった。まず1人目の方は、昼寝をしなかった1日目は30分かかったが、昼寝をした2日目は、なんと15分と半分に縮まった。2人目の方も、30分から、5分に縮まった。そして、4人全員が昼寝をしただけで寝付くまでの時間が短くなった。長短はあるが短くなっていることがわかった。

◯なぜ「昼寝をすると、寝つきが良くなる」のか？
夜、寝つきが悪くなる最大の理由は、「ストレス」。人間14時間、16時間くらいずっと朝から活動していると、かなり脳にストレスがたまってしまう。実は、「睡眠のリズム」を作っているのも、「脳」の一番の働きでもある。それが疲れてしまうと、「睡眠のリズム」が作れずに寝つきが悪くなってしまう。そのため、一度「昼寝」をして、「脳のストレス」を軽減させてあげ、睡眠のリズムを良好にさせることで、結果として寝つきがよくなるということ！

◯「昼寝」を効果的にする飲み物とは？
「昼寝」は、途中で「あと30分寝たい」と思っても、起きることが必要。ただ、起きた時に、体が怠いとか言うケースもよく聞く。そんなケースには、オススメ方法がある。
実は、寝る前に「コーヒー」を飲むことによって、昼寝をしてから30分後、スッキリと目覚めることができる。この「コーヒー」の中には「カフェイン」という物質が含まれていて、非常に強い覚醒作用を持っている。ただし、この作用が発現するまでに30分時間かかる。つまり、飲んですぐは寝ることができる。そして、30分後に「コーヒー」の覚醒作用が発現するため、パッと起きられるということ。

◯「寝つき」をより良くするためには？
夜、「寝つき」をより良くするためには、昼間、「コーヒー」を飲んで、5分以上、30分以内の「昼寝」をした方が良い！

◯【健康常識チェック】「90分の倍数で目覚ましを合わせると、スッキリ目覚めることができる」は？？
昔から睡眠の健康常識で、「90分の倍数で目覚ましを合わせると、スッキリ目覚めることができる」といわれていた。これは、今でも「正しい健康常識」なのか？それとも今となっては「間違った健康常識」なのか？
実は、この常識は、今となっては「間違った健康常識」。「今の健康常識」は、「90分の倍数でもスッキリ目覚めるとは限らない」とのこと。
人は、浅い眠りの「レム睡眠」と、深い眠りの「ノンレム睡眠」っていうのを繰り返している。それを、そのまま「睡眠サイクル」と一般的に言われている。ある機関が、「睡眠サイクル」がどれくらい時間の切り替えをしているのか調べたら、平均的に言うと約90分くらいだった。そこから今、まことしやかに「90分周期」といわれている。
ところが、実際には、「個人差が非常に激しく」て、60分の方もいれば、120分の方もいる。さらに、個人の中でも、その日の体調によって、実は70分だったり、110分だったり、バラバラ。あくまで平均であって、「90分に合わせる」というのは、全くナンセンスとのこと！

◯「スッキリ目覚める」ためのオススメ法とは？
実は、「スッキリ目覚める」ためのオススメ法がある。まず、寝ているときに「目覚まし時計」の「アラーム音」や「大きな爆音」で目覚めるというのは、「強制覚醒」で、「驚かせて起きる」起き方。ただし、この場合、深い睡眠に入っている時に、いきなり起こされてしまうこともある。その場合、ビックリして、驚かされるため、非常に「恐怖心」を覚えて、「血圧」とか「心拍」が一気に上がってしまう。何より、「目覚め」が非常に悪い方法といえる。
そこで、「目覚まし時計」の代わりに、「テレビのタイマー」を使うことで、毎朝スッキリ起きることができるので、オススメ！「テレビの音」は、普段「寝室で聞かれているくらいの音」。大きな音での「強制覚醒」ではなく、「テレビの音」を聞かせると、ゆっくりとこうやって目覚めていくことができる。
起きたい時間の10分くらい前に「テレビのタイマー」かけると、その間、徐々に目が覚めていくので、自然に目が覚めることができ、「血圧」とか「心拍」の上昇も抑えられることができる。特に高齢の方には、オススメ！

◯なぜ「テレビの音だと毎朝スッキリ起きられる」のか？
なぜ「テレビの音だと脳が徐々に覚醒し、スッキリと目覚めること」ができるのか？大事なのは、実は「テレビから流れてくる会話」。この場合の「テレビの音」は、その決してボリュームを大きくして、物理的に起こしているわけではない。「朝の情報番組」などは、「自分に関心、興味のある話題」を提供してくれる。興味関心があればあるほど、耳の機能はちゃんと生きているので、頭の中に入ってきて、どんどんどんどん、自然に目が覚めていく。そして、会話を聞き取ろうと、徐々に脳が覚醒していくのが、実は大切。そうした点で、「会話」というのが非常に重要といえる。

◯【検証】本当に「テレビのタイマー」でスッキリ起きられるのか？
今回、1名の方に、「アラーム」を使った時と「テレビのタイマー」を使った時の差を検証。
1日目は、アラームで起きたてもらう。この時は、このように深い睡眠の時に無理やり目覚めた「強制覚醒」。被験者の方も「ああ起きなきゃって感じで、スッキリではない感じ」とのコメント。
2日目は、「テレビのタイマー」を使って起きた時は、徐々に覚醒し、およそ10分後にスッキリと目覚めたことが分かった！被験者の方も「自然と目が覚める、みたいな感じで、良かったです」と感想を語っていた。

◯「テレビ」がない場合は？
寝室にテレビがない場合などは、「歌詞の入ったボーカルの音の入った歌」をタイマーセットする方法もある。ポイントは、「歌詞がしっかりと聞き取れるような曲」が良い！

◯「目覚め」をより良くするためには？
朝、「目覚め」をより良くするためには、「目覚まし」は「90分の倍数」で合わせるのではなく、起きたい時間の10分前に「テレビ」や「ラジオ」のタイマーをかけたり、「スマホ」などで「ボーカル入りの音楽」のタイマーをかけることで、徐々に脳が覚醒し、スッキリと目覚めることができる！

◯【健康常識チェック】「枕やマットは自分の体にフィットするものがいい」は？
昔から睡眠の健康常識で、「枕やマットは自分の体にフィットするものがいい」といわれていた。これは、今でも「正しい健康常識」なのか？それとも今となっては「間違った健康常識」なのか？
実は、この常識は、今となっては「間違った健康常識」。「今の健康常識」は、「枕やマットは硬い方がいい」。

◯なぜ「枕やマットは硬い方がいい」のか？
これまでは、「枕」や「マット」が硬いと、「体に悪い」、「首がゆがむ」、「体がこる」等といわれることもあった。しかし、実際には「硬いマット」を使われている方のほうが、「寝ている途中に目が覚めにくい」というデータがある！逆に、寝た時にフィットする「枕」や「マット」は、かなり柔らかい場合が多いが、実は「寝返りができない」場合が多い。その結果、「熱がこもって」しまい、「夜中に何度も目が覚めてしまう」。
さらに、「マット」を硬くすることで、深い眠りを得ることができる！実は、「寝がえり」は、一晩のうちに、だいたい10回から20回くらいする。「寝返り」は、血流を維持したり、あるいは「体温を放熱させる「深部体温」を下げるうえで、非常に重要！よって、「やわらかいマット」を使って寝る時は、どうしても熱がこもって、「寝つき」が悪かったり、「深い睡眠」を得ることができないということ！そのため、是非、「硬いマット」を使うのが、ポイント！

◯「枕」や「マット」を選ぶ時のポイントとは？
「枕」や「マット」には、「低反発なモノ」と、様々なタイプのものがあるが、選ぶ際は、「体が沈みこみすぎず、しっかりと寝返りをサポートしてくれるモノ」を選ぶのが良い！

◯なぜ「低反発」な「枕」や「マット」が良いと言われてきたのか？
専門家は、「沈む感じが気持ちいい」や「やわらかいのが気持ちいい」等の快適性が理由ではないか？と分析。ただ、最初は良いが、「低反発」だと沈み込んでしまって、寝返りした時に「へこみ」がまだ残ってしまっていることがある。すると、「寝返り」した時に、違和感があるのでオススメしない。「枕」は、「高反発」がオススメ！

◯ホテルでの「枕」や「マット」の対応方法とは？
「ホテル」などで、「枕」が「フワフワ」だけの場合は、「バスタオル」を重ねて使うかたちでもOKとのこと。