日立 世界ふしぎ発見!

毎週土曜日 よる9時〜

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2020年11月14日 よる9時から放送

第1575回

寿司サムライが握る!
驚きの世界スシ&幻の伝統寿司 大追跡

ミステリーハンター

野々 すみ花(のの すみか)

1987年2月27日生まれ。京都府出身。元宝塚歌劇団トップ娘役。退団後は女優としても数々の舞台・テレビドラマ・ラジオドラマ・映画などに出演。昨年第一子を出産。現在は女優業を続けながらも、以前から関心のあった、有機無農薬栽培の野菜や果物を使った商品の企画販売を開始し、オンラインサロンの運営など、あらたな活動にも取り組んでいる。野々すみ花オフィシャルブログは「ののがたり」。ミステリーハンターは今回で13回目(スペシャルの回は含まず)。

今回のテーマは「寿司」。ミステリーハンター・野々すみ花さんが、日本のソウルフード寿司についてレポートします。それは想像を超える世界との出会い?一体、どんなレポートに?

今、世界の寿司がスゴイことに?

世界50ヵ国以上で寿司職人の育成をされてきた寿司サムライこと小川洋利さんに、各国で出会った人気の寿司メニューを握って頂いたのですが…、この様子はきっと驚きの連続になると思います!日本人からすると「それはお寿司なの!?」というくらい(笑)、勢いのあるものがどんどん出てきました。

初めはとにかく驚かされますが、ただ海外の方が日本のお寿司をとてもリスペクトされているのも分かるんです。そこから自分たちの文化や好みを寿司に取り入れていく、そのすごく面白い繋がりを知りました。周りに海がなく、魚が中々手に入らない国もあるでしょうし、するとその国独特の食文化がどんどん顔を出してきて…。そこはかなり楽しいところですね。

海外の人気寿司店からの映像もご紹介しますが、こちらも驚かずにいられない材料が(笑)!でも小川さんに実際にそのお寿司を握って頂くと、違和感なく、すっと食べられてビックリしました。また印象的だったのは若者が集う店もあれば、高級なお菓子のようなお寿司を気取って頂く、そんな文化も出来ていたことです。海外のお寿司といえばカリフォルニアロール、どころではない発見が本当にいっぱいです!

本場で食べるとより美味しい?

一方、日本伝統の寿司も取材?
印象に残ったことは?

千葉・九十九里海岸のある町で、伝統の美しい太巻作りを教えて頂いたり、銀座の名店では華麗な職人技の細工巻に驚かされたり!関西の伝統的な寿司の数々もレポートします。京都伝統の鯖寿司作りに密着した時は、「鯖寿司がお寿司の中で一番おいしい!」と、職人さんは本当に誇りをもっていらして、その見とれるような手わざから、何十年も作り続けられているのが伝わってきました。

太巻作りを教えて下さった鈴木和子さんと

保存性を高める知恵が秘められた京都伝統の鯖寿司

また箱寿司の名店で「本当に美味しいものは、まず作る環境を整えておかないと作れない」とお聞きしたのもすごく印象的でした。頂いたお寿司の味も洗練されていて、透き通った味がしたんです。お店ごとに本当に個性豊かですし、それぞれのお店や地域で守り続けてこられたものがあって、お寿司は郷土料理だと仰る方も。伝統、そして美味しさの秘密が見えてくると思います。

箱寿司作りの技も紹介
その迫力と緻密さはまるでマジックショー

寿司の最先端!
見えてくるのは新たな世界?

例えばもともと京都には、舞妓さんにも小さくて食べやすい手毬寿司がありますが、それを今の時代に合った形で作られているお店を取材しました。一見、和菓子の詰め合わせにも見えて、まさに“映える”お寿司(笑)?でも何より美味しくて、その見た目と味わいに息つく暇もないくらいです。ほかにも、まさかの組み合わせが驚くほど美味しくて、贅沢な3時のおやつを食べているかのようなお寿司も。

大興奮したのは、革命的な握らないお寿司です。提供されるだけではなく、作り手と一緒に自由に創造する、そんな喜びも詰まっていました。食を楽しむことは、生きることを楽しむことに繋がるし、また様々な国のお寿司で、その国の文化を知ることも。今回の取材を通して、とても視界が広くなったのを感じました。伝統のお寿司があって、そこから自由な発想や革新が遂げられ、さらにバリエーションになっていく、そんな幅の広さをぜひ楽しんで頂きたいと思います!

美味しい湯気の上がるお寿司?

こぼれ話

番組に登場した取材先と寿司店(登場順)

◇国際すし知識認証協会
2013年よりワールドスシカップを開催。全国鮨商生活衛生同業組合連合会(全すし連)が、国内外のすし店関連で働く人を対象にすしの調理衛生指導者の資格として立ち上げた。「寿司サムライ」小川洋利さんが理事・認定講師を務める。

◇YAMATO Restaurant
日本で修業を重ねたチェコ共和国のマレック・ホラさんが首都プラハで営む人気店。看板メニューはマグロをビールに漬けた「プラハスシ」。
住所 U Kanalky 14 Praha 120 00, Czech Republic

◇Ko’uzi-Sushi and Fine Food
ベルギー・アントワープの町の人気店。オーナーシェフ川田純子さんによるオリジナルなスタイルの寿司が評判。スイーツのような美しい寿司をショーケースからも選べるスタイル。
住所 Leopoldplaats 12,2000 Antwerpen,Kingdom of Belgium

◇Ryoshin The Premium Sushi House
タイ・バンコクの人気店。名産品のフォアグラをネタに使った様々な握りや巻きものが楽しめる。
住所 Sukhumvit Living Town, 299 Soi Sukhumvit 21, Khlong Toei Nuea, Watthana, Bangkok 10110 , Thailand

◇よもぎかん
千葉の伝統寿司「山武太巻き」の作り方を、名人、鈴木和子さんが、子どもたちに教えている。自然の中で土に触れ、農業の大変さ、収穫の喜びを体験する工房で、季節の野菜や米などの収穫、味噌作り等の食品加工も体験できる。
住所 千葉県山武市松尾町木刀304

◇鮨 銀座おのでら
ハワイ、NY、ロサンゼルス、上海へも進出する江戸前鮨の名店。飾り巻き寿司の第一人者、川澄健さんの華麗な寿司の数々が、予約で注文できる(※予約可能メニューはお店のサイトでご確認下さい)。
住所 東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルⅢ B1・2F

◇川澄飾り巻き寿司協会
その名の如く、江戸前寿司職人・川澄健さんが主宰する飾り巻き寿司の協会。「飾りずし」や「細工ずし」などの技術をサイトや出版を通じて公開している。各種講習や検定などもある。達人の驚きの新作図柄やスシアート、「魚のさばき方」動画なども人気。

◇花梓侘(かしわい)
京都伝統の手毬寿司の手わざから生まれた美しく多彩な「つまみ寿し」が人気。湯葉に包まれた「京のおたぬきさん」も楽しい。
住所 京都府京都市北区上賀茂今井河原町55番地

◇祇園のオハギ 小多福
京都祇園安井金比羅西のおはぎ専門店。小豆、白小豆、古代米、きな粉、梅、青梅、黒ゴマと色とりどりの可愛いおはぎは8種類。
住所 京都市東山区小松町564-24

◇京生菓子司 松彌
「錦玉」と呼ばれる寒天を使った季節の生菓子で名高い店。今回紹介の「水もみじ」は、秋の深まりと共に水に流れる紅葉の色が濃くなる繊細さ!訪れる季節度に溜息の出る美しい菓子に出会える。
住所 京都府京都市中京区新烏丸通二条上ル橘柳町161-2

◇いづ重
京都人が愛するごちそう寿司、鯖寿司の名店。他にも「上箱寿司」を始め様々な押し寿司やいなり寿司などで季節感溢れる京寿司の醍醐味が味わえる。
住所 京都府京都市東山区祇園町北側292-1

◇本二鶴
大阪中心部の劇場や飲食店が多い土地柄で長年愛されてきた人気の巾着寿司。遊んで帰るお父さんが家のお土産にすることが多く「言い訳寿司」の別名も。
住所 大阪府大阪市中央区宗右衛門町5-25

◇𠮷野寿司
箱寿司と呼ばれる型を生んだ名店。押し型のサイズから二寸六分の懐石とも称えられる。他にも棒寿司、蒸し寿司など伝統の大阪寿司の味わいが楽しめる。
住所 大阪府大阪市中央区淡路町3-4-14

◇鈴乃家
大阪北部に伝わる、珍しい郷土の押し寿司「どじょう寿司」が食べられる(※仕入れにより不定期)。うなぎも美味しい町の名店。
住所 大阪府豊中市岡町8-24

◇寿司 乙羽
京都の繁華街、新京極通りの人気店。店頭のせいろで蒸しあげられる寒い季節の風物詩「むし寿司」が名物。昔ながらの大きないなり寿司や定番の箱寿司も人気。
住所 京都府京都市中京区新京極通四条上ル中之町565

◇Sushi Hub
現在シドニー周辺で40店舗、オーストラリア全土で現在約90店舗を展開するオーストラリア最大のスシチェーン店。2006年創業。近年は進化したいなり寿司の数々が大ヒット。にぎりに加え、巻き物も人気。

◇じねん 鰻谷南通り店
大阪で個性的な寿司メニューが大評判の人気店。看板メニューは女性や若者を中心に大人気の「うなぎバター」。濃厚な美味しさはおかわり必至。コスパも最高です。
住所 大阪府大阪市中央区東心斎橋1-8-26

◇AWOMB(あうーむ)烏丸本店
50種以上の食材から客自身がオリジナルの寿司を手織る、「手織り寿し」の新しいスタイルが注目される京都の人気店。美味しくて驚きのある季節のスイーツやドリンクのオリジナルカフェメニューも素晴らしい。
住所 京都府京都市中京区姥柳町189

◇SUSHI TIME
京都の台所、錦市場のそばに2019年秋開店した寿司ドーナツの人気店。味に加え京都ならではの雅な見た目の美しさでも話題に。イスラム圏からのお客にも対応しハラル認証を徹底。きめ細やかなおもてなしで海外客にも人気が高い。
住所 京都府京都市中京区中魚屋町478荒木ビル1F

◇フィッシュマーケットカフェ
南半球最大の魚市場、シドニーフィッシュマーケットの中にあるスシドーナツの人気店。バリエーションが多彩でサイズもネタの盛りもダイナミック。新しいスシの形としてブームを呼んでいる。
住所 Corner Pyrmont Bridge Rd &, Bank St, Pyrmont NSW 2009 , Australia

※情報は2020年11月現在

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