下ごしらえ

▼皮
(1)ボウルに薄力粉と強力粉、ラードを合わせ、熱湯を数回に分けて入れて練る
(2)生地がある程度まとまったらボウルから取り出し、しっかり練る
(3)表面が滑らかになり程よい弾力が出たら30分寝かせる

▼あん
【キャベツ】細かくみじん切りにし、塩を加えて揉み、さらしで水気を絞る
【ニラ】5mm幅の小口切りにする
【生姜】みじん切りにする
【花椒水】鍋に水を入れ、中国山椒を入れ香りが移るまで煮だす

(1)豚挽き肉に背脂、生姜、醤油、たまり醤油、オイスターソースを加え混ぜる
(2)中華スープを加えながら馴染ませる
(3)氷を加え混ぜ合わせ、塩、砂糖、コショウ、山椒水を加えてしっかりと練る
(4)キャベツ、ニラ、ゴマ油を加えて、さっくりと混ぜ合わせる

▼包み
(1)寝かせた生地を適度なサイズに切り分け、直径2cm幅の棒状に伸ばし、1枚分にちぎる(目安:18g)
(2)軽く丸め、掌で押しつぶし、麺棒で薄く伸ばす(目安:8cm)
(3)皮にアンを乗せ、包む