下ごしらえ

▼肉味噌
(1)熱した鍋に油をなじませ、豚挽き肉を炒める (中火)
(2)挽肉がパラパラになったら醤油・酒を入れ炒める (強火)
(3)全体の水分が飛んだら甜麺醤を加えサッと絡める(弱火)

▼ラー油
(1)鍋にサラダ油・長ネギ・生姜・陳皮・桂皮・花山椒・八角・クローブを入れ火にかける(中火)
(2)香味野菜・香辛料が茶色くなったら取り除く
(3)油のみをさらに熱する (強火)
(4)ボウルに四川唐辛子・韓国唐辛子・水を入れ混ぜ合わせる
(5)油を熱している鍋から煙が出てきたら唐辛子に油を少しずつ加え混ぜる
(6)油と唐辛子がしっかり分離するまで待つ(目安20〜30分)

▼芝麻醤
(1)ゴマを炒る(弱火)
(2)ゴマが黄金色になったらすり鉢に移す
(3)ゴマを8割程度する
(4)8割程度すり終わったら市販の芝麻醤を加える
(5)サラダ油を加え濃度を調整する