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2016年2月27日放送
肉まん
ゲスト：中村 倫也さん
食材

■食材
【皮】薄力粉 500g 強力粉 90g ベーキングパウダー 4g 生イースト 10g 砂糖 40g ぬるま湯(35℃) 240cc
【あん】キャベツ (茹でて絞ったもの)320g 豚挽き肉 320g 塩 小1 コショウ 少々 砂糖 大2 酒 小4 濃口醤油 大3 ゴマ油 大1 ラード 小2

※材料は10個分です
下ごしらえ

▼皮
(1)薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを合わせる
(2)生イーストと砂糖を混ぜ、ぬるま湯で溶かし、(1)と混ぜ合わせる
(3)表面がなめらかになるまでこねたら、濡れ布巾をかけ、一次発酵させる(常温・15分)

▼あん
【キャベツ】(1)キャベツを1分間ボイルし、しんなりしたら、冷水につける
(2)細かいみじん切りにする
(3)しっかりとキャベツの水気を絞る

(1)豚挽き肉に塩、黒コショウ、砂糖、酒、濃口醤油、ゴマ油、ラードを入れ、しっかり混ぜ肉に染み込ませる
(2)肉にキャベツを加え、混ぜる
(3)ラップをし、冷蔵庫で冷やしておく

仕上げ

▼包み〜蒸し
(1)一次発酵が終わったら、再びこねる
(2)表面が滑らかになったら、棒状に伸ばし、肉まん一個分の分量にちぎる(70g)
(3)皮をまるめ手の平で押しつぶしたら、麺棒を使い円形に伸ばす(ふちの厚さは2mm、直径15センチ、中心部分は厚めに)
(4)皮にあんを乗せたら、細かいひだを寄せながら包み、しっかり口を閉じる
(5)せいろ内の温度を50℃程度にし、包んだ肉まんを入れ、二次発酵させる(15分)
(6)肉まんが膨らんだのを確認したら、一度肉まんを外し、しっかりと蒸気をせいろに溜めてから、 再び肉まんを入れ、蒸して完成(強火で約10分)

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