下ごしらえ

▼とり天の準備
(1)一口大にそぎ切りする
(2)塩・コショウで下味をつける
(3)天ぷら粉と水を合わせ衣を作る
(4)鶏ムネ肉に衣をつけ180℃の油で揚げる
(5)揚げ色がついたら上げる

▼薬味
【大根】おろし金でおろし軽く水気を絞る
【長ネギ】小口切りにする
【万能ネギ】小口切りにする
【レモン】8等分に切る

▼だし
(1)鍋に昆布・干しシイタケ・イカゲソ・いりこを入れ煮込んでいく
(2)沸騰したら昆布を取り出しアクを取り鰹節を加え10分煮出し、こす

▼かえし
(1)鍋にみりん・ザラメを入れ火にかけアルコールを飛ばす
(2)沸騰したら濃口醤油・たまり醤油を加え一煮立ちさせる

▼つゆ
だし・かえしを計量し混ぜ合わせたら冷やす