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2015年5月9日放送
回鍋肉
ゲスト：瀬戸康史さん
食材

【豚肉】豚バラ肉 500g　長ネギ(青い部分) 60g　生姜 20g　紹興酒 大１
【野菜】キャベツ ２５０g　長ネギ ８０g　ピーマン ５５g
葉ニンニク2本 　ニンニクの芽3本　シメジ 80g
【甜麺醤】甜麺醤 50g　ゴマ油 小1
【豆板醤】豆板醤 50g　サラダ油 小3
【仕上げ】四川唐辛子８個　ニンニク 10g　豆豉 大１　豆板醤 大２・1/2
甜麺醤 大２　紹興酒 大1　濃口醤油 小1　コショウ 適量
ラー油 大1　山椒油 小1　粉山椒 適量　

※材料は4人分です
下ごしらえ

▼豚肉
(1)沸騰した湯に長ネギ・生姜・紹興酒・豚バラ肉を入れる（弱火で約35分）
(2)豚バラ肉に竹串を刺し、肉汁が透明なのを確認したら取り出して冷ます
(3)豚バラ肉を３mm幅に切る

▼野菜
【キャベツ】手でちぎり、芯の部分は包丁で叩く
【長ネギ】３cm幅に斜め切り
【葉ニンニク】３cm幅に斜め切り
【ニンニクの芽】３cm幅に斜め切り
【ピーマン】三角形に切る
【シメジ】石突きを外しばらす

▼甜麺醤と豆板醤
【豆板醤】220℃に熱したサラダ油を混ぜ合わせる
【甜麺醤】ゴマ油を混ぜ合わせる

仕上げ

(1)ニンニクの芽を入れ2秒後にキャベツ、シメジ、ピーマンをさっと油通しする（中火・１８０℃）
(2)熱した鍋で豚肉の両面に軽く焼き色をつけ、取り出す（強火）
(3)油を入れ、四川唐辛子・長ネギ・葉ニンニクを炒める（弱火）
(4)軽く炒めたらニンニク・豆豉・豆板醤・甜麺醤を加える（弱火）
(5)香りが出たら、濃口醤油、コショウで味付けし、豚肉と野菜を加える
(6)全体を絡めたら紹興酒・ラー油・山椒油・粉山椒を加え皿に盛りつけ完成（強火）

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