下ごしらえ

【肉味噌】
(1)熱した鍋に油をなじませ、挽き肉、紹興酒を入れ炒める（強火）
(2)肉が白っぽくなってきたら、濃口醤油、甜麺醤を入れ、更に炒める
(3)炒め油が透き通り、挽き肉がカリッとしたら、鍋から取り出す

【芝麻醬】
(1)フライパンに芝麻醬とゴマ油を入れ、火にかける（弱火）
(2)フツフツしてきたら火を止め、すりゴマを入れ、混ぜ合わせる

【醤油ダレ】
(1)熱した鍋に山椒を入れ、乾煎りする(中火)
(2)煙が出始めたら濃口醤油を入れ、一煮立ちさせる
(3)沸いたら火をとめ、10分置き、漉す