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2013年3月2日放送
油淋鶏
ゲスト:井上 順さん
食材

鶏肉
丸鶏 1.5kg
塩 大2・1/2 / 五香粉 小1 / 水飴 50g / 酢 250cc / 酒 250cc

タレ
濃口醤油 大3・1/2 / 酢 大4 / リンゴ酢 大2 / 砂糖 大5・1/2 / 中華スープ 大2・2/3 / ゴマ油 大1 / 豆板醤(炒めたもの) 大1・1/4 / 長ネギ 60g / 生姜 20g / パクチーの茎 10g

揚げ
サラダ油 適量

※材料は3人分です
下ごしらえ

鶏の下ごしらえ
(1)鶏肉の表面と内側に塩、五香粉をすり込み、10分ほどおいておく
(2)丸鶏にフックをかけ、皮がピンと張るまで熱湯をかける
(3)水飴、酢、酒を湯せんにかけながらまぜあわせる
(4)調味液を鶏の表面にかける
(5)調味液をかけた丸鶏を吊るして表面を乾かす

タレ
(1)ネギと生姜とパクチーの茎を細かいみじん切りにする
(2)ゴマ油、砂糖、酢、リンゴ酢、濃口醤油、中華スープ、炒めた豆板醤、長ネギ、生姜、パクチーの茎を加えまぜあわせる

仕上げ

揚げ〜切り
(1)130度に熱した油の中に丸鶏を沈め、中まで火を通す(強火:約13分)
(2)色がついてきたら持ち上げ、高温の油を表面にかけ続ける(約7分)
(3)皮がパリパリとなり、ツヤが出たら引き上げる
(4)皮に切れ目を入れつつモモ肉、胸肉を切り離し、骨ごと切り分ける
(5)皿に盛り付け、上からタレをかけて完成