下ごしらえ

具の準備
【タラバガニ】
（1）蒸したカニの殻を外し、身を取り出す
（2）手でやや大きめにほぐす
【長ネギ】縦に半分に切り、斜めに薄切りにする
【タケノコ・シイタケ・キヌサヤ】細切りにする

甘酢
（1）熱した鍋に油を入れ、紹興酒、中華スープ、濃口醤油、砂糖、コショウを入れる（弱火）
（2）火を消してから、米酢・黒酢を加える

カニ玉
（1）熱した鍋に油を入れ、カニを炒め、香りが立ってきたらタケノコ、シイタケ、キヌサヤを入れ、軽く炒めたら長ネギを入れる（強火）
（2）ネギがややしんなりしてきたら、具をいったん取り出す
（3）卵をコシが切れるまで溶き、塩・コショウ・中華スープで味をつけ、炒めた具と合わせる
（4）鍋に油を加えたら、（3）の卵を入れ大きくスクランブルする（強火）
（5）卵が固まりきる前に鍋をあおりながら折りたたみ、厚みを出す
（6）カニ玉が鍋を滑るようになったら、低い位置でやさしく返す（弱火）
（7）鍋のヘリとオタマを使い、カニ玉のフチを折り込み、さらに厚みを出す
（8）ご飯にのせる