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2011年5月28日放送
四川風鶏の唐揚げ
ゲスト:つんく♂さん
食材

【具】
鶏もも肉 450g (下味:塩 小3/4 / コショウ 3ふり / 濃口醤油 小3/4 / 紹興酒 大3) 
コーンスターチ・サラダ油(揚げ用) 各適量
四川唐辛子 75g(鷹の爪を使用する場合は10g) / ワケギ 45g  /  長ネギ 90g

【仕上げ】
鶏油 大3 / 辣油 大1・1/2 / ニンニク・ショウガ(薄くスライス) 各30g / 中国山椒 小1・1/2 / 塩 小1/2 / 砂糖 小1・1/2 / コショウ 少々

※材料は3人分です
下ごしらえ

具(鶏もも肉)
(1)肉の厚い部分を切り開き、均一の薄さにする
(2)包丁で格子状に細かく切れ目を入れ、一口大の大きさにカットする
(3)塩・コショウ・醤油・紹興酒を加えしっかり揉み込む
(4)コーンスターチをまぶし、霧吹きで表面に水を吹きかける
(5)180度の油で揚げる(中火)
(6)浮き上がってきたら一旦取り出し、再び油を180度にする
(7)鶏肉を再び投入し2度揚げし、香ばしい状態になったら引き上げる

具(その他)
【四川唐辛子】ヘタの部分を切り落とし、種を取り除く
【長ネギ】1cm幅で斜めにカットする
【ワケギ】根元は斜めに切り、葉の部分はザク切りにする

仕上げ

(1)鍋に辣油・鶏油を入れたら、ニンニク・ショウガ・中国山椒を加え炒める(中火)
(2)香りが出てきたら、ネギを加える
(3)さらに四川唐辛子を加え、焦げないように炒める(弱火)
(4)唐辛子がやや黒ずんできたら、揚げた鶏肉・ワケギを加えあおる
(5)塩・砂糖・コショウで味付けし、完成(中火)