下ごしらえ

具
【エビ】殻を剥き、背わたを取って、一口大にカットし、頭を残しておく
【タマネギ】1cm角にざく切りにする
【マッシュルーム】小さめのくし切りにする
【フジッリ】
（1）沸騰したお湯に塩を入れ、フジッリを柔らかめに茹でる （中火）
（2）ザルにあけ、サラダ油をまぶす

ベシャメルソース
（1）バターを溶かし、薄力粉を加え炒める（中火）
（2）表面がフツフツしてきたら火から外し、温めた牛乳加え混ぜる
（3）馴染んだら再び火にかけ、牛乳を少量ずつ数回に分けて加え、混ぜる
（4）ソースに艶が出てきたら網で漉す

グラタンソース
（1）バターを溶かし、タマネギ、マッシュルーム、エビの頭を加える（中火）
（2）エビの頭を潰しながら炒め、色が赤く変わってきたら、エビの身を加え、さらに炒める
（3）ブランデーでフランベし、白ワインを加え、一煮立ちさせる
（4）網で漉し、具を炒めたエキスを取り出す
（5）具のエキスにベシャメルソースを加え、ギュウニュウ、生クリームで濃度を調整する（中火）
（6）炒めた具、フジッリを加える（弱火）
（7）グリエールチーズ、ナツメグ、カイエンペッパー、塩、コショウで味を整える