下ごしらえ

小アジ
（1）小アジのうろこと尾びれ付近のゼイゴを落とす
（2）手でエラと内臓を取る
（3）塩水でしっかり洗い、水気を切る

野菜
【ピーマン】種を取り5mm厚の輪切りにする
【タマネギ】4分の1にしたら、繊維に対して垂直に1cm幅に切る

南蛮酢
（1）昆布を浸した水を火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す（中火）
（2）鰹節を入れ全体が沈んだ所で漉し、ダシを取る
（3）ダシに醤油、砂糖、酢、塩を加えよく混ぜる
（4）火で炙った唐辛子を入れる