下ごしらえ

皮
（1）少量の中力粉に熱湯を合わせよく混ぜる
（2）塩を加え、残りの粉を加えたら、水を加えながら練り合わせていく
（3）全体に水がなじんだら平らな所にうつし、さらに練ってまとめ上げていく
（4）表面が滑らかになったら、ぬれたサラシをかぶせ、30分ほど寝かせる

アン
【キャベツ】細かくみじん切りにしたら、サラシに包み、水気をしっかり絞る
【長ネギ】細かくみじん切りにする
（1）ボウルにおろしショウガ、醤油、塩、中国山椒、サラダ油、中華スープを加え混ぜ合わせる
（2）豚挽肉、ネギを加えたら、ボウルにこすりつける様に練って粘りを出す
（3）粘りが出たらキャベツを加えまんべんなく混ぜる

伸ばし〜包み
（1）生地を2cmの棒状に伸ばし、持ち手を90度ずつ回しながら2cm幅に切っていく
（2）切った面を真上にし、手のひらで潰す
（3）麺棒の動きに合わせ、左手で皮を回転させ、手の平サイズの円形にする
（4）アンを入れ、端からヒダをよせながらしっかりと閉じる