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2010年2月13日放送
中華おこげ
ゲスト:都はるみさん
食材

おこげ
おこげ 10枚

五目あん
エビ 9尾(塩・コショウ 少々 / 卵白 小1 / 片栗粉 小1/2 / 白絞油 大1/2)
鶏肉 45g
イカ 50g(塩・コショウ 少々 / 卵白 小2 / 片栗粉 小1/2 / 白絞油 大1)
豚肉 45g(塩・コショウ 少々 / 全卵 小1 / 片栗粉 小1/2 / 白絞油 大1)
白菜 100g / しめじ・タケノコ 各50g / 長ネギ 30g / ニンジン 20g / きぬさや 6枚 / 紹興酒 小1 / 濃口醤油 大1・2/3 / 中華スープ 400cc / 砂糖 小2 / コショウ 10ふり / 水溶き片栗粉 大2 / ゴマ油 小2

※材料は4人前です
下ごしらえ

具材の準備
【イカ】縦に切れ目を入れ、90度回し、1太刀目で切り込みを入れ、2太刀目で切り離し、飾り切りする
【豚肉・鶏肉】【タケノコ・長ネギ】【白菜】一口大に切る
【ニンジン】ひし形に薄くスライスする
【絹さや】軽く茹でる
※エビ、イカ、鶏肉、豚肉にはそれぞれ下味を付ける

油通し
(1)140℃の油に豚肉→鶏肉→エビ→イカの順に5秒毎にほぐしながら投入し、うっすら色が付いたら引き上げる(中火)
(2)油の温度を170℃まで上げ、(ニンジン・タケノコ)→5秒後に(白菜・シメジ・絹さや)を投入する(中火)
(3)白菜・シメジ・絹さやを加えたらすぐに引き上げる

仕上げ

五目あん作り〜おこげの揚げ
(1)おこげを200℃の油に投入し、キツネ色になるまで揚げる(強火)
(2)鍋にネギを加え、香りが出てきたら油通しした具材を加える(強火)
(3)紹興酒、濃口醤油、中華スープ、砂糖、コショウで味付けをする
(4)水溶き片栗粉を加え、とろみを付ける
(5)あんのとろみが決まったらゴマ油を回しかける
(6)おこげに五目あんをかけて完成