下ごしらえ

ナス
（1）ナスのヘタとおしりを落とし縞模様に皮を剥く
（2）約1cmの輪切りにする
（3）塩水をつくり、ナスを10分浸け、灰汁抜きをする
（4）水気を切ったナスに薄く強力粉をまぶす
（5）180℃の油で色づくまで揚げる（強火）

トマトソース
（1）ホールトマトのヘタと種を取り除き、漉す
（2）鍋にオリーブオイルを入れ、潰した皮付きのニンニクを加え熱する（弱火）
（3）ニンニクがキツネ色になったら取り出す（消火）
（4）バジリコとアンチョビ、オレガノ、唐辛子、白ワインを加え、アンチョビをほぐす
（5）再び点火し（中火）漉したホールトマトを加え、一煮立したらバジリコを取り出す