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2009年10月31日放送
あんかけ炒飯
ゲスト:佐久間良子さん
食材

炒飯
ラード 45cc / 全卵 2個 / 御飯 450g


鶏肉 120g(下味…卵白 大1 / コショウ 少々 / 重曹・塩 各2g / コーンスターチ 小1/2 / ゴマ油 大1)
エビ 6尾(下味…卵白 大1・1/2 / コショウ 少々 / 重曹・塩 各1g / コーンスターチ 小1 / ゴマ油 大1・1/2)
干し貝柱(戻したもの) 50g / 椎茸 3個 / アスパラ 2本 / 銀杏 18個 / わけぎ 3本

あん
中華スープ 400cc / オイスターソース 大1・1/3 / 濃口醤油 小2 / 三温糖 小1/2 / コショウ 少々 / 水溶き片栗粉 大2 / 鶏油 大1・1/3

※材料は3人分です
下ごしらえ

炒飯
(1)鍋をしっかり熱し、ラードを馴染ませたら、溶き卵、すぐに御飯を加える(強火)
(2)鍋をあおりつつ、お玉の背で御飯を潰すように、パラパラになるまで炒めていく


【鶏肉・エビ・椎茸】1cmの角切りにする
【アスパラ・わけぎ】1cm幅に斜め切りする
【干し貝柱】もどして、手でほぐす

下味(鶏肉・エビ)
(1)下味の材料を全て合わせ、衣を作る
(2)鶏肉とエビをそれぞれ加え、コーティングする

油通し(鶏肉)
170℃の油に入れ、カリッとなったら引き上げる

湯通し(椎茸・アスパラ・銀杏・エビ)
湯通しし、エビが赤くなったら引き上げる

仕上げ

あん
(1)沸騰した中華スープに全ての具を投入する(強火)
(2)コショウ・三温糖・醤油・オイスターソースを加え味を付け、水溶き片栗粉でトロミをつける
(3)鶏油でツヤを出し、炒飯にかけて完成