下ごしらえ

下ごしらえ
■海鮮
【エビ】ツノ、ヒゲ、背ワタを取り除き、殻付きのままボイルし、氷水で締めた後、殻を剥いておく
【ホタテ】横に半分にカットしたら、ボイルし、氷水で締める
【イカ】格子状の切れ込みを入れた後、一口大にカットしたら、ボイルし、氷水で締める
【クラゲ】醤油、米酢、砂糖、ゴマ油をクラゲに和える

■その他の具
【キュウリ】皮をむき、細切りにする
【ヤングコーン＆オクラ】縦半分に切り、ボイルする（約1分）
【水菜】食べやすい大きさに切る
【ちりめんじゃこ】140℃の油に投入し、中火で揚げ、やや色が付いたところですぐに取り出す
【プチトマト】湯剥きしたものを、※甘酢に浸ける（約30分）
【みょうが】薄くスライスしたものを、軽く湯通し、※甘酢に浸ける（約30分）
※甘酢…水にグラニュー糖を加え溶けたら、米酢、レモンの絞り汁を混ぜ合わせ、粗熱をとったもの

■タレ
(1)沸いたお湯にチキンパウダーを加える
(2)チキンパウダーが溶けたら、氷水で粗熱を取る
(3)醤油・米酢・リンゴ酢・砂糖・おろし生姜・おろしニンニクを加える
(4)紅腐乳を擦り潰しながら加える
(5)ゴマ油を加える