下ごしらえ

パテ
【タマネギ】…皮の剥いだタマネギをヘタの付いたまま半割りにする
ヘタの反対側から根元をくっつけたまま縦と横に切れ込みを入れみじん切りにする
根元の部分をひっくり返してみじん切りにする
(1)ボウルに生パン粉、全卵、タマネギ、塩、コショウ、ナツメグを加え混ぜる
(2)牛挽き肉と豚挽き肉を加えて肉がダレないよう手早く混ぜ合わせる
(3)焼く直前まで冷蔵庫に入れておく

デミグラスソース
(1)鍋にサラダ油、タマネギ、ニンジン、セロリを加え焦げ目がつくまで炒める（強火）
(2)炒めた野菜に赤ワイン、水、トマトを加え一煮立ちしたら10分煮詰める（弱火）
(3)煮詰めたものを漉し市販のソースと合わせ、ケチャップ、バターを加え塩、コショウで味調整する

成形
(1)手に水をつけタネをキャッチボールして空気抜きをする
(2)ラグビーボール状に手で伸ばし、小判型に成形する

目玉焼き
(1)フライパンにサラダ油を加え温める（中火）
(2)火を消して卵を割り入れ蓋をし蒸し焼きにする（中火）
(3)油のはねる音が聞こえたら火を消し、余熱で仕上げる（約1分）