下ごしらえ

具の準備
【タラバガニ】
（1）蒸したカニの殻を外し、身を取り出す
（2）手でやや大きめにほぐす
【長ネギ】縦に半分にし、斜めに2mm幅の細切りにする
【タケノコ】横にスライスし、2mm幅の細切りにする
【干し椎茸】水で戻し、斜めに削ぎ切りし、2mm幅の細切りにする
【絹サヤ】2mm幅の細切りにする

甘酢あん
（1）白絞油、紹興酒を加熱しアルコールをとばす
（2）中華スープ・濃口醤油・砂糖・コショウを加え一煮立ちさせる
（3）火を消してから、米酢・黒酢を加える
（4）味見をし、味調整をする

カニ玉
（1）卵をしっかりきり、塩・コショウ・中華スープで味をつける
（2）鍋でタケノコ・干し椎茸・カニ・長ネギ・絹サヤを加え炒める
（3）具をいったん取り出し、卵と混ぜ合わせる
（4）鍋をしっかり空焼きし、多めの油を加え、全体に馴染ませ、油を一度捨てる
（5）炒め用の油を加えたら中火にし、卵を入れ、外から中へ素早くかき混ぜる
（6）卵の外側を折り込みながら厚みを均一にする
（7）鍋肌から油を足し、カニ玉が鍋を滑るようになったら、一気に返す
（8）焼き色が付き、よければ、ご飯にのせる