今までのレシピ

レシピ写真
2008年12月13日放送
中華おこげ
ゲスト:井上 順さん
食材

具材
エビ 6尾 / イカ・豚モモ肉・鶏ムネ肉・ハタ 各40g / タケノコ 40g / シイタケ 30g / ハム 15g / 枝豆 20g

下味
エビ・イカ(塩 2つまみ / コショウ 5ふり / 卵白 大1/2 / 片栗粉・白絞油 各小2)
豚肉
鶏肉
ハタ(塩 2つまみ / コショウ 5ふり / 全卵 大1 / 紹興酒・片栗粉 各大1 / 白絞油 小2)

仕上げ
おこげ 11枚 / 中華スープ 500cc / 塩 4つまみ / コショウ 16ふり / 濃口醤油 大2 / 砂糖 大1 1/2 / 紹興酒 大1 / 水溶き片栗粉 大1 2/3 / 酢 大1

※材料は3です
下ごしらえ

具材
【鶏肉】…2mm幅に薄くスライスする
【豚肉・ハタ】…斜めに刃を入れ、スライスする
【イカ】…1mm幅に切り込みを入れ、削ぎ切りする
【タケノコ】…包丁を横に寝かせ、1mm幅にスライスする
【シイタケ】…削ぎ切りする
【枝豆】…ボイルし、半分に切る
【ハム】…扇形に切る

下味&油通し
【エビ、イカ】
・塩、コショウ、卵白を加え、味を馴染ませ、片栗粉を加え、よく揉み込み、白絞油を加える
【豚肉、鶏肉、ハタ】
・塩、コショウ、紹興酒を加え、味を馴染ませ、全卵、片栗粉を加え、よく揉み込み、白絞油を加える
・140℃の油に(豚肉、鶏肉、ハタ)→(エビ、イカ)の順に投入し、エビが色づいたらすぐさま引き上げる

仕上げ

(1)鍋に中華スープを加え、温める(強火)
(2)油通ししていない具材を加え、紹興酒、醤油、塩、コショウで味付けする
(3)油通しした具材を加え、砂糖で味付けする
(4)味が決まったら、水溶き片栗粉でとろみをつける
(5)とろみが決まったら、仕上げに酢を加える
(6)おこげを200℃の油に投入し、キツネ色になるまで揚げる
(7)おこげを引き上げ、少量の油と共に器に盛りつける
(8)あんをかけて甘美なる音色を響かせて完成