肉
仔牛ロース100g×3
フレッシュトマトソース
フルーツトマト 4個 / 塩 小1/3 / 白コショウ 6フリ / レモン汁 小1 / バジル 2枚 / EXバージンオリーブオイル 大1 / ニンニク 1片 / オリーブオイル 大1・1/3
衣付け
乾燥パン 400g / 溶き卵 6個 / 塩 小1 / パルミジャーノチーズ 60g
焼き
サラダ油 100cc×3 / 無塩醗酵バター 20g×3 / セージ1枚×3 / ソース 60g×3
肉の下ごしらえ
(1)仔牛肉の両面をラップで挟み、中心から外側に向けて叩き伸ばして、5ミリの薄さにする
(2)筋切りをする
フレッシュトマトソース
(1)トマトを湯むきし、1cmの角切りにする
(2)トマトに塩、白コショウ、レモン汁、みじん切りにしたバジル、EXバージンオリーブオイルを加え、混ぜる
(3)別の鍋に冷たいオリーブオイルとニンニクを入れ、熱して香りを移す(弱火)
(4)ニンニクの香りを移したオリーブオイルをトマトに加え、和える
衣付け
(1)乾燥したパンをフードプロセッサーにかけ、細かく砕く
(2)砕いて細かくなったパンをザルで漉す
(3)卵にパルミジャーノチ・ズ、塩を加えて混ぜる
(4)パン粉→溶き卵→パン粉の順で衣を付ける
(5)肉の端を包丁で押さえて形を整える
(6)カツレツの片面に包丁の背で、格子状の模様を付ける
焼き
(1)多めのサラダ油を温め、格子状の面から焼く(弱めの中火)
(2)肉を回しながら焼き、キツネ色になったら、返す
(3)底面が黄金色一歩手前になったら、油を切り、無塩醗酵バターとセージを加え、香りを付ける
(4)バットに引き上げ、油を拭き取る
(5)カツレツを皿に盛り、ソースを適度に水気を切って、添える