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2008年4月19日放送
麻婆飯
ゲスト:山本モナさん
食材


木綿豆腐 1丁半(湯通し用お湯3ℓ/塩 小2)
ニンニク(みじん切り) 20g/ショウガ(みじん切り) 15g/長ネギ 45g/葉ニンニク 20g/豚挽き肉 250g(サラダ油・紹興酒・濃口醤油・甜麺醤 各大1)

仕上げ
炒め用油 大4/豆板醤 大1/豆鼓(みじん切り) 大1/一味唐辛子 小1/炒めた挽き肉 150g/中華スープ 380cc/紹興酒 大1・2分の1/濃口醤油 小1/水溶き片栗粉 大2・2分の1/サラダ油 小1・2分の1/山椒油 大1・2分の1/中国山椒・ご飯/各適量

※材料は3です
下ごしらえ


【豆腐】
1)1.5センチ角に切る
2)沸騰直前の湯に塩を加え、豆腐を約2分茹でる(中火)
3)弾力をチェックし、引き上げる

【長ネギ】切れ目を入れ、みじん切りにする
【葉ニンニク】根元を半割りにし、1センチ幅のザク切りにする
【ニンニク・ショウガ】叩き潰してみじん切りにする

挽き肉
1)お玉でほぐしながら炒める(中火)
2)油が透き通ってきたら、紹興酒、濃口醤油、甜麺醤で味付けする
3)油が再び透き通ってくるまで炒める

仕上げ

1)ニンニクとショウガを中火で炒める(中火)
2)香りが立ったら、豆板醤、刻んだ豆鼓を加え、炒める
3)豆板醤の香りが立ったら、一味唐辛子、炒めた挽き肉、中華スープを加える
4)一煮立ちしたら、紹興酒と濃口醤油を加える
5)豆腐を加え、お玉の背で混ぜながら約4分煮込む
6)豆腐が半分ほど顔を出したら、長ネギ、葉ニンニクを加える
7)鍋を火から外し、水溶き片栗粉を加え、再び火にかけて、トロミを付ける
8)トロミが決まったらサラダ油を鍋肌から加え、強火で余分な水分を飛ばす(強火)
9)鍋肌が焦げ始めてきたら、山椒油を加える
10)ご飯の上に麻婆豆腐を盛り付け、中国山椒を散らす