下ごしらえ

さつまいもの準備
1)皮を厚めに剥く
2)一口で食べやすい大きさに乱切りにする
3)面取りし、水に浸しておく

蜜
1)沸騰した湯に上白糖、三温糖、黒砂糖を加えて強火で煮詰める
2)15分ほど煮詰め、しっかり砂糖を溶かす
3)粘り気がある細かい泡が出てきたところで水飴、濃口醤油を加え中火に落とす
4)箸でトロミをチェックし、細い糸を引くようになれば氷水に漬けトロミを調整する
5)いもにしっかり絡むトロミがついたら、氷水から外す
6)弱火で黒ゴマを炒り、香ばしさを引き出す