下ごしらえ

パテ
1）炒めた玉葱、牛脂、生パン粉、ケチャップ、全卵、牛乳、ブランデーを合わせつなぎを作る
2）別のボウルに肉に塩、コショウ、ナツメグを入れ、素早く全体を混ぜ合せる
3）肉とつなぎを合わせて、粘りが出るまで素早く混ぜたら、冷蔵庫で冷やしておく

合わせダシ
1）鍋に無塩バター、セロリ、人参、玉葱を入れ、炒める（強火）
2）野菜がしんなりしてきたら、ポートワインを入れ、約10分煮詰める（強火）
3）ポートワインが煮詰まったら、市販のデミグラスソース、水を加え、15分煮込む（弱火）
4）15分煮込んだら、ソースをミキサーにかけ、裏漉す
5）再び火にかけ、ビターチョコレート、塩、コショウで味を整える