下ごしらえ

魚の下準備
1）魚の身に縦に包丁を入れ、中骨にあたったら包丁を寝かせ、切り込みを入れていく
2）この切り込みを2cm幅で繰り返し、もう一方の半身も同様に切り目を入れる

甘酢の下準備
1）水で溶かしたサンザシ、塩、砂糖、ケチャップ、酢、ウスターソースを合わせて火にかける
2）一旦沸いたらレモン汁を加える

野菜の下準備
1）各野菜を縦1cm幅にカットし、横にして斜めに切り、ひし形に仕上げる
2）ピーマン・赤ピーマン・タマネギを160度強火の油でさっと油通しする

揚げ〜仕上げ
1）魚の両面に塩、コショウでしっかりと下味を付ける
2）片栗粉を切り込みの中までしっかりまぶす
3）余分な粉を振るい落とし、霧吹きをして衣付きをよくする
4）頭のみを160度中温の油に沈め、尾を持ちながら身に油を回しかける
5）切り込みが開き衣が固まってきたら、魚全体を油に投入する
6）途中返して全体を均一に揚げる
7）油の泡が小さくなったら一旦引き上げ、一度目の揚げ完了
8）油を180度の高温にしたら、再び魚を投入する（二度目の揚げ）
9）こんがりと色付いたら皿に盛り付ける
10）甘酢にシイタケ、生姜の甘酢漬けを加え温める
11）沸騰してきたらあんにとろみをつけ、油通しした具を加え全体を馴染ませる
12）熱い油をあんに加え、揚げ上がった魚の上にあんをかけて完成