下ごしらえ

蟹の準備
1）片面の殻をそぎ落とす
2）長ネギ、生姜とともに5分蒸して火を通すとともに臭みを抜く
3）蒸し上がった身を大きめにほぐす

レタス
1）緑の鮮やかな外側の葉を剥ぐ
2）切りやすいように丸め込み、1センチ幅にカットする
3）すぐさま氷水に浸して、シャッキリ感をアップさせる
4）炒める直前にしっかり水気を切る

長ネギ
みじん切りにする

卵＆ご飯
【全卵】
コシが残る程度に溶く

【ご飯】
温かい状態でバットに広げ、酒をかけて全体に混ぜてパラパラにしやすくする