下ごしらえ

鯛の準備
1）切り身の鯛の皮面に三カ所切れ目を入れる
2）両面に塩・黒コショウをしっかりめにする

ソースの下準備
【塩茹で】※塩の分量は沸騰したお湯の0.8%
インゲン…5分茹でる
オクラ…3分30秒茹でる
アスパラ…2分30秒茹でる
ブロッコリー…枝の部分を細かく切り分け、1分30秒茹でる
空豆…サヤから豆を取り出し、1分30秒茹でる
スナップエンドウ…サヤから豆を取り出し、30秒茹でる
それぞれ下茹でしたら氷水に落とし水気をとっておく

ソースの仕上げ
【空豆】薄皮を取っておく
【アスパラ・インゲン・オクラ】細かく切っておく
【ヤーコン】皮を剥き薄くスライスし水につけておく
【フルーツトマト】湯剥きして5mmの角切りにする
【タマネギ・シブレット・エストラゴン】細かいみじん切りにする
すべての具を混ぜ合わせ塩、黒コショウ、シェリービネガー、オリーブオイルで味付けする