下ごしらえ

シュ−生地作り
1）鍋に牛乳、水、無塩発酵バター、塩、グラニュー糖を加え、中火で沸騰させる
2）沸騰し、バターが完全に溶けたら鍋を火から外し、かき混ぜつつ薄力粉、強力粉を加える
3）粉が馴染んだら再び中火にかけ絶えず混ぜ続ける
4）生地が鍋底からきれいに剥がれる状態にまとまったら、ボールに移す
5）溶き卵を少しづつ加え、その都度完全に混ぜ合せる
6）垂らして、生地が帯状に流れ落ちる固さになったかチェックする

成形〜焼き
1）絞り出し袋を天板に対して垂直にキープし、口金の高さも一定に保ち、等間隔に直径4.5?に絞る
2）生地の表面に溶き卵を塗り、ヘーゼルナッツを4ケ所に付ける
3）天板の奥一列に刻みアーモンドをかけ、天板を揺らして全ての生地にまんべんなくつける
4）190℃のオーブンで25分焼く
5）生地が膨らんだら、オーブンを開けて蒸気を逃がし、160℃で20分乾燥焼きする
6）焼き上がったら、ケーキクーラーにのせ粗熱をとっておく

クリーム作り
1）銅鍋に牛乳、バニラビーンズをサヤごと加え、中火でしっかり煮立たせる
2）ボールに卵黄とグラニュー糖を合わせ、空気を含ませるように擦り混ぜる
3）卵黄が白っぽくなったら薄力粉とコーンスターチを加え混ぜる
4）沸かした牛乳を少しずつ加えながら混ぜる
5）漉しながら鍋に戻し、再び中火にかける
6）絶えずかき混ぜながら、ツヤと滑らかさが出るまで混ぜ続ける
7）バットに広げて冷凍庫で急速に冷ます
8）生クリームに粉糖を加え、8分立てにする
9）冷やしたカスタードクリームをほぐし、生クリームと3:1の割合で合わせる