具
豚肩ロース 3枚 / 白菜 180g / シメジ 100g / ワケギ 30g / 椎茸 3個
ネギショウガ水
ネギ 2本分 / ショウガ 60g / 水 500cc
漬けダレ
ネギショウガ水 200cc / 醤油 100cc / 紹興酒 50cc / コショウ 適量 / カレー粉・オイスターソース 各大1 / 甜麺醤 大1/2
衣(※漬けダレの半分に対して)
全卵 1.5個 / 薄力粉 95g / 片栗粉 60g
アン
中華スープ 350cc / 醤油 大2 / オイスターソース・紹興酒 各大1 / コショウ 適量 / ショウガ絞り汁 小1 / 水溶き片栗粉 大2 / 酢 大1/2
パイコーの準備
1)パイコーの両面に筋切りをする
2)パイコーを包丁の腹で叩く
3)さらに包丁の背で細かく叩いて柔らかくする
4)最後に包丁の腹で叩きならす
その他の具の準備
【白菜】斜めに削ぎ切りしてから一口大の大きさにカットする
【ワケギ】5cm幅にカットする
【シメジ】石突きを切り、ほぐす
【椎茸】 斜めに削ぎ切りする
パイコーを漬ける
1)醤油、紹興酒、コショウ、オイスターソース、カレー粉、甜麺醤を加えよく混ぜる
2)ネギとショウガを包丁で叩き潰す
3)水の中に入れ、ネギショウガを力強く揉みこむ
4)漉したネギショウガ水に、醤油、紹興酒、コショウ、オイスターソース、カレー粉、甜麺醤を加えよく混ぜる
5)漬けダレの半分に全卵、薄力粉、片栗粉を加え衣を作る-A
6)パイコーに残りの半分の漬けダレを加え、揉み込む
7)揉み込んだ肉にAの衣をまとわせて、冷蔵庫に入れ、15分寝かせる
揚げ
1)180℃の油にパイコーを投入する
2)表面が固まってきたら裏返し、火加減を弱火にする
3)パイコーが浮いてきたら最後に強火にして油切れをよくし、引き上げる
4)160℃の油に切った野菜を加えさっと油通しする
仕上げ
1)揚げ上がったパイコーを包丁で叩き切る
2)鍋に中華スープを加え、醤油、オイスターソース、コショウ、紹興酒、ショウガの絞り汁で味付けする
3)油通しした野菜を加える
4)水溶き片栗粉でトロミを付け、トロミが決まったら酢を加える
5)ご飯の上に切ったパイコーをのせる
6)パイコーの上からアンを一気にかけて三つ葉をのせて完成!