下ごしらえ

具の準備
【豚肉・タケノコ・ザーサイ・シイタケ】薄くスライスし、細切りする。
【赤ピーマン】種を取り、細切りする。
【ニンニクの芽】7センチの長さに切る。
豚肉に塩、濃口醤油、酒、コショウ、全卵、片栗粉、サラダ油で下味をつける。

辣油
1.一味唐辛子を全体的に水で湿らせ、高温の油を入れた時に焦げるのを防ぐ。
2.140度の油に長ネギ、ショウガ、桂皮、陳皮、八角、花椒、鷹の爪(中国産)を加えて強火で油に香りをつける。
3.長ネギが色付いたら香辛料などを全て引き揚げる。
4.湿らせた一味唐辛子に油を数回に分けて加え、その度にかき混ぜる。

油通し
1.140度の油にニンニクの芽を加え、中火で油通しする。
2.油が泡立ってきたところで豚肉、タケノコを投入し、ほぐしながら混ぜる。
3.豚肉の表面が白っぽくなってきたら赤ピーマンとシイタケを投入し、数秒で油から引き上げる。

炒め
1.ザーサイ、1センチ幅に切った長ネギ、粗みじんに切ったショウガを炒め香りを出す。
2.油通しした具を加え、酒、紹興酒、砂糖、濃口醤油、ゴマ油、コショウで味付けしながら強火で炒める。
3.炒め終わったら、一旦バットに出しておく。