下ごしらえ

鰈の準備
・ウロコを尾から頭に向けて削ぎ取る（※同じ作業を裏側にも施す）
・口を開いて、エラの周囲を切り離す
・口側の筋を切り、刃先で押さえて、エラを切り取る
・裏側の腹を5センチ程度切り開き、内臓を刃先で取り出す
・水で洗い、細かい汚れも落としておく
・頭の付け根と尾に切れ目を入れる
・背の中央に縦に切れ目を入れる（骨に当たる程度の深さに）
・中央に入れた切れ目から、身の内側を３センチ程切り離す
・縁側に筋を入れる程度に切れ目を入れる（※同じ作業を裏側にも施す）
・塩水に10分漬け、臭みを取る（塩水の濃度は3%）

野菜の準備
【空豆】皮を剥き、塩水に20分浸して下味をつける（塩水の濃度は3%）
【タケノコ】下側は薄く輪切り、上側は縦に薄切りにし、各々5ミリ幅に細切りする
【赤・黄ピーマン】上下のヘタを切り、縦半分に切る。種や白い部分を取り除いて、各々５ミリ幅に細切りする
【白マイタケ】一口大にちぎる
赤・黄ピーマン、白マイタケ、空豆をそれぞれ別の鍋で20秒程下茹でし、発色を良くする

甘酢
・昆布を入れた水を中火で熱し、沸騰直前で取り出す
・一度火を止め、カツオ節を加え、自然と沈んだら、漉す
・カツオ昆布ダシを中火にかけ、縁が沸き始めたら砂糖、酒、ミリン、薄口醤油、酢を加え味付けする
・中火でひと煮立ちさせる。