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2005年2月19日放送
エクレア
ゲスト:安田 美沙子さん
食材

シュー生地
牛乳 100cc / 水 50cc / 無塩バター 50g / グラニュー糖 3g / 塩 1.5g / 強力粉 45g / 薄力粉 45g / 全卵 L玉3〜4個 / 卵黄 適量

コーヒークリーム
牛乳 500cc / コーヒー豆 20g / バニラビーンズ 1/4本 / 卵黄 L玉6個分 / グラニュー糖 125g / 薄力粉 24g / コーンスターチ 21g / インスタントコーヒー 10g / 生クリーム 175g

仕上げ
フォンダン 250g / シロップ 65cc / インスタントコーヒー 小2

※材料は3人分です
下ごしらえ

シュー生地
・鍋に牛乳、水を加え、塩、グラニュー糖、バターを加え中火で加熱し、沸騰させる
・沸騰したら、火を止めて薄力粉、強力粉を加え、混ぜ合わせる
・ダマがなくなったら中火にかけ、手早く混ぜる
・全体がまとまり、底に糊状の膜がはったらボウルへ移す
・卵を少量ずつ加えながら混ぜ合わせる
・垂らした時に帯状に落ちる柔らかさになるまで少量ずつ卵を加える

成形〜焼き
・天板に溶かしバターを塗り、薄力粉をふっておく
・一定のスピードで約12cmの長さに絞る
・卵黄をハケで上から塗る
・フォークで溝を付ける
・180℃のオーブンで15分焼く
・160℃に温度を落とし25分焼く

コーヒークリーム
・牛乳を沸騰させる
・挽いたコーヒー豆を加え、フタをして5分程蒸らす
・5分経ったらインスタントコーヒーを加え再び沸かし、漉す
・ボウルで卵黄グラニュー糖を白っぽくなるまで空気を含ませるように混ぜ合わせる
・白っぽくなったら、薄力粉、コーンスターチを加え、さっくり混ぜ合わせる
・漉したコーヒー牛乳にバニラビーンズを加え、強火で沸騰させる
・沸騰したコーヒー牛乳を卵黄と砂糖が入ったボウルに加え混ぜ合わせる
・混ぜ合わせたものを鍋に戻し、かき混ぜながら中火で加熱する
・粘りが出たら火から外し、漉す
・バットに広げ、氷をのせて粗熱を取る
・7分立ての生クリームを加えてさっくり混ぜる

仕上げ

仕上げ
・生地の固さをチェック、OKならオーブンから取り出し、粗熱をとる
・竹串で生地の中央と両側面に穴を開け、内部の生地を崩してスペースを確保する
・両側面からクリームを注入する
・フォンダンに溶いたインスタントコーヒーを加える
・湯せんにかけ、シロップを加えながらフォンダンの柔らかさを調整する
・エクレアの上部につけてから指やヘラで滑らかに整えて、完成!